A joghurt zselésítés fizikai-kémiai vonatkozásai - Húsipari szakemberek folyóirata
A tej tejsavas erjedés következtében bekövetkező savasodása megzavarja a kazein micellák belső szerkezetét, ami aggregációjukat eredményezi, amely háromdimenziós hálózatot képez. A természetes tejben a kazein micellák negatív töltésűek (zéta potenciál - 1,5 mV). A joghurt géleket alaposan kutatták pásztázó elektronmikroszkóppal (SEM). Ennek a technikának az az előnye, hogy nagy felbontású teljesítményt nyújt az optikai mikroszkóppal szemben.
A gélképző mechanizmushoz kapcsolódó pH-érték
A gélhálózat összekapcsolt és koherens kazein aggregátumok formájában van. Ugyanakkor a módszer megköveteli a minta teljes dehidratálását, amely műtermékeket okozhat és torzíthatja a gél eredeti szerkezetét.
A pH fokozatos csökkenése a kazein micellák negatív töltéseinek progresszív semlegesítését eredményezi, a teljes semlegesítést pH 4,6 (0 mV) pH-n, illetve a kazein izoelektromos pontján érjük el. Amint a pH az izoelektromos pontra csökken, a kazein töltése csökken, és az ionos (negatív) csoportok közötti elektrosztatikus taszítás, különösen a foszfozeriné, csökken. A csökkenő elektrosztatikus kölcsönhatások felerősítik a közöttük lévő hidrofób kölcsönhatásokat.
A micellák negatív töltésének semlegesítésével csökken a hidratáció mértéke. A normál tejben a micellákat vízmolekulák veszik körül, ami biztosítja a stabilitásukat és megakadályozza aggregációjukat. A tej savasságának növekedése (savas körülmények) a sóoldat egyensúlyának destabilizálódását is okozza. A tej erjedéséig a többnyire kalciumból és foszforból álló ásványi anyagokat kétféle egyensúlyi formában mutatják be: oldható és micellás (a kazeinhez kalcium-foszfát-hidak kapcsolódnak).