A higiénia fő szabályai az étteremben
Helyiségek tervezése, felszerelése és karbantartása
A helyiségeket úgy kell kialakítani, hogy biztosítsák a folyamatos haladást (a továbblépés elve) a keresztszennyeződés megelőzése érdekében.
A piszkos területeket (mosogató, kukák, zöldségek stb.) El kell különíteni a tiszta területektől (feldolgozás és tárolás). Az élelmiszerekhez használt helyiségeket úgy kell megtervezni, hogy elkerüljék
- szennyeződés
- penész növekedése
- kártevő szennyeződés
Tisztának és rendszeresen karbantartottnak kell lennie: a porózus anyagok, például a nyers fa, tilosak. Kell tehát választhat rozsdamentes acél vagy zománc. Javasoljuk, hogy a LERPAC vagy az NF élelmiszer-higiéniai előírásoknak megfelelő figyelmeztetést tartalmazó berendezéseket használjon.
A helyi megfelelő kezelési és tárolási körülményeket kell biztosítania, beleértve a következőket: hőmérséklet-szabályozás és elegendő kapacitás tartsa az ételt megfelelő hőmérsékleten. Ezeket ellenőrizni és szükség esetén rögzíteni kell (lásd e dokumentum végén található 1. és 2. mellékletet).
Ami mellékhelyiségek, kellően sok, nem nyílhat közvetlenül az élelmiszerek kezelésére szolgáló helyiségekbe vagy az élelmiszer-áramkörbe.
Megfelelő számú forró vízzel felszerelt mosogatóknak rendelkezésre kell állniuk (Zónánként 1). Biztosítani kell őket nem kézi vezérlés valamint mosó és szárító eszközök (szappanadagolók, papír). Az élelmiszer-mosási rendszereket el kell választani a kézmosáshoz használtaktól.
A megfelelő szellőzésnek, beleértve az egészségügyi létesítményeket is, meg kell akadályoznia a kényszerű légáramlást a szennyezett területről a tiszta területre. Meg kell tudni változtatni.
A világításnak elegendőnek kell lennie.
A a szennyvízelvezetési rendszereknek elegendőknek kell lenniük, úgy tervezték és gyártották, hogy elkerüljék a szennyeződés kockázatát. Részben vagy teljesen fedetlen állapotban a vízelvezető csöveket úgy kell megtervezni, hogy a szennyvíz ne áramoljon a szennyezett területről egy tiszta területre (különösen az élelmiszer kezelésére szolgáló területre).
A vezetésnek megfelelő és elegendő öltözőket kell biztosítania a személyzet számára.
A tisztító és fertőtlenítő termékeket nem szabad olyan helyeken tárolni, ahol az élelmiszereket kezelik.
A a száraz seprés és a vízzel való mosás tilos. Mivel a konyharuhák szennyező források, inkább a szabadban vagy eldobható papírral történő szárítást részesítse előnyben.
Konyhák
A padlóburkolatoknak, a kezelőfelületeknek, a falaknak és az ajtóknak jól karbantartottnak, könnyen tisztíthatónak és szükség esetén fertőtleníthetőnek kell lenniük.