A gyökerek gyökerei -; Retro zöldségek; nagymama konyhai fogyasztói ablakából Hessen
Növényi csendélet cd pixtal.jpg
Ettél már paszternákot? Vagy fehérrépa? A zöldségeket, amelyek korábban alapélelmiszerek voltak, idővel megfeledkeztek.
De a régi zöldségek lassan ünneplik visszatérésüket, mert az ökológiai gazdálkodásnak köszönhetően egyre több hagyományos - de korántsem unalmas - zöldséget látunk a szupermarketekben.
Itt megtudhatja, mit kezdjen vele, és miért érdemes kipróbálni.
paszternák
A történelem: A régóta alapvető ételnek számító fehér gyökérzöldséget a 18. század végén a burgonya és a sárgarépa váltotta fel. A magas cukor- és keményítőtartalom miatt a paszternák nemcsak ízét tekintve igazi dúsítás, hanem nagyon tápláló is. A gyökér édes-fűszeres íze, amely egyébként számos illóolajból származik, egyre népszerűbb.
A magas keményítő- és cukortartalom, valamint az ebből adódó jó erjedhetőség miatt a paszternákot korábban gyakran használták sör és paszternák borának elkészítésére. A gyökér levéből vastag szirupot lehet főzni, amely kenhető vagy kenhető.
A konyhában: A zellerhez vagy a sárgarépához hasonlóan a paszternákot most is nyersen vagy főzve szolgálják fel. Nagyon népszerű nyersen salátákban, hasonlóan a sárgarépasalátához, vagy szeletelve és sütve. Készülhet paszternák püréből, krémlevesből vagy bébiételből, vagy egyszerűen darabokra vágva köretként tálalható vadhússal és marhahússal.
A paszternákot a sárgarépához hasonló módon kezelik, mielőtt elkészítenék őket, akár ecsettel mossák, akár hámozzák. A levágott levelek fűszerezésre is használhatók. A paszternák főzési ideje valamivel rövidebb, mint a sárgarépaé.
Fehér retek
A fehérrépa a fehérréparepce (Brassica rapa) és a zöldségkáposzta (Brassica oleracea) kereszteződése. Az 1,5 kg körüli répa három-négy hónapos növekedés után éri el betakarítási súlyát. Bőrük felül sima, zöld vagy vörös, alul sárgás. Lebontás után a répatest több hónapig tárolható a hűvös pincében.
A fehérrépa értékes őszi és téli zöldség. A betakarítás szeptembertől november végéig zajlik, és még a könnyű fagyok sem árthatnak neki - akkor még édesebbek. A hosszabb éjszakai fagyok azonban ártanak neki.
A fehérrépának viszonylag magas a cukortartalma, főleg a glükóz. De a magas víztartalom miatt a rendkívül alacsony kalóriatartalmú gyökérzöldségek közé tartoznak. Gazdagok karotinokban is - innen származik a sárga szín -, valamint ásványi anyagokban és vitaminokban (pl. B1, B2, C).
A konyhában:
Előkészítés előtt ellenőrizni kell a répa fásodását és féregcsípését. Alaposan megmossuk és megpucoljuk. A fehérrépa egyaránt nyers, pl. B. egy salátában, vagy főzött örömöt. Kockákra vágva különösen szerecsendióval ízesítve, vagy püréként, a burgonya helyettesítésére szolgál. A leghíresebb étel a fehérrépapörkölt.
Cékla
A cékláról gyakran az első a savanyított fajta jut eszébe, amelyet gyorsan egy melléksalátába varázsolnak néhány hagymával és almával. De a cékla még többre képes.
A répa nevét mélyvörös színű pépéből kapta. Egyébként: A piros szín a vizeletet és a székletet is (ártalmatlanul) okozhatja.
Íze kellemesen édes és savanyú. A céklával kapcsolatban azonban óvatosság szükséges, mert a répa nitrátot tartalmaz. Ezért nem ajánlott vesekőre hajlamos emberek számára. A biológiailag termesztett cékla kevesebb nitrátot tartalmaz, ezért ajánlott. Ezenkívül nem szabad többször melegíteni. Magasabb hőmérsékleten a rákkeltőnek tekintett nitrozaminok képződhetnek az élelmiszerekből a fehérje komponensekkel együtt. Alapvetően a céklát citromlével kell kezelni, hogy megakadályozzák a nitrozamin képződését a szervezetben.
De a répa sok fontos tápanyagban is gazdag, például kalciumban, magnéziumban, C-vitaminban és folsavban. Ezenkívül a cékla állítólag elősegíti az emésztést és az új vérképzést, valamint megakadályozza a fertőzéseket. A benne lévő betain (latin betából = répa, cékla) antioxidáns hatású, mint radikális elkapó, gyulladáscsökkentő és rákellenes.
A konyhában:
Először a répát folyó víz alatt öblítik le. A gyökereknek és a leveleknek a növényen kell maradniuk, különben főzés közben "elvéreznek". A cékla főzési ideje 30 perc (fiatal gumók) és egy óra (idősebb gumók) között van, a növény életkorától függően. Főzés után a céklát hideg vízben leoltjuk, hogy utána könnyebb lehámozni.
A vörös foltok elkerülése érdekében kesztyű használatát javasoljuk. Annak elkerülése érdekében, hogy más zöldségek elszíneződjenek, a vágott céklát rövid ideig olajban megfordíthatjuk. A cékla íze ízletes levesben, kemencében vagy köretként sütve. Ha a gumót hűtőszekrényben tárolják, körülbelül egy hétig tart.
Svájci mángold
Szerinted a svájci mángold nem fér bele ebbe a répasorba? Nem megfelelő. Mert a svájci mángold is répa. Sokan úgy vélik, hogy hasonló megjelenése miatt rokon a spenóttal. Még a céklához is szorosan kapcsolódik. A céklához hasonlóan sok nitrátot tartalmaz, ezért nem szabad sokáig melegen tartani vagy újramelegíteni.
Ebben az országban kétféle mángoldot kínálnak: borda- vagy szár- és leveles mángold. A hosszú nyélú mángold vastagabb száráról ismerhető fel, míg a mángold levele általában széles levelű. Mindkét típus B-vitaminokat, béta-karotint, rostot, vasat, jódot és kalciumot tartalmaz. A karotinoidok állítólag megelőzik a rákot és erősítik az immunrendszert.
A konyhában:
Mivel a svájci mángold gyakran nagyon homokos, alaposan meg kell mosni, különösen a szárak és a levelek között. Kocsányos mángold esetében előbb gondosan válasszuk el a leveleket a száraktól, majd húzzuk le a rostos szálakat a szárakról. A szárak fogyaszthatók, de a főzésük hosszabb ideig tart, mint a leveleké.
A svájci mángold úgy készíthető, mint a spenót, és jól passzol halhoz vagy tésztához. Nedves ruhába csomagolva a svájci mángold egy hétig tárolható a hűtőszekrényben.
Vásárlási tipp: Ha a mángold évelők ropognak, ha összedörzsöljük - akkor frissek!