A grillezés mennyire egészségtelen, elengedhetetlen

A barbecue a nyár része, mint a tengerparti tengerpart. Enyhe esténként személyes grillmestereink karajjal, nyárssal és egyebekkel kényeztetik vendégeiket, mert a tipikus sült aromák csábító illata nem hagy hidegen minket, mint te. Természetesen mindig figyelni akarunk arra, hogy ennyi barbecue egészségügyi kockázatot jelent. Annak érdekében, hogy egészsége miatt ne veszítse el a kolbász iránti étvágyát, ebben a blogbejegyzésben értékes tippeket adunk a hamisítatlan barbecue élvezethez.

A grillnél a férfi a felelős

Úgy tűnik, hogy van valami varázslat a grillezésben. Hogyan lehet másképpen megmagyarázni, hogy azok is szívesen használnak grillfogót, akik szüntelenül főznek?

Valószínűleg archaikus ösztönöket ébreszt, főleg a férfiaknál, még akkor is, ha a 21. században néhány apró kompromisszum születik: A „mamutra” már nem vadásznak, inkább szépen filézik, előpácolják és kivágják a műanyag csomagolásból. A nyílt tűz egyre inkább átadja helyét a praktikus gáz- vagy elektromos grillnek, és a kihúzható pergola "barlangként" szolgál.

A grillezés ezért sok háztartás részévé vált a mindennapi nyári életben, és már nem korlátozódik a hétvégékre. Sajnos nemcsak kellemes kulináris és társasági oldalai vannak - veszélyes anyagok is kerülhetnek a tányérra.

Ezek a káros anyagok grillezéskor keletkeznek

Melegítéskor felszabadulnak a népszerű és összehasonlíthatatlan pörkölt aromák. Ha szivárog és sziszeg a rostélyon, káros anyagok, például policiklusos aromás szénhidrogének (PAH) és heterociklusos aromás aminok (HAA) is keletkeznek a grillezett ételeken.

Mindkettő a rákkeltő anyagok csoportjába tartozik. A HAA közvetlenül az ételben képződik 150 ° C feletti hőmérsékleten. Minél sötétebb a hús sült vagy grillezett, annál több HAA keletkezik. A legtöbb HAA vastagbél karcinogén anyag; H. esetleg vastagbélrákot okozhatnak [1].

A német rákkutató központ tudósai megállapították, hogy a vastagbél szövetváltozásának aránya, amely gyakran a vastagbélrák előfutára, azokban az emberekben a legmagasabb, akik sok grillezett és fűszeres sült ételt fogyasztanak, és így nagyobb mennyiségű HAA-t fogyasztanak [2].

A dohányzás és a grillezés során a PAH-k a füsttel együtt az élelmiszer felszínére jutnak. A pácból származó húsból, halból vagy olajból a parázsba csöpögő olvadó zsír ég, füstként emelkedik és lecsapódik a grillezett ételre. A veszélyes anyagok a PAH-k, amelyek közül a legismertebbek: benzo [a] pirén.

Apropos füst: Amikor a Bécsi Egyetem Rákkutató Intézetét kérdeztük, megtudhattuk, hogy a jelenleg népszerű PAH-k „dohányzásának” egészségügyi értékelése még nem lehetséges. A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) szerint a dohányzás során az élelmiszerek PAH-szintje összehasonlítható a grillezésnél [3].

A PAH-k állatkísérletekben is rákkeltőek és mutagének, és megzavarják az immunrendszert. Mindenekelőtt tüdőrák okozásával gyanúsítják őket. A mai napig nincsenek tanulmányok a PAH bevitelének emberre gyakorolt specifikus hatásairól. Ennek ellenére érdemes elővigyázatosságból óvatosnak lenni vele. Ügyeljen arra, hogy elvágja a grillezett hús elszenesedett részeit.

Kerülje a túlzott hőmérsékletet

Mérsékelt grillhőmérsékleten (fedéllel és hőmérséklet-kijelzővel rendelkező grillezőknél ez 180-200 ° C körül van) és jól lágyított szénnél elhanyagolhatóan kis mennyiségű PAH és HAA keletkezik. Ezért lassan főzze az ételt, ne közvetlenül az izzó szén fölött, és kerülje az „elszenesedést”.

Ha a marhahús steaket grillezett közegben használjuk, akkor természetesen kevesebb a HAA - mert az erős hőnek rövidebb hatása van -, mintha jól elkészítve főznék. Mivel a tartalom függ a hőmérséklettől és az időtől.

Egyébként a PAK és a HAA nem csak "húsprobléma", ugyanez vonatkozik az olajjal és halakkal pácolt zöldségekre is.

A gyógynövényeknek és a fokhagymának anti-HAA hatása van

Az antioxidáns fűszerek, például a rozmaring, a kakukkfű, a zsálya [4] és a fokhagyma [5] csökkenthetik a káros HAA képződését. A pácolásnak egészségügyi szempontból is van értelme. Ugyanakkor olyan fokhagymát kell használni, amelynél Dracula gróf elmenekül. Mivel a fokhagyma könnyen megég a grillezett ételeken, tanácsos szószokban vagy tzatzikiben élvezni.

Nem kell mindig húsnak lennie

Két évvel ezelőtt a média azzal a hírrel hívta fel magára a figyelmet, hogy a túl sok hús és kolbász rákot okoz. Abban az időben szinte azt a benyomást keltették, hogy a hús ugyanolyan káros az egészségre, mint a dohányzás vagy az alkohol. Tény: Az Egészségügyi Világszervezet szerint bárki, aki rendszeresen eszik nagy mennyiségű kolbászt, sonkát és hasonlókat, nagyobb eséllyel alakul ki rákban. Ez azonban kevésbé biztos a feldolgozatlan vörös hús (marha, borjú, bárány, sertés) esetében [6].

Ennek ellenére: A túl sok negatív hatással lehet az egészségre, beleértve a szívet is, a telített zsírsavak és egyéb kísérő anyagok magas tartalma miatt. Ezért javasolja az Osztrák Táplálkozási Társaság a húsfogyasztás felső határának heti 300–450 g-ra történő korlátozását, kolbász csak alkalmanként.

Senki sem kéri, hogy vegetáriánus legyen, mert a hús értékes B12-vitamint, cinket, vasat és kiváló minőségű fehérjét is tartalmaz. Gyakran és boldogan grillez, de nem árt, ha időnként egy darab halat vagy egy színes zöldségnyársat teszünk a rácsra a karaj helyett.

Kerülje az alufóliát és az alumínium grillcsészéket

Az alumíniumból készült grillcsészék egyre népszerűbbek, mivel használatuk után nem kell fáradságosan megtisztítani őket. Ezzel azonban óvatosság javasolt. Megakadályozzák a zsír lecsöpögését a parázsba és füstképződést. Ha azonban savas vagy sós ételek érintkeznek alumíniummal, alumíniumionok szabadulnak fel és vándorolnak be az ételbe.

Különböző tanulmányok próbálnak kapcsolatot teremteni az alumínium bevitel, valamint az Alzheimer-kór és az emlőrák kockázata között. Ilyen gyanút eddig sem nem bizonyítottak, sem cáfoltak. Az osztrák szövetségi egészségügyi minisztérium ezért azt javasolja, hogy a belépés korlátozása legyen a biztonságos oldal.

Javasoljuk, hogy az eldobható alumínium grillpoharak helyett más anyagokból (rozsdamentes acélból vagy zománcból) készült újrafelhasználható anyagokat használja. Ha grillezés közben be akarja pattintani a steakjét, először csomagolja szendvicsbe vagy sütőpapírba, majd csak utána alufóliába.

A Quintessence című könyvünkben további tippeket talál arról, hogyan csökkentheti az alumínium bevitelét a mindennapi életben.

A sós kolbász nem tartozik a grillhez

A vörös kolbászokat, például a Debreziner, a Frankfurter, a Berner és a Käsekrainer nitritet tartalmazó gyógyító sók segítségével készítik. A rákkeltő anyagok (nitrozaminok) nitritből és fehérjéből képződnek nagyon magas hőmérsékletek hatására, például grillezéskor vagy pörköléskor. Ezért: Elővigyázatosságból ne grillezzen kolbászt nitrites gyógyító sóval. Mivel a kolbász különösen népszerű a gyermekek körében, jobb, ha grillezett kolbászt használunk.

Azt lehet tudni, hogy a kolbászokat gyógyító sóval készítették azzal, hogy vörösek. Ezenkívül a csomagolt élelmiszerek címkéjén az összetevők listáján meg kell adni a nitrit-kezelő sót. A nem keményített kolbászok, például kolbászok, grillezett kolbászok vagy fehér kolbászok fehérek. Itt nincs kockázat a nitrozamin képződésére.

7 nélkülözhetetlen tipp a gondtalan grillezéshez

Kerülje a túl magas hőmérsékletet, ne grillezzen közvetlenül a parázs felett, hanem kissé oldalra, vagy növelje a parázs és a rács közötti távolságot (ökölszabály: legalább 1 kéz szélességű).
Ne hagyja, hogy bármi égjen! Az égett vagy elszenesedett területek tabuk. Sok PAH-t tartalmaznak. Mindig vágja le a fekete foltokat, és ne egyen.
Fűszerezze a grillezendő ételt, valamint a hozzá tartozó szószokat és salátákat antioxidáns fűszerekkel, mint például rozmaring, kakukkfű, zsálya és fokhagyma.
Használjon zománcozott vagy rozsdamentes acél grilltálcákat, hogy megvédje magát az alumíniumtól. A juhsajtot káposzta-, mángold- vagy szőlőlevélbe is csomagolhatja, és grillezheti.
Ha nem lehet kolbász nélkül, válassza a grillezett kolbászt.
Fűszerezze a grill büfét színes zöldségfélékkel és ropogós salátákkal.
Vegyünk változatot a grillbe: lazacfilé, egész lazac pisztráng, cukkini szeletek, burgonya, kukorica vagy a gomba szintén nagyon ízlik a grillből.

Lényeges összefoglalónk

A barbecue egyszerűen a nyár része. Aki hetente egyszer vagy kétszer tábortűz-légkört teremt, és figyelembe veszi tippjeinket, annak nem kell aggódnia az egészsége miatt.

A tetejére szórva itt egy Coleslaw recept 4 fő számára

A káposztasaláta amerikai módja - legyen az vörös vagy fehér - kiváló kísérője a grillezett ételeknek. El kell ismerni, hogy szükség van egy kis szaggató munkára. De megtérül.

A gyógynövények a káposzta családjába tartoznak, ezért tartalmaznak úgynevezett mustárolaj-glikozidokat (glükozinolátokat). Számos tanulmány azt sugallja, hogy a káposztafélék fogyasztása többek között ezen összetevők miatt védhet a rák ellen.

A Bécsi Orvostudományi Egyetem Rákkutató Intézetében végzett tanulmány csak egy volt a sok közül, amely lenyűgözően bizonyította a glükozinolátok különleges védőhatását. A kutatók képesek voltak kimutatni, hogy 300 g vörös káposzta több napos elfogyasztása után a vérben bizonyos védőenzimek aktiválódnak. Ezek elősegítik a sejtkárosító anyagok kiürítését a szervezetből, és így alacsony szinten tarthatják a rák kockázatát.

A következő Coleslaw receptet kissé lágyítottuk kalória tekintetében. Mivel az eredeti sok cukrot és - tipikusan amerikai - majonézt használ.

½ fej fehér káposzta
½ fej vörös káposzta (vagy csak fehér káposzta)
2 közepes sárgarépa
1 hagyma

Az öntethez:
½ teáskanál só
250 g joghurt
2 evőkanál mustár
4 evőkanál balzsamecet
némi bors

Negyedezd meg a káposztafejeket, és távolítsd el a szárat. Vágja a káposztát finom csíkokra késsel vagy zöldségszeletelővel. Hámozzuk meg a sárgarépát, és vágjuk finom csíkokra (pl. Julienne vágóval), vagy nagyjából reszeljünk rá. Aprítsd fel a hagymát. Keverje össze a zöldségeket, ízesítse sóval és hagyja egy kicsit állni.

Az öntethez keverje össze az összes hozzávalót habverővel, és öntsön rá a zöldségeket, alaposan keverje össze és hagyja meredeken. Tálalás előtt keverje össze újra, és ha szükséges, kissé pácolja.

A receptet itt töltheti le.

Tetszik a blogunk? Ezután iratkozzon fel a hírlevélre, és ne hagyjon ki egyetlen más cikket sem. Ezt elküldjük. kb. 14 nap. Természetesen várunk egy ajánlást a facebook-on!