A hús, a tojás, a tej helyettesítője A jövő vegánul étkezik - WiWo
Több gyári gazdálkodásnak nem kell lennie.
Vége lenne az éhségnek a világon? A sós vízben növő fa, amelynek gyümölcsei sok tápláló fehérjét adnak, amely még értékesebb, mint a szójából készült? Ami szintén gazdag vitaminokban, keményítőt és értékes ásványi anyagokat tartalmaz?
Van egy csodanövény, amelynek mindezek az áhított tulajdonságai vannak: a kenyérfa. Európában nagyrészt ismeretlen, sok kutató célpontjává vált. A fa 20 méter magasra nő, hatalmas koronát fejleszt, és akár egy méter hosszú, fényes zöld leveleivel impozáns megjelenésű. Főleg a Csendes-óceán déli részén terem, ahol kenyérgyümölcsei, amelyek akár két kilogrammot is elérhetnek, alapvető élelmiszernek számítanak.
A húséhség növekszik - de vannak alternatívák A probléma: Szigorúan édes íze miatt a gyümölcsök alkalmatlanok a tömegpiacra. Éppen ezért a chicagói Northwestern University biológusa, Nyree Zerega évek óta keresi azokat a kenyérfafajtákat, amelyek jobban ízlik. És kinek fehérjeire van kereslet a világpiacon. A növények genetikai anyagának részletes elemzése végül Új-Guineába vezetett. Talált egy kisebb diót, amely az összes kenyérfa őse. Most szeretné ápolni a jó ízt.
Ezenkívül a kutatók olyan fajtákkal is találkoztak, amelyek az egyébként ellenséges sós talajon is jól fejlődnek. Ez hatalmas előrelépést jelentene egy olyan régióban, mint a Csendes-óceán déli része, ahol a globális felmelegedés miatt a tengerszint emelkedik, és ha a termékeny talaj egyre sósabbá válik. Ha sikerülne átlépni az íz- és sótoleranciát, és a növény akkor is tömegesen növekedne, ez alapot adhat a jövő húspótlójához.
Bármennyire is kalandosnak tűnnek - az embereknek sürgősen szükségük van olyan ötletekre, mint a zeregaiak. Különösen Kínában, Indiában, Oroszországban és Brazíliában a középosztály hevíti a hús, a tojás, a tej és a sajt iránti keresletet. Csak a 1990-es évek óta megduplázódott a húsfogyasztás. Már most hatalmas károkat okoz a környezetben: Az erdőknek utat kell adniuk a mezőknek, növekszik a vízfogyasztás, az állatok emésztőrendszeri gázai pedig felgyorsítják az éghajlatváltozást. Az állattenyésztés már a globális szántók és legelők 70% -át lefedi.
Az állatok szó szerint elfogyasztják az emberek ételét. Mivel egy kalória hús előállításához három kalória növényi takarmány szükséges. Még akkor is, ha ez már nem uralja a címlapokat: 800 millió ember éhezik még a földön. Alig fogja tudni feltölteni, ha a húsfogyasztás tovább nő.
A sejtkultúrák tejet főznek - ezt Ryan Pandya is tudja. Az amerikai biomérnöknek kulcsélménye volt, amikor egyszerűen éhes volt. A 22 éves fiatal mohón beleharapott egy bagelbe, amely tetejére valami állítólag sajt került. De egyszerűen "kiábrándító" íze volt. A hűséges vegán számára ez volt az utolsó próbálkozás az egyik gyakori tej- és sajtutánzattal. "Miért ne készítene igazi tejet?" - gondolta Pandya. Tehén nélkül.
Kényelmesen elég jól ismeri a tej legfontosabb részeit. Egy bostoni orvosi iskola kutatójaként olyan sejteket növesztett, amelyek nagy fehérjéket termeltek. A tejben lévő fehérjék többsége a legegyszerűbb természetű.
Csak hat fehérje és nyolc zsír felelős a tej, valamint a sajt, a tejszín és a joghurt tipikus ízéért és krémességéért. Pandya meg volt róla győződve: tehenek nélkül lehet tejet termelni. És megalapította Kaliforniában az induló Muufri-t. A sörtermeléshez hasonlóan, ahol az élesztők alkoholt és szén-dioxidot állítanak elő cukorból, Pandya tejet akar főzni.
Mivel sok ember nem tudja elviselni a tejcukor-laktózt, hiányzik a laboratóriumi készítésből, csakúgy, mint a koleszterin. Mivel a mesterséges tej baktériumoktól mentes, a kaliforniai választás szerint Pandyának nem kell pasztőröznie és hűtőszekrényben tartania. Terméke, ígéri, olcsóbb is lesz, mint a hagyományos tej. Idén meg akarja kezdeni a gyártást.
A csirke- és tojásproblémák megoldásaPandya nem egyedüli küldetése a világ élelmiszerének fenntarthatóbbá tétele. Josh Tetricknek hasonló radikális ötletei vannak. A 33 éves amerikai csirkék nélküli tojásokat akar a reggelizőasztalhoz vinni. Az élőlények iránti tiszteletből, hanem azért is, mert a gyári gazdálkodás olyan betegségeket okoz, mint a madárinfluenza - figyelmeztet. Ezenkívül 39-szer annyi energiát használnak fel a termelésben minden egyes energiaegységre, amely a tojásban található. "Ez nem lehet a jövő" - mondja Tetrick.
Egy régi raktárban San Franciscóban jelenleg tojáspótlóján dolgozik, mintegy 50 alkalmazottal az induló Hampton Creek Foods-tól. Végül is ennek megfelelően illatozik az előszobában - mert a mesterséges tojás tesztcéllal sisterg a konyhában. Tetrick és csapata 2500 növényt tesztelt, főleg babot és gabonát, az ideális nyersanyagok után kutatva.
22 olyan tulajdonságot azonosítottak, amelyeknek a helyettesítőnek meg kell felelnie: például stagnálnia kell a serpenyőben, állítólag kekszet barnít, lisztet összeragaszt és lazítja a süteményeket. A majonézhez vizet és olajat is meg kell kötnie.
Az eredmény egy fényes, pezsgő és halványsárga massza. Úgy néz ki, mint egy igazi rántotta, és ennek is ilyen ízűnek kell lennie. Annyi vitamint tartalmaz, mint az eredeti, de koleszterint nem tartalmaz. A Tetrick megfelelően keresztelte a Tojáson túl, vagyis a tojáson túlra.
A Bill Gates Alapítvány és a Szilícium-völgy nagy kockázatitőke-társaságai már befektettek az induló vállalkozásba. Mesterséges terméke csak feleannyiba kerül, mint a hagyományos tojásoké. Állítólag a vegán Bill Gates már kipróbálta és jónak találta. Tetrick találmánya már működik a majonéznél. Ez a legtöbb eladó az Egyesült Államok számos szupermarketében. A műtojás szintén már sütikben van.
Van azonban még néhány probléma, amelyet meg kell oldani: A Tetricknek meg kell győznie azokat az embereket, akik szeretik a reggeli sült tojást sárgájával és tojásfehérjével, hogy váltsanak pépes tömegére.
Csirke pótló borsóból és amarantból
Az élelmiszer-mérnökök nemcsak a tej és a tojás, hanem a hús esetében is növényi fehérjékből készült helyettesítőket keresnek - ami az állati termékek kedvelőinek is tetszeni fog. Eddig olyan növényeket használtak fehérjeforrásként, mint a szója vagy a borsó - többnyire kijózanító eredménnyel. A kóstolók ítéletei az „ízesített hullámkarton” -tól az „ehetetlenig” terjednek. Ezenkívül az összetevők listája úgy olvasható, mint a kémiai készlet kivonata, mert a búza ízéből készült helyettesítők, mint például a szója vagy a seitan természetesen lágy és sok mesterséges ízfokozóra van szükség.
Mindazonáltal ez nem riad vissza az amerikai Beyond Meat cégtől. Szója- és borsófehérjét, valamint a gabona amarantát használ olyan húspótlók előállítására, amelyek állítólag baromfihoz hasonlítanak - amit az első ízek megerősítenek. Növényi alapú csirkéjük jelenleg csak az USA-ban kapható.
De sokkal drágább és időigényesebb is, amint azt Mark Post maastrichti kutató tavaly is megmutatta. Válogatott londoni közönsége minden idők legdrágább hamburgerébe harapott. A 140 grammos húsgombóc előállítása 300 000 euróba került, és tenyésztett húsból állt. Ehhez a Post elveszi a tehenek izom őssejtjeit, és tápoldatban megszorozza őket. Nyálkás anyaggá nőnek, amely háromdimenziós keretek között tovább növekszik.
A tesztelők szerint az eredmény még mindig kissé távol áll az igazi hamburgertől. Nem csoda, mert a tápoldatban csak izomsejtek nőnek, a zsírsejtek nem. De megadják a hús állagát és jellegzetes ízét.
De a retort burger még valami fontosat bizonyított: "A húst laboratóriumban lehet előállítani" - mondja Hanni Rützler, a tesztben részt vett osztrák élelmiszer-kutató. Örömmel harapott bele a hamburgerbe - mert ezért egyetlen állatot sem kellett megölni.