A hagyományos pékségek ádáz versenyben vannak - a Les kézművesek ínyencek, Nouvelle
A kézműves pékség, amely küzd a bagett unesco-i örökségének minősítéséért, még mindig 11 milliárd eurós forgalmat nyom az ipari szektorhoz és annak 8,5 milliárd eurójához képest! A pékségek száma azonban évek óta meredeken esett: Franciaországban jelenleg 29 600 pékség működik (ezek 60% -a 50 000 lakosú és annál nagyobb városi területeken található), 2003-ban közel 42 000 volt.
Az egyre versenyképesebb környezet, amely a kenyérfogyasztás csökkenésével jár, magyarázza ezt a helyzetet. A leginkább érintett kézműves pékségek azok, amelyek vidéken vagy közepes méretű városokban találhatók.
A kézműves pékségek egyre kiélezettebb versenyben vannak a pékségláncok és a franchise-ok elterjedésével, valamint az ipari pékségek előkelő piacával. Hogyan tudják kezelni ?
A pékségek átalakulnak
Az erős verseny miatt a pékségek az elmúlt években folyamatosan változtak.
A kézműves pékség hosszú ideig a párok által működtetett üzleti arculatra redukálva átlagosan 5 embert foglalkoztat, átlagosan 386 000 euró forgalom mellett. Ha ez a szám jelentős egyenlőtlenségeket rejt magában (a pékségek 54% -ának területi forgalma kevesebb, mint 300 000 euró), akkor az ágazat átlagos forgalma minden évben 7-10% -kal nő az intézet szerint.
Egyre erősebb verseny
A kézműves pékek egyre kiélezettebb versenyben vannak a kenyér értékesítési helyek elterjedésével (pékségláncok, sütőterminálok hálózata, franchise-ok, független hálózat) és az ipari pékségek előkelő piacával.
Új pékséghálózati verseny alakult ki
Ezek az új pékséghálózatok kihasználták a bevásárlóközpontok és a városkörnyéki területek vonzerejét hatalmas értékesítési pontjaik kiépítéséhez. Hibrid és modern helyeket kínálnak, ötvözve a hagyományos pékségeket és a vendéglátó helyeket. Paul után Louise, Ange vagy Marie az új keresztnevek a szektorban. A kézműves képen állandó promóciós ajánlatokkal játszanak (3 + 1 ingyenes).
Ha ezek közül a pékségek közül néhány kézműves marad, a legtöbb a helyszínen készült kenyereket keveri és kiegészíti a fagyasztott ételeket.
A Feuillette pékséghálózat
Jean-François Feuillette, a cukrászmester és felesége, Laure 2009-ben létrehozták a kézműves pékségek hálózatát, amely hagyományos kenyér-, péksütemény- és péksütemény-választékot, valamint gyorsétterem-választékot és egy nagy teatermet kínál. Minden pékség előállítja választékának 90% -át. A műszaki termékek, például a macaroons gyártását a bloisi központi laboratóriumban központosítják (41), és naponta szállítják az üzletekbe. A Feuillette hálózat tíz saját egységgel rendelkezik, és tizenegy franchise működik a hét minden napján, reggel 6-tól 9-ig.
Források: RIA n ° 796 - 2018. január - Les Echos vállalkozók - 2019 március - France 3 Center-Val de Loire - 17/05/17
A szupermarketek felfelé haladnak
Az árusítóhelyek közvetlen közelében található pékségmárkák versengésével szupermarketek piacra lépnek a pékáruk és péksütemények kínálatában. Most hagyományos bagetteket forgalmaznak és bővítik kenyér kínálatukat, hogy jobban megfeleljenek a fogyasztói elvárásoknak, különös tekintettel az összetevők minőségére és származására. A szupermarketek befektettek a "házi készítésű" termékek kínálatába a polcok fokozatos elhelyezésével a hagyományos pékség és cukrászda hangulatának helyreállítása érdekében.
Példák: 2019 áprilisában az Intermarché három új kenyér referenciát vezetett be, amely HVE (High Environmental Value) búza lisztjéből készült. A Carrefour 2018 eleje óta 100% -ban francia bio kenyeret forgalmaz.
A diszkont márkák a pékség részlegükön is növelik a kezdeményezések számát: a 2017-es Leader Price után az Aldi 2018-ban bemutatott egy új koncepcióüzletet sütőberendezéssel, amely a helyszínen sütött kenyerek és sütemények széles választékát kínálja.
Küzdelem a kenyér eladásáért a hét minden napján
A csata az egyik oldalon kézműves pékek, a másik oldalon az iparosok és a nagy kiskereskedők között zajlik, és a hét minden napján kenyéreladás jogával ütközik.
A vita több éve tart. Az ipari pékségek már nem akarják tiszteletben tartani a prefektusi rendelet által előírt heti zárónapot, és úgy vélik, hogy most már meg kell felelni az új fogyasztási módoknak és az új életstílusnak azoknak az ügyfeleknek, akik friss kenyeret akarnak vásárolni minden nap, míg a kézműves pékek kevesebb alkalmazottal rendelkeznek, kapcsolódnak hozzá. Kis családi vagy kézműves pékségeknél a személyzet hiánya miatt egyszerűen nem lehet nyitni a hét minden napján.
Három éven át egész Franciaországban a prefektusi rendeleteket, amelyek arra kötelezik a kenyérosztó pontokat, hogy ne adják el termékeiket legalább heti egy napon, szinte szisztematikusan vitatták a bíróságon, és sokak számára hatályon kívül helyezték.
A Munka Törvénykönyve L. 3132-29. Cikke lehetővé teszi a prefektus számára, hogy ha a munkáltatók és az ugyanazon szakmában dolgozó munkavállalók szakszervezetei megállapodnak a heti pihenés földrajzi ágazatban történő teljesítésének feltételeiről, kiadja az összes munkavállalót érintett vállalkozások számára, hogy betartsák ezt az egyedi bezárási rendszert.