A hús érlelése A tökéletes húsélmény megfelelő húsérleléssel
A hús nem vágható fel azonnal fogyasztásra. Érni kell. Ennek különböző módszerei vannak. Mindenekelőtt gyakori a vákuumban való lógás vagy érlelés. Így alakul ki optimálisan az aroma és az íz. Megfelelő húsérleléssel és megfelelő előkészítéssel élvezheti a tökéletes húst!
A hús érlelése: mi is ez pontosan?
A frissen levágott hús gyorsan kemény lesz, ezen a ponton még mindig kevés az íze. A húst megfelelően kell tárolni, hogy aromás, puha és emészthető legyen. Az érett hús elkészítésének számos előnye van. A hús gyorsabban sül el, lédús marad. A szupermarketek húsa esetében a hús gyakran nem érlelődik elég hosszú ideig. Akkor még a legjobb pörkölési és főzési készségek sem segítenek: Ilyen húst csak nagyon hosszú dinsztelési idővel, vagy húsfűzők használatával kaphat, oly módon, hogy az még mindig jóízű legyen.
A száraz érlelt marhahús az érési folyamat során súlyának akár 50% -át is elveszíti, és intenzívebb íze van.
A hús érlelésének két fázisa van. Az első szakasz közvetlenül a vágás után kezdődik. A hús kezdetben laza és puha izmokkal rendelkezik. Ezt követi a rigor mortis, mert a vérellátás és az oxigénellátás a vágási folyamattal megszakad. A hús ezen a ponton rendkívül szilárd és alig képes megkötni a vizet. Ha most elkészítené, rendkívül száraz és rágós lenne. Az íze ezen a ponton is meglehetősen szuboptimális: a hús savanyú íze van. Az izmokban lejátszódó kémiai folyamatok felelősek ezért. Az izmokban glikogén található. A glikogén fokozatosan laktátra bomlik. Ez csökkenti az izom összehúzódását és a hús lágyabbá válik.
A pH-érték a hús érlelésének második fázisában változik. Az izomrost szerkezetek feloldódnak, a hús gyengédebbé válik. A vízmegkötő képesség is növekszik. Az érlelési folyamat különböző hosszúságú, és a hús típusától függ. A hús érlelésének ebben a szakaszában két eljárás is létezik. A hús lefelé függve érhet, amelyet "lógásnak" is neveznek. A második módszer úgy működik, hogy a húst zsugorfóliába csomagolják és vákuumban érik.
A hús vákuumban érik: a nedvesen érlelt eljárás a lehető legtermészetesebb ízt teszi lehetővé. Pl. Bio Hof Mayertől.
Meddig kell érlelni a marhahúst?
Amikor a marhahúst a csontjánál függesztik, az lóg. Ez a hús érlelés más néven "száraz érlelt marhahús". A száraz érlelés régi, klasszikus módszer a hús érlelésére. A környezeti hőmérsékletnek megfelelőnek kell lennie - fagypont körüli hűvös helyiség szükséges a hús érleléséhez. A száraz, érlelt hús intenzívebb ízt kölcsönöz.
A marhahús vákuumérése szintén sikeres, mivel a tejsavbaktériumok jól fejlődnek a vákuumzsákban. A vákuumérés előnye a hús alacsony súlyvesztesége mellett az eredeti húsíz megőrzése.
Alapvetően a marhahúsnak legalább kilenc napig érlelődnie kell. Az állat húsdarabjától, nemétől és életkorától függően több hét is gyakori lehet. A borjúhús egy-két hetes érési időszak után fogyasztható.
Ha valóban jó marhahúst szeretnél élvezni, gondoskodnod kell arról, hogy a hús kellően érett legyen. A jó biohús viszont a jóval jobb nevelési és életkörülményeknek is kedvez.
Videó: A Galileo elvégzi a tesztet: a szupermarket húsa és a kistermelők érlelt húsa .
Hús érlelés sertés- és bárányhúsban
A sertéshúsnak és a báránynak is érni kell. Az érési folyamat két fázisban is zajlik, de a második szakasz rövidebb. A sertéshús érési ideje körülbelül három nap. A bárány körülbelül egy hétig érik.