A HPP élelmiszeriparának nagy nyomás alatt áll az Agro Media Analysis
A Multivac 2011 óta együttműködik a német Uhde magasnyomású technológiákkal egy automatikus nagynyomású kondicionáló és kezelő rendszer kifejlesztésében.
A magas nyomással kezelt termékek virágzanak. A piac súlya jelenleg körülbelül 4 milliárd dollár, de átlagosan évi 20% -kal növekszik. 2018-ra elérheti a 12 milliárd dollárt a Piacok és Piacok szerint. Növekszik a főtt termékek, az egészségre vonatkozó állításokkal rendelkező élelmiszerek és az állati takarmány iránti igény. És növekszik a nagynyomású kezelõ berendezések értékesítése is. Várhatóan 2018-ra elérik a 600 millió dollárt.
De mi is pontosan a nagynyomású terápia? Ez a technika azt jelenti, hogy az élelmiszer-ipari termékeket nagyon nagy nyomásnak teszik ki, körülbelül 6000 barra, vagyis az óceánok mélyén tapasztalt nyomás hatszorosára. Ez a nagy nyomás megváltoztatja a sejtek alkotórészeinek, különösen a fehérjék és a sejtmembránok szerkezetét. Ezt a folyamatot néha hideg pasztőrözésnek, paszalizációnak vagy HPP-nek (High Pressure Processing) is nevezik.
Hideg pasztőrözés: mik az előnyei ?
Ennek a technikának számos előnye van. Javítja a termékek tartósítását, fenntartva azok természetes frissességét, érzékszervi és táplálkozási minőségét. Így valódi alternatívát jelent a hagyományos hőkezelésekkel szemben. Ezenkívül ez a folyamat csak enyhe változást okoz az ételek színében és ízében, csökkenti a baktériumok flóráját és nem változtatja meg a termékekben található vitaminokat.
A gyakorlatban a paszkalizálás érdekében a termékeket vízzel teli szekrénybe helyezik, amelyet bezárás után szivattyúval összenyomnak. A kívánt nyomás elérése után általában 3–5 percig tartják az ételt.
HPP: egy folyamat, amely először jelent meg Japánban
Ez a technika valójában nem új keletű. A vizsgálatok már a 19. században bebizonyították hatékonyságát. Az első Paschal élelmiszertermékek azonban valóban az 1990-es években jelentek meg Japánban. Ezek meglehetősen savas termékek voltak, például lekvár vagy italok. Azóta az így kezelt ételek változatosabbak. Lé, hús, hal, rizspogácsa, marhahús sonka vagy akár szaké.
A hideg pasztőrözés mára túljutott a japán határokon. Spanyolországban az Espuña cég forgalmazza a túlnyomásos szeletelt főtt sonkát. Az Egyesült Államokban olyan termékeket találhat, mint a guacamole vagy a nyers paschal osztriga.
Megőrzési technika, amelynek vannak korlátai
De ennek a folyamatnak vannak bizonyos korlátai is. Először is, csak azokra a termékekre alkalmazható, amelyek (legalább részben) rugalmas csomagolásban vannak csomagolva, amelyek továbbítják az átélt nyomást a tartalmukig. Ez a technológia szintén nem célja száraz termékek vagy alacsony víztartalmú termékek, valamint kis sűrűségű termékek, például bors vagy liszt kezelésére.
A létesítmények beszerzésének költsége gyakran elhúzódónak bizonyul. A folyamatot félig folyamatosan hajtják végre, és ezért nem teszi lehetővé nagyon gyors sebesség elérését.
További hátrány: ez az eljárás nem teszi lehetővé a termékek sterilizálását, mivel a spórák gyakran ellenállnak a nagy nyomásnak.
Nagy nyomás: még mindig tanulmányokat igénylő folyamat
Végül még mindig vannak kérdések a csomagolóanyag-komponensek migrációjával, valamint az újonnan képződött vegyületek megjelenésével kapcsolatban. A Prometheus európai kutatási projekt ennek ellenére kiemelte, hogy a magas nyomás fordítva lehetővé teheti az újonnan képződött vegyületek számának csökkentését a rövid tartózkodási idő és a termékre gyakorolt alacsonyabb hőterhelés miatt a hagyományos kezelésekhez képest.