A háztartás ismerete - tojás
1. ábra: A csirketojás sémája
összetevők
A csirketojás nagyon fontos az emberi táplálkozásban. A tyúktojásból származó fehérje csaknem 100% -át felhasználhatja az ember, ezért a tojásnak magas → biológiai értéke van [3]. A tojás szinte minden ásványi anyagot és vitamint tartalmaz, kivéve a C-vitamint. Különösen → A-, E-, K-, B6-vitamint, riboflavint (→ B2-vitamint), tiaminot (→ B1-vitamint) és → folsavat (67 μg/100 g) is → Kalcium, kálium, magnézium, nátrium, → foszfát és → vas.
A tojás tojássárgájából és tojásfehérjéből áll. A tojássárgája körülbelül 49% vízből, körülbelül 33% zsírból és körülbelül 17% fehérjéből áll, és nyomokban tartalmaz szénhidrátokat és ásványi anyagokat is [4]. A tojássárgája színét a csirketápban található karotinoidok mennyisége határozza meg. Szinte az összes ásványi anyag és vitamin a tojássárgájában található, csak a kálium és a nátrium van a tojásfehérjében. A tojásfehérje 90% vízből és 10% fehérjéből és nyomokban szénhidrátból áll [5].
Címkézés
Ha egy tojást nem közvetlenül a termelés helyén (azaz egy gazdaságban) értékesítenek, akkor a nyomon követhetőség biztosításához kódbélyegzőre van szükség. A kódot a héjra kell bélyegezni, és a csomagoláson is láthatónak kell lennie. A példa egy így néz ki:
2. ábra: A tojáson lévő számok jelentése
Az első számjegy azt a tartástípust jelöli, amelyről a tojás származik. A 0 azt az ökológiai termelést jelenti, amely 1 azt a szabad tartást jelenti 2 a padlókezelést és a 3 ketrecért. Míg a hagyományos ketrecekben (elemcellákban) való tartás Németországban évek óta tilos, addig a tojótyúkok úgynevezett kiscsoportos ketrecekben tartása (ideértve a kis korsókat is) 2025-ig, kivételes esetekben akár 2028-ig is engedélyezett [6].
A betűkombináció a gyártó országot jelenti, DE Németország számára, NL Hollandia vagy NÁL NÉL Ausztria számára. Az ezt követő szám a gyártó cég egyedi száma. Ha a petesejtek Németországból származnak, akkor az első két számjegyből levezetheti a szövetségi államot. 01 áll z. B. Schleswig-Holstein esetében, 03 Alsó-Szászország számára, 05 Észak-Rajna-Vesztfália és 16. Türingia számára [7]. Az összes rendszámtáblát megtalálhatja a Szövetségi Élelmezési és Mezőgazdasági Minisztérium honlapján: Mit jelent a tojáson található kód?
Két fokozat létezik: A. vagy "friss" és B. vagy "Második minőségű vagy besorolt tojás", ahol a kiskereskedelmi üzletekben csak A kapható [7]. A. különösen friss, a bőr normális, tiszta és sértetlen. A tojás belsejében lévő légkamra legfeljebb 6 mm, és mozdulatlan. A tojásfehérje tiszta, átlátszó, zselés állagú és lerakódásoktól mentes. A tojássárgája nem nagyon mozgatható, ha megfordítják, és nincsenek idegen lerakódások vagy lerakódások. A tojás csíra nem láthatóan fejlődik röntgensugárzáskor, és a tojás idegen szagoktól mentes.
Ha a tojás csomagolását „Extra” felirattal látják el, akkor azt egy extra sávhoz vagy címkéhez kell rögzíteni. A tojást csak a csomagolás dátumától számított hét napig, vagy a tojásrakás dátumától számított kilenc napig lehet „A-Extra” minőségi osztályként megjelölni. A csomagoláskor a tojások légkamrája nem lehet magasabb 4 mm-nél [8].
Osztályozott tojások B. az élelmiszeripar vállalatainak, de azoknak is, amelyek nem gyártanak élelmiszert [7].
A tojásokat a következő méretben kínálják:
| Méret megjelölés | Súly |
| S (kicsi) | Kevesebb mint 53 g |
| M (közepes) | 53-63 g |
| L (nagy) | 63-73 g |
| XL (nagyon nagy) | 73 g és nagyobb |
A csomagoláson a következő információkat kell megadni [8]:
Évfolyam (csak az A kapható a kiskereskedelmi üzletekben)
Súlyosztály (a kiskereskedelemben általában M és L méretű tojásokat talál)
Tojások száma a csomagolásban (Németországban többnyire 6 vagy 10 tojás)
Megjegyzés: "Hűtőszekrény hőmérsékletén tárolandó - melegítse át a lejárati idő lejárta után"
A tojás tulajdonságai a konyhában
A tojás jó technikai tulajdonságai miatt (→ fehérjék az ételkészítésben) nagyon népszerűek. A tojásoknak a következő tulajdonságai lehetnek:
Nyakkendő tojásokat: A tojások súlyuk kétszeresét megköthetik folyadékban, és így biztosíthatják a tészta helyben tartását. Tehát ők z. B. húsgombóchoz vagy gombóchoz használják [9].
Ötvözött tojás: Keverje össze a tojássárgáját egy kevés tejszínnel, hogy könnyedén megköthesse szószokban és levesekben. Lassan öntsük a tojás-tejszín keveréket a forró folyadékba, majd ne forraljuk fel. Ha a folyadék túl meleg lesz, a sárgája meggörbülhet. A tojássárgája tejszín helyett a szósz egy részéhez is keverhető [9].
Tojássárgája emulgeálószerként: egy emulgeálószer valójában összekeveri az olyan keverhetetlen anyagokat, mint a víz és a zsír. A tojásokat majonéz készítésekor emulgeálószerként használják.
Tojássárgája színei: A tojássárgájában található karotinnak köszönhetően a sütemények szép aranysárga színt kapnak [9]. Kívülről a süteményeket gyakran tojássárgája és tej/dobozos tej keverékével vonják be.
Tojásfehérje lazítószerként: Felvert tojásfehérjét adnak a süteményekhez, tejszínes ételekhez, szufléhoz vagy flammerekhez, hogy fellazítsák őket. A tojásfehérjét a habverés után azonnal fel kell használni, mert a tojásfehérje újra elfolyósodik, ha túl hosszú ideig áll. A tojásfehérjét behajtás után a tejszín ételeket vagy a flammereket nem szabad újra főzni. Közösségi étkeztetés esetén lásd: → DIN 10508 [9, 10].
Tojásfehérje a húslevesek tisztításához: A hús vagy a húsleves főzés közben gyorsan elmosódik. Fehérje hozzáadásával a zavaros anyagokat belefoglalják, és a húsleves felületén lebegnek [10].
Tojásfehérje ragasztáshoz: Tojásfehérjével történő ecsettel, z. B. A jégeső cukor a süteményeken vagy a gombócok végén összetapad.
A tojások főzési ideje
A tojások főzési ideje a tárolás méretétől és típusától függ. A hűtőszekrényből származó tojások elkészítése kissé hosszabb ideig tart. A tökéletes reggeli tojás megszerzéséhez ma már különféle kütyük vannak a háztartások számára és az okostelefonokhoz készült alkalmazások. Átlagosan a következő idők érvényesek [11]:
| Főzési idő | Forrásállapot | ingatlan |
| 5 perc | nagyon puha | A tojásfehérje szinte szilárd, a tojássárgája puha |
| 6 - 7 perc | puha | Tojásfehérje kemény, tojássárgája kissé puha |
| 8 perc | kemény | A sárgája még nincs teljesen beállítva |
| 10 perc | kemény | A tojás vágásálló |
Tárolás és eltarthatóság
A tojásokat a tojásrakás időpontjától számított 28 napig lehet tartani. A tojásokat csak a tojásrakás dátumát követő 21. napig szabad értékesíteni [12]. A friss tojásokat abból lehet felismerni, hogy a tojássárgája nyitás után észrevehetően meggörbül, a tojásfehérjét pedig további két rétegre osztják, a belső réteg pedig a tojássárgájához közel marad. Idősebb tojásoknál a sárgája laposabb és a tojásfehérje lefut [10]. Miután a lejárati idő lejárt, a tojások továbbra is ehetők, de a feldolgozás előtt célszerű a tojásokat egy külön edényben kinyitni és ellenőrizni az illatát (az elrontott tojások kénes szagúak). Az idősebb tojásokat feltétlenül meg kell főzni (legalább 70 ° C-os belső hőmérséklet két percig), és nem szabad őket nyersen fogyasztani [13] (→ élelmiszer-higiénia).
3. ábra: Címke egy tojástartón
A tojás csomagolásán gyakran szerepel a "lehűlni ..." felirat; A még friss tojásokat nem szabad kitenni nagy hőmérséklet-ingadozásoknak, mivel a tojás felületén kondenzvíz képződhet, ez a folyadék károsítja a tojáshéj körüli védőréteget. A nedves éghajlat és a sérült védőréteg hozzájárul ahhoz, hogy a baktériumok szaporodhassanak és a tojás belsejébe kerülhessenek [14]. A magánháztartásokban viszont a tojásokat legkésőbb 18 nap után kell hűtőszekrényben tartani. Körülbelül ebben az időpontban a kutikula szobahőmérsékleten átjárhatóvá válik a baktériumok és a tápanyagok számára [13].
A DIN 10508 +4 ° C hőmérsékletet ír elő a nyers tojást tartalmazó élelmiszerek, valamint a tojástermékek, például a folyékony tojás és a pasztőrözött tojástermékek számára. A közösségi étkeztetésben a nyers tojást tartalmazó ételeket, például a tiramisut vagy a mousse au csokoládét, amelyeket hidegen kell fogyasztani, a gyártástól számított két órán belül +7 ° C-ra kell hűteni, majd a gyártástól számított 24 órán belül el kell fogyasztani. Ilyen étel csak érzékeny embercsoportoknak adható, ha a → Salmonella megölését megfelelő módszerrel, például melegítéssel biztosítják [15].
| Étel | tartósság |
| Nyers tojások | Lásd a dátum előtti időpontot (BBD); hűvös hűtőszekrényben tárolandó. |
| Keményre főtt tojás | Hűtőben 2–4 hétig. |
| Nyers tojásos ételek | Hűtőszekrényben legfeljebb 1 napig |
| Nyers tojássárgája, nyers tojásfehérje | Hűtőszekrényben 2-3 napig |
| Nyers tojássárgája | 6-10 hónapig - 18 ° C-on |
| Nyers tojásfehérje | Kb. 12 hónap legalább - 18 ° C-on [11] |
Higiénia (→ élelmiszer-higiénia)
Mindenekelőtt → A szalmonella jelen lehet a petén vagy a tojásban. A szalmonella általában a tojáshéjon található. A szalmonella a csirkék ürülékével érintkezve juthat a tojáshoz. A következő higiéniai szabályokat kell betartani annak érdekében, hogy a szalmonellózis okozta betegség kizárható legyen:
Ne tegyen nyers tojást a munkalapra, és ne engedje, hogy más élelmiszerekkel érintkezzenek [13].
A nyers tojással érintkezett kendőket azonnal tegye a mosásba.
A nyers tojás kezelése után alaposan mosson kezet, és szükség esetén fertőtlenítse őket.
Alaposan tisztítsa meg a nyers tojással érintkezett konyhai eszközöket [13].
Nyers tojást tartalmazó ételekhez csak nagyon friss tojásokat használjon, és azonnal lehűtse őket [13].
Azonnal fogyasszon sérült héjú tojásokat, és használja olyan ételekben, amelyekben átfőzték őket.
Szerző: Christine Pahmeyer (táplálkozástudományi alapképzés).
Átdolgozta: 4/4/2020, Urte Paaßen.