A jó vaj

A cookie-kat a DAZ.online folyamatos fejlesztéséhez és az Ön igényeinek megfelelőbb adaptálásához használjuk. A DAZ.online-t reklámozással finanszírozzák, és ehhez sütiket is beállítanak. Ezért a webhely használata csak a sütik használatának hozzájárulásával lehetséges. A sütik használatával kapcsolatos részletek az adatvédelmi irányelveinkben találhatók.

ételekhez például

A sütiket az Ön élményének javítása és személyre szabott tartalom szállítása érdekében használjuk. Olyan hirdetések finanszíroznak minket, amelyekhez sütikre is szükség van. Ezért a DAZ.online használatához el kell fogadnia a sütik használatát.

"Kár! De a DAZ.online nem nélkülözheti teljesen a sütiket, többek között azért, mert a reklámbevételekből finanszírozzuk magunkat. Ezért a hozzájárulás nélkül jelenleg nem használhatja a DAZ.online-t.

Sajnáljuk, de nem férhet hozzá a DAZ.online-hoz anélkül, hogy beleegyezne a sütik használatába.

  • DAZ.online
  • DAZ/AZ
  • DAZ 23/2007
  • A jó vaj

Táplálkozás naprakész

Az ásatások azt mutatják, hogy az indoeurópai sumérok 5000 évvel ezelőtt szarvasmarhákat neveltek és vajat készítettek. Indiában a vajat mértékegységként használták; egy tehén értéke a vaj termelékenységétől függ. A vajat 3000 évvel ezelőtt írták először az Ószövetségben Salamon közmondásaiban: "Amikor tejet tolsz, vajot csinálsz belőle". A középkorban a vaj a gazdagok privilégiuma volt romlandósága miatt. Gyakran egy ünnep utolsó fogásaként vagy akár desszertként is felszolgálták. Vaj első kulturális csúcspontját Marie Antoine Carême (1784-1833) séf által alapított "Grande Cuisine" -vel tapasztalta. Abban az időben a francia bíróság elkezdte finomítani a szószokat és a zöldségeket vajjal.

A vajozás a legnehezebb kézi munka volt. A tejet széles tálkákba öntötték, hagyták állni, amíg a krém kialakult, majd lefejtették és egy hordóban dübörögtek, amíg a tejzsír (tejszín) el nem vált az írótól. A centrifuga 1877-es találmánya jelentősen csökkentette a munkaterhelést, és sok ember számára megalapozta a vaj rendelkezésre állását. Ma a modern technológia biztosítja, hogy a vajat idő- és energiatakarékos módon állítsák elő.

A gyártási folyamat kezdetén a nyerstej tisztaságát ellenőrizzük, és a centrifugába tápláljuk. Itt a tejet fölözik d. H. sovány tejre és tejszínre osztva. A krém 38–42 százalék zsírt tartalmaz. 90–105 Celsius-fokra melegítjük (pasztörizáljuk), majd ismét lehűtjük 13–16 Celsius-fokos érési hőmérsékletre. A vaj fajtájától függően a krémet ezután előérlelik. Ezután a vajkészítő gépben addig verik, amíg vajra és íróra nem válik (kavargás). A vajat végül összegyúrják, formázógépben formázzák és csomagolják.

Vajok: édestől savanyúig

Az előállítástól függően különböző típusú vajat kapunk.

• Tejfölös vaj: A tejfölös vaj elkészítéséhez érlelés előtt speciális tejsavbaktériumokat adnak hozzá. Ízeket képeznek a vajban. Maga az érlelési idő hét-tíz óra. A savasság nem csökkenhet 5,1 pH alá.

• Édes tejszín vaj: Az édes tejszínvaj előállításakor a tejszínt tíz Celsius fokon tárolják 15 órán keresztül, majd lehűtik és kivajazzák.

• Enyhén savanyított vaj: Az édes tejszínvajhoz hasonlóan az enyhén savanyított vaj is érik először, de utána tejsavbaktériumokkal vagy tejsavval keverik össze.

• Sós vaj vaj, amelyhez sót adnak.

Egy kilogramm vaj elkészítéséhez 25 liter friss tejre vagy 2,5 liter tejszínre van szükség. A sózatlan vaj zsírtartalma 82 százalék, víztartalma 16 százalék lehet. A sós vaj minimális zsírtartalma 80%.

A vajra szigorú minőségi követelmények vonatkoznak. Németországban a vajrendelet meghatározó a vaj minőségének biztosítása szempontjából, amelynek betartását szakértők folyamatosan ellenőrzik. A rendelet tartalmazza szabályozza a vaj előállítását, címkézését és ellenőrzését.

Bontás kereskedelmi osztályokba

Németországban a vajat kereskedelmi osztályokra osztják. Különbséget tesznek a "Deutsche Markenbutter", a "Deutsche Molkereibutter" és a "Landbutter" között.

  • Német minőségű vaj: A "német márkájú vaj" osztály a legjobb minőségű vajért jár, amelyet tejüzemben állítanak elő. Csak tehéntejből vagy közvetlenül belőle nyert pasztörizált tejszínből készülhet. A vaj vizsgálatakor minden vizsgált kategóriában (megjelenés, íz, illat, textúra, vízeloszlás, kenhetőség) legalább ötből négy lehetséges pontot el kell érni. A vizsgálatot havonta kell elvégezni.
  • Német tejvaj: A tejvaj gyártása során a német márkájú vajjal ellentétben savótejszín is használható (lásd a keretet), de ezt a vajat tejüzemben is elő kell állítani. A "német tejvaj" osztály esetében a vaj vizsgálatot kéthavonta kell elvégezni. Minden vizsgált kategóriában az öt lehetséges pontról legalább hármat el kell érni.
  • Szárazföldi vaj: A termelői társaságtól származó vaj csak Landbutter kereskedelmi néven hozható forgalomba.

Hogyan sárgul a vaj

Az évszaktól függően a vaj kenhetősége és színe változhat. Mindkettő a takarmánytól függ. A friss legelőfű több színező karotinoidot és telítetlen zsírsavat tartalmaz a lágyabb konzisztencia érdekében. Béta-karotin hozzáadható annak érdekében, hogy a vaj egész évben azonos színű legyen. A kenhetőséget a vajkeverék gyúrásakor a hőmérséklet is befolyásolja.

Vajban van

A vaj viszonylag magas arányban tartalmazza az "egészséges" egyszeresen telítetlen olajsavat (23%), de a hosszú szénláncú, telített zsírsavakat is (55%), amelyekből kevesebbet kellene fogyasztanunk étrendünkben. Ezenkívül körülbelül 12% rövid és közepes láncú, és körülbelül 2% többszörösen telítetlen zsírsav (főleg linolsav). A vajban található tejzsír könnyen emészthető a rövid láncú zsírsavak magas aránya miatt, olvadáspontja az emberi test hőmérséklete alatt van. A vajat ezért szobahőmérsékleten könnyen el lehet terjeszteni, de hűvös helyen kell tárolni. Ezenkívül a vaj (állati zsírként) viszonylag nagy mennyiségű koleszterint tartalmaz.

Vaj a konyhában

A vaj nem csupán népszerű kenőanyag, hanem főzéshez és sütéshez is jó. A hideg és meleg konyhában a vaj különleges módon aláhúzza az ételek ízét. Sütés közben azonban nem szabad túl magasra melegíteni, mert megbarnul. E célokra jobb a hőstabilabb derített vajat használni (lásd e sorozat 7. részét).

Az édes tejszínvaj finom, édes árnyalata különösen alkalmas édes ételekhez, például süteményekhez, süteményekhez vagy édes kenetekhez. A zöldségek finom jegyzetet is kapnak hozzá. Különösen a borsó, a sárgarépa és a spárga ízét hangsúlyozza. Az édes tejszínvaj különösen alkalmas mártások hozzáadására, mivel melegítéskor jól kötődik és nem pelyhesedik gyorsan.

A tejfölös vaj jól alkalmazható kiadós ételekhez, például húshoz, vadhoz vagy baromfihoz. Fűszeres sonkához, kolbászhoz és sajthoz is kiválóan illik. Végül az enyhén savanyú vaj ötvözi a másik két típus íztulajdonságait, kissé savanykás, krémes állagú jegyben. Jól passzol enyhe sajthoz, valamint savanyú, gyümölcsös lekvárokhoz.