A halak megfelelő előkészítése A legfontosabb főzési módszerek - Útmutató - Főzés
Grillezés, forralás, párolás vagy sütés: a friss halakat nagyon különböző technikákkal finom étellé lehet feldolgozni.
Hogy melyik módszer a megfelelő, nemcsak a személyes ízléstől, hanem a hal típusától is függ. Egyes fajok nagyon puha és puha húsúak, míg az egyéb ehető halakra jellemző a szilárd vagy durva szemű hús. Az elkészítésben a hús zsírtartalma is fontos szerepet játszik. A legfontosabb előkészítési típusok áttekintése.
Sült a serpenyőben
Kisebb halak, például pisztráng, sima lepényhal, makréla vagy hering egész vagy filé darabok alkalmasak a serpenyőben sütésre. Pörkölés előtt a halat citromlével meglocsoljuk, enyhén sózzuk, majd lisztbe forgatjuk. Ezután repceolajban vagy derített vajban közepes lángon aranybarnára sütjük. Tipp: halfilé sütésekor hagyja a húst a húson. Sütjük meg a halat a bőr oldalán, amíg az már majdnem át nem fő, és csak a végén fordítsuk meg röviden. Ha durva rozslisztet használ liszthez, akkor különösen ropogós héjat kap.
A lisztezés alternatívájaként a bőr nélküli halfilé darabokat egy felvert tojáson keresztül is áthúzhatjuk és zsemlemorzsával megsüthetjük. A tojáshéjban történő pörkölés szintén népszerű: négy halfilé esetében három egész tojást és egy tojássárgáját felrepesztenek, és borssal és sóval ízesítenek. Liszt után forgasd bele a filét, majd pirítsd meg a serpenyőben. A hal szép és lédús marad a tojáshéjban.
Poach zöldségfélékben
A pörkölés mellett a halak orvvadászata az egyik előkészítő klasszikus. Egész hal vagy halszelet ideális, ha a húst a főzés során a bőr és a csontok tartják össze, és védik a széteséstől. Különösen alkalmas a foltos tőkehal és a fekete tőkehal, de a fehér halak, például a ponty és a süllő, valamint a pisztráng is. Az orvvadászathoz először készítsen vizet, sót, gyógynövényecetet (alternatív módon fehérbort) és apróra vágott leveszöldet. Személyes ízlésétől függően a babérlevél, a szegfűbors, a bors, a borókabogyó és a szegfűszeg ízesítésre alkalmas. Hagyja a sört körülbelül 15 percig párolni, hogy az ízek teljes mértékben kifejlődhessenek. Ezután kapcsolja le a tűzhelyet vagy a gázlángot, amíg a főzés már nem forr.
Most óvatosan helyezze a halat egy réses kanállal, hogy teljesen ellepje az alaplé, és hagyja főzni. A folyadék semmilyen körülmények között nem forrhat fel. Egy adag pisztrángnak körülbelül 15 percre van szüksége az optimális főzési szint eléréséhez. Halfiléhez körülbelül tíz perc elegendő. Ha a hal túl sokáig marad a főzetben, a hús kiszárad, vagy akár szétesik. Az előkészítés ilyen formájához különösen alkalmasak a téglalap alakú edények, például a pörkölt serpenyők, amelyekbe nagyobb halakat is elhelyezhetnek hosszában. Különleges változat a "kék" készítmény. Ehhez az ecetet külön forralják, és forrón öntik pisztrángra vagy pontyra. Az ecettel együtt a halakat a leírás szerint az alaplében megfőzzük. A bőr szép kékre változik.
Főzés a gőzkosárban
A nagyon puha, sovány halhús különösen gyengéden és zsírmentesen elkészíthető gőzkosárban. Csakúgy, mint az orvvadászatnál, előbb készítsen fűszerkészletet. Helyezzen egy gőzkosarat egy egész halzal vagy halfilével a rotyogó állomány fölé. Sózzuk meg egy kicsit a halat, és ízlés szerint borítsuk be vagy töltsük meg gyógynövényekkel és citrom ékekkel. Fontos: A hal nem érhet hozzá a forrásban lévő folyadékhoz, a húst csak az emelkedő gőz főzi csukott fedéllel. A főzési idő általában 15 perc körüli, nagyobb halakat főznek, amikor a háti uszony könnyen kihúzható.
Saját levében párolva
Még az elkészítés során pörköléskor is nagyrészt el lehet tekinteni a zsírtól és az olajtól. A halat kevés fehérborral vagy húslevessel főzzük - az edény alját egy ujjnyi szélességgel le kell fedni folyadékkal - közepes lángon, zárt edényben. Ha úgy tetszik, a halat zöldségágyra is helyezheti. Az elkészítési módszer szintén 180 fokos hőmérsékleten működik a sütőben fedeles sütőben. Mind a filé darabok, mind az egész hal alkalmas.
Mély sütés sörtésztában
A halkészítmény a zsírsütőben zsíros és meglehetősen egészségtelen, de nagyon ízletes és lédús. Forró olajban történő sütéshez a halfiléket előzőleg sör tésztában forgatják. Egyszerű sörtészta elkészítéséhez egy tojást, 60 ml világos sört, 100 gramm lisztet, egy csipet sót, két evőkanál tejet és egy fél evőkanál olajat vékony tésztává keverünk, majd hagyjuk pihenni körülbelül 30 percig. A halfiléket vékonyan nedvesítse meg a tésztával, és pirítsa meg a forró olajsütőben. Ha a tészta túl sűrű a filén, akkor nem lesz ropogós, és a palacsintatészta konzisztenciáját kapja. Tipp: Sütés előtt vegye ki a kosarat az olajsütőből, különben ragaszkodik a tésztához, és a sült halat nem lehet sértetlenül eltávolítani a zsírból. Remoulade és burgonyasaláta jól passzol a sült halhoz.
Főzés a sütőben
A sütő különösen alkalmas egész hal készítésére. Az egyik lehetőség: Szórjon meg egy zöldség- vagy burgonyaágyat sóval, borssal és gyógynövényekkel egy mély tepsibe. Csepegtesse meg a zöldségeket egy kevés olívaolajjal, és öntsön fehérbort, tegye rá az egész halat. Kenje meg a halhéjat kevés olívaolajjal, és sózza meg. A hal szaftos tartása érdekében fedje le a tetejét citrom- vagy narancsszeletekkel. Ízlés szerint töltse meg a hasát gyógynövényekkel vagy citrom- vagy narancsszeletekkel. Most a tálca körülbelül 45 percig a sütőbe kerül, kb. 180 fokon. A burgonyaszeletek általában valamivel tovább tartanak; a sütőben 20 percig előkészíthetők hal nélkül. A halfiléket olajozott pergamenpapírból készült csónakokban is lehet csomagolni és főzni. Mindkét elkészítési változat zöldségágy nélkül is működik.