A hajdina invázió - L Express
Hajdina torok konzervdobozban
A kis mag kel fel. A szerves hullám hordozza a távoli Ázsiából érkező hajdina újra megtelepedik Bretagne-ban és barázdáinkba ássa barázdáit. Találja meg azt a három hajdina receptet is, amelyet Keda Black kulináris tervező tervezett és gyártott a L'EXPRESS Styles számára.
Húsz évvel ezelőtt visszatérhetett a Dinardban vagy a Loctudy-ban töltött nyaralásból anélkül, hogy bárhol máshol látta volna a hajdinát, csak egy rossz sonkás és sajtos palacsintában. A láp savas talaján hagyományos művelése gyakorlatilag eltűnt. Hibáztassa a Trente Glorieuses-t, a fehér kenyér és a hús vallását. A hajdina keménységet és nyomorúságot idéz elő, Bretagne à la Pierre Jakez Hélias: az 1970-es években szarvasmarhák számára volt fenntartva. A kreppeket Kelet-Európából származó liszttel látják el.
Szeptember közepétől Bretagne-ban ismét apró, fehér virágú mezőket takarítanak be, amelyeknek a szára vörösödik, mint a rebarbara, egy növény, amelyhez a hajdina kapcsolódik. Először is az egyre szélesebb körben elterjedt glutén intolerancia fokozta az érdeklődést a magot nem tartalmazó magja iránt. Az allergiások hajdina tésztát, magvakat vagy pelyheket vásárolnak az ökológiai élelmiszerboltból, vagy a Pain des fleurs nevű finom diós kekszet kínálják. Az ökológiai őrület szintén növelte a keresletet.
"A nagyon ellenálló hajdina" tisztító "növény, tökéletes átmeneti növény azok számára, akik át akarnak térni a hagyományosról az organikusra" - magyarázza Christine Larsonneur, a Blé noir Tradition Bretagne projektvezetője, amely a jelölésre váró ágazat. Földrajzi védettség (OFJ) ), amely 224 gyártót és 7 molnárt tömörít. A neo-vegetáriánus trend, a fehérjeforrások diverzifikálásának vágya szintén ennek a B-vitaminokban, magnéziumban, káliumban, vasban, foszforban, kalciumban gazdag, „melegítő” erejéről híres étel mellett játszik szerepet. Szibéria népei - a hajdina Ázsiából származik -; minden reggel nyelje le a kasha zabkását (a zúzott és sült magot), míg a japánok sobával (hajdina tésztával), maguk is bigoli unokatestvérek, velencei hajdina spagetti unokatestvérei. Apránként a kis mag kerül ki az organikus gettóból. A Tipiak, amely már a gabonakeverékei közé csúszott, éppen egy ínyenc hajdinát dobott piacra. Néhány szakács, az egészséges főzés rajongója is használja. Mint a svéd Petter Nilsson, à la Gazzetta, Párizsban (12. század), aki paradicsom, vízitorma, kasha és osztriga salátát kínál. - Szeretem a magot rizottóban elkészíteni, csalánnal, pitypanggal, endíviával. A lágyszárú oldal jól reagál a hajdina savasságára. "
És a breton szakácsok? A Thierry Breton - Chez Michel, Párizs (Xe) - étlapján mindig szerepel egy kig ha farz, egy hagyományos pot-au-feu, amelyben teakendőben formázott hajdina kenyér lassan szalonnával és zöldséges húslevesben főtt. Jacques Thorel - l'Auberge Bretonne, két Michelin-csillag La Roche-Bernard-ban (Morbihan) - hajdina- és ribottejjel ellátott apró farsangokat kínál, szarvasgombaszeletekkel díszítve, homárral vagy galambdal, újra felkeresve ezt a szegény, luxus alapanyagokkal rendelkező ételt. Szereti a hajdina liszttel, barna vajjal és húslevessel készített mártásokat is („glutén nélkül nem pépes, mint a besamel” - magyarázza a séf).