A HÚSTERMÉKEK NAGY KÖNYVE Kézműves receptek - PDF ingyenes letöltés
A HÚSTermékek kézműves receptjeinek nagy könyve
6 BEVEZETŐ TERMÉKEK 14 Élelmiszer Hús: Állattenyésztés, vágás, érlelés, húsminőség 24 Marha- és borjúhús 56 Sertéshús 78 Juh- és kecskehús 90 Nyúlhús 92 Lóhús és egzotikus mesterségek 98 Hús a konyhában 104 Vásárlási útmutató: A húsminőség felismerése Előszó 108 Szállítás, tárolás és higiénia, a hús kezelése a bevásárlástól az elkészítésig 112 Eszközök és eszközök 116 Jól előkészítve: hús feldarabolása, felszabadítás, parry, darabolás, töltelék, tekercs, évad 142 sous-vide főzés és párolás, sütés és párolás, rántás, pörkölés és dinsztelés, grillezés és dohányzás RECEPTEK 178 mulatságos gueule és előételek 198 leves és pörkölt 212 orvvadászat, párolás és forralás 228 sous-vide és párolás 250 pörkölés és dinsztelés 254 WORKSHOP szelet 266 WORKSHOP aprítás és rántás 278 Braising és pörkölés 282 WORKSHOP rolád 314 Grillezés és dohányzás 320 WORKSHOP kolbász 336 Dörzsölés, felmosás, készletek és szószok 3 42 SZÓSZEDET 344 SZAKMAINK 349 ÁRUK JEGYZÉKJEGYZÉKE Sertéshús 5
A hús sokféleképpen elkészíthető mindenki számára, és nem mindig egyértelmű azonnal, hogy melyik főzési módszer a megfelelő. Ebben a kis húsfőzőiskolában minden a főzésről, a gyors pörkölésről (156. o.), A dinsztelésről, a grillezésről és a dohányzásról szól.
Pörkölés és pörkölés Finom vaj sok ízzel. A dinsztelés titka elsősorban abban áll, hogy várni tudunk. Elegendő idővel a gulyás, a gyerek ragu és a pacal csodálatosan puhává és aromássá válik. Ez a helyzet a nagy sülteknél is: A mérsékelt hő a sütőben kívülről csodálatosan barnává és ropogóssá, valamint belül lágy és lédússá teszi őket.
SCHWEINE-INVOLTINI 1. A vékonyra szeletelt és enyhén bevont steakeket pármai sonkával és Tallegiok sajttal töltsük fel, és szórjuk meg parmezánnal. 2. Az Involtini alkalmazásával az oldalakat nem hajtják be, hanem a húst közvetlenül és a lehető legszorosabban tekerik fel. 3. Minden tekercset fogpiszkálóval rögzítenek, és először egy serpenyőben felvarrják a varratra, de csak röviden. 4. Ezután az involtini egy nyitott pörkölőben, borral és kockára vágott zöldségekkel kevesebb mint 30 perc alatt elkészíthető, és készen áll a tálalásra. BORJA BORÍTÁSA 1. Enyhén tálaljon kis borjúszeletet a dióból, fűszerezze és tetejére tegye zöldségcsíkokat, reszelt mozzarellát és kapribogyót. 2. Akárcsak az Involtini esetében, a húst nem tekerjük el oldalról tekerés előtt. Inkább lazán tekerje be. 3. A fogpiszkálóval rögzített roládák kissé lapított formájúak, hasonlóan az osztrák borjúkenyerekhez. 4. A rendkívül gyengéd borjútekercseknek csak 20 percre van szükségük a sütőben való főzéshez, miután felpörkölték őket a serpenyőben. MŰHELY Ruládok 285
GYümölcsös érintéssel vajként pörkölten a borjúgombóc meglep egy gyümölcsös hanggal, amelyet a csökkent párolt állomány fokoz. Köretként remekül ízlik a szalagtészta vagy csak egy darab kiadós, sötéten sütött kenyér. RECEPTEK Pörkölés és pörkölés 307
BERND AROLD, INGO BOCKLER, HARALD DERFUSS, SONJA BAUMANN ÉS ERIK SCHEFFLER, CHRISTOPH HAUSER, ALEXANDER HUBER, ANDREAS KROLIK, CHRISTIAN MITTERMEIER, WOLFGANG MÜLLER, MANUEL REHELEK, AWRENCHEN, RUHENGER, RUHEL, AWRENGER, RUHLE, RUHLE, RUBLE, RUHLE, RUHLE, RUHLE, RUHLE, RUHLE, RUHLE, RUHLE, RUBLE, RUHLE, RUBLE