A gyorsétterem az élelmiszer-átmenet egyik fő szereplőjévé válhat
Soha nem látott válságon vagyunk túl, amely újraosztja az élelmiszerek és különösen az éttermek kártyáit. Mit gondolsz, milyen irányba mennek ezek az átalakulások? ?
Azokat az éttermeket, amelyeket a bezárás kezdetétől az adminisztratív bezárás sújtotta, és amelyek rövid távú újranyitása még mindig nagyon bizonytalan, ma a Covid-19 válság által sújtott világban „nem alapvető” vállalkozásoknak tekintik. Egyes vendéglősök azonban nagyon hamar bebizonyították, hogy pozitívan hozzájárulhatnak a válság kezeléséhez, és feltalálhatják magukat azáltal, hogy modelljük középpontjába elsősorban a rövidzárlatokat és a helyi termékeket helyezik, amint azt a következő példák szemléltetik:
- Laurent Petit séf Clos des Sens Annecy-ben a bezárás idején nyitotta meg kertjét a helyi termelők előtt, lehetővé téve a városlakók számára, hogy minőségi termékeket készítsenek.
- Amandine Chaignot, a párizsi Pouliche étterem séfje megváltoztatta tevékenységét, és ezáltal éttermet mini-piaccá alakította, és helyi termelők termékeit kínálta eladásra Párizs 10. kerületének lakói számára.
- Ugyanez vonatkozik a 11. kerületi Le Repaire de Cartouche-ra is, amely utcai terét élelmiszerboltokká alakította, és felkéri ügyfeleit, hogy vásárolják meg az ottani beszállítók termékeit. Más éttermek elkezdték készíteni az elvihető ételeket, amelyeket néha a közeli élelmiszerboltban árulnak.
- Párizsban a Les Résistants is átirányította tevékenységét a jelenlegi helyzetben szenvedő gazdaságok és kézművesek támogatása érdekében: így elindították a "Les basiers de Résistance" oldalt, ahol a helyi és paraszti termékeket önköltségen árusítják. Kosarak adományozhatók a Miaa egyesület javára is, amely a leghátrányosabb helyzetűeket segíti.
Végül számos emberbaráti akció valósult meg: először a bezáráskor, ahol sok helyi étterem főzte készleteit, ahelyett, hogy kidobta volna őket, hogy étkezést adjon a gondozóknak; ugyanez a megközelítés az Ecotable közösség részéről, amely elindította a "Helyreállítsuk a gondozókat fenntarthatóan!" műveletet. »Az ápolószemélyzet ellátása éttermek által készített ételekkel; végül az AP-HP, az Elysée konyhák séfje és egy gasztronómiai újságíró kezdeményezésére elindított Szakácsok gondozókkal kezdeményezés célja a gondozók gondozásának (jól) táplálása koordinált TipToque önkéntesként, szakosodva az étkezés házhoz szállítása. séfek az éttermeikben.
Sok ilyen kezdeményezést sietve kezdeményeztek, de nem lehetnek gazdagok a leckékben, és még holnap sem tarthatók fenn? A válság, amely jelenleg nagyon negatív hatással van az ágazatra, úgy tűnik, hogy egyúttal gyorsító szerepet játszik az egészségügyi válság előtt már működő tendenciákban - például a rövid és a helyi élelmiszerláncok használatában, ultralokális, szolidaritás az egyenlőtlenségek és a diszkrimináció ellen, a helyi és független vállalkozások előnyben részesítése, a termékek eredetének átláthatósága, a paraszti mezőgazdaság támogatása és támogatása, a biotermékek értékesítésének növekedése, valamint az élelmiszerek és az egészség iránti érdeklődés stb.
Ki tudja, a válság első 50 napjában megjelent új gyakorlatok olyan tulajdonságokat fejlesztettek ki a helyreállításban, amelyek hosszabb távon nemcsak lehetővé tehetik az ágazat számára, hogy jobban megbirkózzon más veszélyekkel, különösen az éghajlattal, hanem a vendéglátás és a az élelmiszer-átmenet és az ellenálló képesség alapvető kapcsolata. Így egy olyan kontextusban, ahol a vendéglátóipari és az élelmiszerboltok hibridizációja már kialakult több szereplő között, a válság idején a helyi termékek értékesítési pontjává vált éttermek a jövőben továbbra is megbízható harmadik fél szerepét tölthetik be. a termelők és a fogyasztók közötti kapcsolatok megkönnyítése.
2020 elején megjelent "Forradalmak a konyhában" című könyve a fenntartható vendéglátás jövőjét idézi? Melyek voltak a kihívások, és továbbra is relevánsak-e az általunk átélt időszak prizmáján keresztül? ?
Ez a tanulmány, a „Forradalom (ok) a konyhában (konyhákban) http://www.utopies.com/fr/publications/revolutions-en-cuisines”, amelyet az év elején publikáltunk, bizonyos tendenciákat sorolt fel amelyek már átalakítják az éttermi szektort, és e tendenciák némelyikén ismét a válság gyorsító szerepet játszhat a híres "fordulópont" átadásán, ahol az aktivista szereplők kisebbségének elvárásai és magatartása nyer túlsúlyt. ágazat, a vállalkozások és a fogyasztók oldalán.