A hét receptje: a hagyományos marhahúslevesem
RdW: Hagyományos marhahúsleves (Fotó: Wikimedia)
Mindig külön öröm számomra, hogy átkutatom a hagyományos ételek receptjeit, megfőzöm őket, és így optimalizálom az adott dolog elkészítési módját. Így jutott eszembe a marhahúsleves, amelyet gyerekkoromban nem szerettem - ami valószínűleg édesanyám főzési képességeinek volt köszönhető. Erről egy másik alkalommal ... Egyébként: Számomra egyértelmű volt, hogy ennek a levesnek az alapja egy jó, erős húsleves, amelyet feltétlenül zöldségekkel, valójában mindig tésztával, majd olyan finomságokkal díszítenek, mint a velőgolyó és a tojásrudak. Célszerű előző nap főzni a húslevest is, mert egy éjszaka után a hűtőben könnyen zsírtalanítható és leszűrhető. És ezt mindenképpen meg kell tennie.
Hozzávalók (egy nagy fazékhoz):
1200 g marhahúsleves hús (lábszelet, létra vagy hasonló)
2
3 csont
2 vastag sárgarépa
1/4 zeller
1 pórus
1 nagy hagyma
Gyógynövénycsokrok: babérlevél, borókabogyó, fekete bors, max. 1 szegfűszeg
só
1/2 csomó lapos petrezselyem
Az Ön által választott betét (zöldség, tészta, velőgolyó, tojásszúró)
Az előkészület:
Másfél liter megfelelő húsleveshez egy darab leves húsra van szükség a 700 gramm és 1,2 kiló közötti súlycsoportban. Közben inkább a lábszeleteket kedvelem, mert van olyan hús is, amely apróra vágva levesnek jó ízű. Szerezzen legalább két csontot attól a hentestől, akiben megbízik - ezeknek nem kell velőcsontnak lenniük. Zöldségekre is szükség van: egy vagy két vastag sárgarépa, ugyanannyi zeller és egy pórusrúd. A hámozatlan hagyma, amelyet felezel, elengedhetetlen az ízhez és a színhez. A vágott felületeket megpiríthatja a tűzhelyen vagy egy száraz serpenyőben, amíg azok nagyon sötétbarnák nem lesznek. Fűszerezik: két vagy három babérlevél, három-négy borókabogyó, fél teáskanál fekete bors és egy szegfűszeg. Mindig „fűszerfürtöknek” vagy „fűszerzsákoknak” hívják - régóta használok fűszertojást; úgy néz ki, mint egy túlméretes dróthálós teaadagoló, és körülbelül hat-nyolc euróba kerül. A fűszerek beleférnek, és felakaszthatja a fazék horgára, és a végén mindent csodálatosan eltávolíthat.
Tényleg gondosan meg kell mosni a húst és a csontokat folyó víz alatt, és el kell távolítani a tapadt csonttöredékeket. Ezután itt az ideje a túlfőzésnek, ami olyan intézkedés, amely segít megőrizni a főzés tisztaságát. Ehhez húst és csontokat teszek egy edénybe a mosogatóba, a kályhában vizet melegítek és a cucc kezelésére használom; néha kétszer kell. Láthatja, hogy főztek-e elegendő mennyiséget, mert akkor a lábkorong és a csont felülete inkább szürke, mint vörös legyen. Most mindkettőt beleteszi a fazékba, bedob egy nagyon kis sót, és öntsön bele másfél liter hideg vizet. Új trükk: tegye a lábszeletet egy felfordított csészealjra, amelyet az edény aljára tesz - így a hús nem érintkezik vele közvetlenül, és egyenletesebben főz.
Az első fázis a víz nagyon lassú forralása. Ez a tűzhelyem 3. szintjén működik a legjobban, de ez is jó 20 percet vesz igénybe. Amint a hő megmozgatja a vizet, adjuk hozzá az égetett hagymát és a fűszereket a tojásban/zacskóban/bármi másban. Tehát hagyta, hogy a Chose két órán keresztül finoman pároljon a 2. fázisban. Körülbelül 20 perc múlva szürkés hab ül le a tetején. Réselt kanállal felemeli és megsemmisíti. Tíz perccel később ismételje meg ezt, ha szükséges. Rendszerint a "hab" kérdéssel kell foglalkozni.
A 3. fázisban van ideje megmosni, megtisztítani és aprítani a zöldségeket. A darabok meglehetősen nagyok lehetnek - mivel ezeket a zöldségeket nem eszik meg, csak a húslevesben szolgálják fel. A húsleves összesen három órát vesz igénybe; a zöldségeknek az utolsó órában működniük kell. A végén hagyja, hogy a húsleves kissé lehűljön, és kivegye a zöldségeket, hagymát, fűszereket és a húst is. Csak a láblemezre van még szükség. Tegye a zöldségeket egy hegyes szitába, és a kanállal kissé nyomja ki a húsleves fölé. Aztán eljön. Tegye a húslevest egy éjszakára a hűtőbe fedett edénybe.
Másnap a zsír leülepedett - úgy néz ki, mint télen az első jég a tavon. Ezt a réselt kanállal felemeli és eldobja. Most kell egy második edény, amelyben a levest is elkészítik. Most a húsleves szűréséről van szó. A legjobb módszer erre egy széles szita használata, amelyet betett, igen, mi? világi. A receptek szeretnek mondani valamit egy cheeseclothről vagy ilyesmiről - kifejezetten ehhez vettem egy szövetpelenkát! Használat után könnyen lemosható. Mindenesetre ezen a konstrukción át önti a húslevest. Ez a 4. fázis lenne.
Ismét vannak zöldségek betétként. És még egyszer sárgarépa, zeller, pórus és karalábé - ízlés szerint. Ezúttal mindent sokkal finomabbra vágunk, kockákra vagy csíkokra vágjuk, és különböző ideig főzzük. Először hagyja, hogy a húsleves kissé felmelegedjen, és szabályozza a sósságot. Az is előfordulhat, hogy a főzés során a mennyiség összezsugorodott, és az íze túl intenzív - akkor forró vízzel hígítod. Ennek a fázisnak a célja a kiegyensúlyozott húsleves. A zöldségek összesen körülbelül 25 percet vesznek igénybe. A sárgarépa és a zeller jön be először. 5 perc múlva a karalábé, további 5 perc múlva a pórus. Közben felaprította a húst a lábszeletről és hozzáadta.
A BSE napjaiban mindig azt mondták: A Jottes kedvéért ne készítsen velőgombócot, az őrült tehén betegség elkerülhetetlen! Ma már nem érvényes, de még mindig lehetetlen ezeket a finom gömböket elkészíteni, mert a mai jószág marhája egyszerűen nem működik. Vannak kész velőgombócok, amelyek nagyon jó ízűek ... A tojásszúróval jobban mutat. Keverjen össze két egész tojást két evőkanál tejjel. Finoman ízesítsük sóval és szerecsendióval. Kivajazzon egy vagy több megfelelő formát, és öntse hozzá a tojás tejet. Melegítse fel a sütőt 100 ° -ra. Helyezze a formát egy tepsibe, és öntsön annyi vízzel, hogy a forma kétharmada benne legyen. Tegye az egészet a sütőbe, és hagyja, hogy a tojásrúd megálljon. Legalább 40 percet vesz igénybe ehhez. Ha szilárd, amelyet fa nyárssal tesztelhet (ha kihúzásakor száraz marad, kész van-e), akkor hagyja a tojásszúrót kihűlni a formában. Ezután felborítja a formát (formákat), és az eredményt eltekeri. A legvégén kerül a levesbe, és csak melegnek kell lennie.
Egy szó a tésztáról: A kis tészta illik hozzá a legjobban - csillagok, betűk, húrok vagy kagylók. Számítson ki 100 gramm tésztát másfél liter húsleveshez. És kérjük, külön főzze ezeket; a húslevesben megduzzadnak és csúnya textúrát kapnak. Szívesen használok görög rizstésztát is, vagyis rizstermetű tésztát. De ez is ízlés kérdése. Már csak az ízlés szerint apróra vágott petrezselyem hiányzik ...
A végén a kész, forró levest megszórjuk a petrezselyemmel, és elegáns terrinában tálaljuk, vagy egyszerűen egy edényben tálaljuk. És jaj, valaki azt kérdezi Maggiról!