A húsleves mítosza - mi ez
Forró és erős: ennek a húslevesnek ereje van
2017.02.22., 14:47 | Uwe Kauss
A húsleves ismét divatos. Egy profi szakács tippeket ad arról, hogyan készítheti el könnyedén a finomságot maga. (Forrás: Uwe Kauss)
A jó öreg húsállomány visszatért! Hosszú ideig szinte feledésbe merült, de azóta is maguk egyes hollywoodi csillagok etetése a paleo koncepcióval, a csontok és a hús újra divatba jön. De hogyan készíts magadnak jó húslevest? Egy profi szakács elmagyarázza, mi a fontos.
A kézműves sör, a pár és a zöld turmixok után a manhattani hipszterek új trendet fedeztek fel: a jó öreg húslevest. Azok, akik a nemes keleti faluban élnek, csatlakoznak a Marco Canora boltja előtti hosszú sorhoz, ahol az árusítja - természetesen útközbeni papírpohárban - három saját készítésű húslevest és természetesen vegetáriánus levest. A név megfelelően és olaszul "Brodo", németül: húsleves. Egy kicsit több, mint 0,2 literes csésze körülbelül négy eurónak felel meg. Ennek a sikernek az oka a paleo étrend felé vezető tendencia, amelynek koncepciója a paleolitikumban feltételezett étkezési szokásokon alapszik, körülbelül 15 000 évvel ezelőttig.
Egyél, mint a kőkorban
A Paleo főszereplőinek alapfeltevése: genetikai kódunk a mezőgazdaság és az állatállomány fejlődése előtti időkből származik, de étrendünk drasztikusan megváltozott. Ez betegségekhez, allergiához és még sok máshoz vezet. Az ellenrecept a következő: sok hús és hal, plusz gomba, bogyós gyümölcs, sok gyümölcs, kevés feldolgozott szénhidrát és alig só. Ennek energiát kell biztosítania, erősítenie kell a testet és az immunrendszert. Olyan amerikai sztárok, mint Gwyneth Paltrow, Miley Cyrus, Megan Fox és Tom Jones örvendeztették meg a táplálkozási koncepciót - és a kulináris trend már a kezdetnél tart. Ezért tér vissza a divatba a jó, régi húsleves - Németországban is. Például a gourmetfleisch.de szolgáltató húskivonatból és fűszerekből készült "T-Bone-Tea" -jét egyszerűen egy csészébe öntik forrásban lévő vízzel, mint egy teazsákot, és megitatják.
"Csontleves menni"
A "Brox" -t egy pohárban, a Paleo-elv szerint készített marhacsont-húslevesben küldik haza, amelyet biológiailag lebomló csészékben is felszolgálnak a berlini "Bone Broth To-Go-Store" -ban. Ez azonban nem olcsó öröm: Hat zacskó "T-Bone Tea" egy stílusos bádogban 14,90 euróba kerülhet, egy pohár 580 ml-es Brox csontleves körülbelül nyolc euróért kapható.
Paleo vagy sem: A jó húsleves jó ízű, melegít, sok kalciumot, magnéziumot és foszfort tartalmaz, és aminosavvegyületeinek köszönhetően gyulladáscsökkentő hatásúnak mondják. Azt is mondják, hogy a csirkehúsleves segít a megfázás ellen - ősi mítosz, amelynek nincs bizonyítéka. Ez jó neked, és ez lelkileg sokat segít. A kulináris értelemben azonban nagyon nagy különbség van - magyarázza Claus Fischer hivatásos séf, aki sok évig dolgozott neves sztáréttermek konyháiban, és most az offenbachi „Sternekochclub Deutschland” főzőiskolát működteti: ami a redukció és a megfelelő összetevők révén fokozódik az ízében - magyarázza - a paleo csontleves viszont csak a profikonyhák szószainak és leveseinek alapterméke. Semmi más. Csontlevest használok egy igazán jó húsleves elkészítéséhez leveshússal és gyökérzöldséggel kezdeni. "
Intenzív umami aroma
Mivel a név mindent elmond: A csontleves marha- vagy borjúcsontokból áll, és még mindig van rajta hús. Hosszan és finoman főzik vízzel és gyökérzöldséggel - a Brox-szal akár 16 óra is lehet. Ily módon a kollagén teljesen felszabadul a csontokból, és intenzív umami aromát hoz létre. Amikor Fischer professzionális szakács a konyhájában kipróbálja a forró broxlevest, megrázza a fejét: "Csak egy vastag umami film van az ízében, amely ostromolja az ízlelőbimbókat és eltakarja a többi jegyzetet. Nem tudok vele mit kezdeni. Paleo- A rajongók azonban imádni fogják. " Egyébként a főtt kollagén a régi idők jó ragasztójának legfontosabb eleme - mondja Fischer. - Olyan hangszereket épített, mint hegedűk vagy gitárok csontragasztóval.
A csontleves így működik
A nagyobb aromájú csontleves előállításához a receptjét ajánlja: 1,5 kilogramm marha- vagy borjúcsontot - lehetőleg a nyaktól vagy a borjaktól - öntsön egy nagy serpenyőbe, és töltsön be körülbelül egy liter vizet. - A csontokat le kell takarni. Most rövid ideig forraljuk fel, és öntsük le a vizet a szennyeződés eltávolításához. Öntsön hozzá ugyanannyi hideg vizet - "fontos, hogy ne legyen meleg" - forraljuk fel, és egy órán át pároljuk minden hozzávaló nélkül. Addig durván aprítson egy póréhagyma pálcát, egy-két nagy sárgarépát és egy fél zellerhagymát. Felezzen egy hámozatlan hagymát, és a bevágott felületeket olaj nélkül bevont serpenyőben szinte feketére pirítsa. Ezután adjuk hozzá a babérleveleket, a szegfűszeget, néhány szegfűborsot és a borsot, és főzzük még 1,5 órán át. "Ez nagyszerű aranysárga színt ad, sok ízzel és egy kis füstaromával." Ezután távolítsa el a csontokat és a zöldségeket, és egy ideig csökkentse a húslevest, hogy még több ízt kapjon.
Csak a végén sózzuk
A húsleves receptje megegyezik a csontlevesével, de a csontok helyett 600 gramm darab leveshúst tesznek az edénybe. Megtöltik vízzel - vagy a csontlevessel. Ha dupla főzőlevet akar főzni, adjon hozzá több húst - körülbelül két kiló liter liter húsleveshez - mondja Fischer. A hússal a húsleves aromái sokkal differenciáltabbak, csökkentéskor jól használhatók aromákkal - például egy kötőjel Madeirával, különböző típusú borssal vagy más fűszerekkel. De légy óvatos: a sót a végéig nem adják hozzá. Fischer most átteszi a húslevest egy ruhán, benne két szár petrezselyemmel és egy kis szerecsendióval. Az ízvizsgálat igazolja: a húsleves nagy erejű, de nem elfedi az aromákat - éppen ellenkezőleg. Néhány napig hűtőszekrényben tárolható, vagy részletekben fagyasztható.
"A professzionális konyhában a húst durván átforgatják a darálón, hogy teljesen ki lehessen főzni. De akkor el kell dobni." Otthon értelmesebb, ha nem vágja le a darabot - és később remek ételt varázsol belőle. Fischer azt ajánlja: "A darabot forrón vághatja és friss tormából készült mártással tálalhatja, csodálatos hússalátát készíthet belőle, vagy teheti a hideg, vékony szeleteket a kenyérre. Eldobása mindenesetre kár lenne."