A hús minősége
A húsminőség fogalmát összetett fogalom definiálni. A fogyasztó számára a hús minősége tükröződik színében, gyengédségében, lédússágában és ízében.
A fogyasztói elvárásoknak való megfelelés érdekében a gyártóknak a teljes termelési láncot átfogó minőségi megközelítést kell követniük.
Húsminőségi tényezők és a kapcsolódó ellenőrzések
A húsdarab mérete és alakja, színe, a látható zsír mennyisége és a "gabona" finomsága a fő kritérium, amely a vételárral együtt meghatározza a fogyasztó választását. Ezek a tulajdonságok azonban nem nyújtanak információt a hús főzés utáni érzékszervi tulajdonságairól.
A hús minőségének meghatározásához a következő tényezőket kell figyelembe venni:
Genetikai jellemzők:
Az állatok fajtája és kategóriája szerint meghatározott genetikai tényezők kétségtelenül azok, amelyek leginkább a húsok érzékenységét változtatják. Ezért vannak olyan "hús" típusú állatok, amelyek izomzatilag megfelelnek a piaci minőségi elvárásoknak.
Az életkort is figyelembe kell venni. Kimutatták, hogy a hús érzékenysége fiatalon alig változik, de csökken, ha az állatok felnőtté válnak.
Tenyésztési módszer:
A hús minősége az állati élet minőségén is alapul.
Szellőztetett és tiszta helyiségekben nevelve, anélkül, hogy az egyes zárt helyiségekben lennének bezárva, az állatok sokkal kevésbé stresszesek és jobb fizikai aktivitással bírnak.
A tenyésztők és a fogyasztók egyaránt felhívják a figyelmet arra, hogy az állatokat jó körülmények között kell tartani. Ez az oka annak, hogy a tenyésztők között ma már sok minőségi oklevél van. A gyártók egyre többet közölnek tenyésztési módszereikről, hogy igazolják termékük minőségét.
Vágási módszer:
A vágóhidakat rendszeresen ellenőrzik a biztonság és a higiénia szempontjából. Ez vonatkozik a munkamódszerekre, a helyiségekre, de a személyzetre is. A levágás során mindent megtesznek annak biztosítása érdekében, hogy az állatok kövessék az előre haladást (nincs lehetséges visszacsatolás), és elkülönüljenek a személyzettől.
A létesítmény ellenőrzése:
A helyiségek és a személyzet elrendezésének, működésének és általános higiéniájának jóváhagyott állat-egészségügyi szolgálatok általi ellenőrzése. Ez az ellenőrzés (vagy sem) a vágóhíd jóváhagyásához és bélyegző megadásához vezet, amelyet az e létesítmény összes tetemére fel kell tüntetni.
Az állat szisztematikus ellenőrzése a levágás előtt és után:
Vágás előtt az a kérdés, hogy újra meg kell győződni az állat identitásáról, eredetéről és jó egészségéről.
A vágási műveletek végén az egyes állati tetemeket az állat-egészségügyi szolgálat munkatársai ellenőrzik. Ha nem mutat rendellenességet, a tetemet bélyegzik, vagyis egy egészségügyi jelölést helyeznek rá, amely igazolja, hogy bejuthat az élelmiszerláncba.
A biztonságosnak nem elismert tetemeket vagy tetemrészeket lefoglalják, vagyis az állatorvosi szolgálatok felügyelete alatt kivonják a fogyasztásból. A lefoglalt darabok között megtaláljuk a meghatározott kockázati anyagokat (SRM), amelyeket égetéssel kell megsemmisíteni.
A szermaradványok ellenőrzése:
Vagyis kábítószerek, peszticidek, tiltott anyagok, például anabolikák keresése a húsokban. A nemzeti felügyeleti tervek lehetővé teszik e termékek jelenlétének vagy hiányának igazolását az állatok húsának vagy vizeletének mintavételével.
A kötelező ellenőrzések mellett tanulmányok kimutatták, hogy az állatok halála előtti stressz befolyásolja a hús minőségét. Ez az oka annak, hogy a gyártók olyan szállítási és vágási módszerekbe fektetnek be, amelyek nem okoznak stresszt az állatok számára.
A hús érlelése:
Közvetlenül a levágás után az izom rugalmas. Ezt követően az izomrostok megfagynak, és az izom merevvé válik. Az érlelés egy biokémiai és fizikai-kémiai jelenség, amely a tárolás során megy végbe, és amely szükséges a hús maximális gyengédségének eléréséhez, különösen grillezés vagy pörkölés esetén.
Száraz érés
A hagyományos érlelési módszer szerint a húst 0 és 2 fok közötti hőmérsékleten hagyják közvetlenül a csonton érni. Költség- és logisztikai okokból azonban ezt az érlelési technikát manapság kevesen használják.
Ez a módszer know-how-t is igényel a hús szuszpenziójában és a darabolásában (amelyet az utolsó pillanatban, közvetlenül a főzés és a kóstolás előtt kell elvégezni) a kiskereskedő vagy a vendéglős. Azonban továbbra is nagyra értékelik az ínyencek, akik hiteles ízről beszélnek.
Nedves érés
Vagyis a hús érlelése módosított atmoszférában. Ez a módszer egyre szélesebb körben elterjedt, mert lehetővé teszi, hogy megfeleljenek azoknak a fogyasztóknak az elvárásainak, akik előre vágott és főzhető húst kívánnak vásárolni.
Hogyan mérhető a hús minősége ?
A végső pH-mérés:
A végső pH-értéket a hús levágását követő napon mérjük. Meghatározza a pH csökkenésének amplitúdóját (levágás előtt és után).
Tanulmányok kimutatták, hogy ez a végső pH az izom glikogénkészleteinek eredménye a vágáskor.
A pH-mérés lehetővé teszi mindenekelőtt a vízvisszatartó képesség és a hús színének kiemelését, amelyek maguk is a húsminőség tényezői.