A kémia helyett a természet Nat; helyi S; anyagok, mint egészséges cukor alternatíva
Cukor - Az édes snack utáni vágy visszafordíthatatlan. Manapság szinte minden iparilag előállított élelmiszer cukrot vagy cukorpótlót tartalmaz. Számos vita folyik az édes bűnről, amelyek nem utolsósorban az egészségre gyakorolt káros hatásokat hangsúlyozzák. Mi, németek, fejenként körülbelül 36 kg-ot fogyasztunk évente. Ez körülbelül kétszer annyi, mint a Német Táplálkozási Társaság javasolja. Elég okos ok a cukor és a szintetikus édesítőszerek édes alternatíváinak keresésére - például természetes édesítőszerek formájában.
A cukor a vérünkben van
„Olyan édes vagy, mint a cukor!”, „Rasping édesgyökér” vagy „Ez biztosan nem lesz egy darab sütemény!” A cukor mindig a mindennapjaink része volt, és nem csak idiómák formájában. Az ételek és italok napjaink étrendjének és élelmiszeriparának nélkülözhetetlen részévé váltak. Akár csokoládéban, üdítőkben, pékárukban vagy készételekben: a cukor mindenütt jelen van. Jól ismerjük a túlzott cukorfogyasztás következményeit, mert a túlzott cukorbevitel kapcsán széles körben vitatják az olyan betegségeket, mint a cukorbetegség, a fogszuvasodás vagy az elhízás. De ez nem csökkenti az édesség utáni vágyunkat.
➠ A cukor, mint antidepresszáns
A tudósok bebizonyították, hogy a fehér kristályok iránti vágyunk genetikai. Állítólag a cukor pozitív hatással van a hangulatunkra. Ha ismét alacsony hőmérsékleten „lógunk”, a cukros termékek fogyasztása fokozhatja az inzulintermelést, ami viszont serkenti a szerotonin hírvivő anyag termelését. A vér szerotoninszintje felelős azért, hogy milyen erősen érezzük magunkat boldognak. Tehát a cukor valódi antidepresszánsként működhet, ha olyan érzésekről van szó, mint a magány, a frusztráció vagy a harag. De a cukornak sok káros hatása is van. A túlzott cukorfogyasztás a lipidanyagcsere rendellenességeivel, köszvényével, fogászati betegségekkel és az artériák megkeményedésével jár, vagy egyszerűen "addiktív" (lásd: Quarks & Co.)
Szintetikus és természetes édesítőszerek
De nem minden cukor egyforma: A spektrum a finomított fehér ipari cukortól a vegyi és növényi édesítőszerig terjed. A szupermarketekből származó klasszikus ipari cukrot általában magas feldolgozási szint és alacsony értékes tápértéktartalom jellemzi. A fogyasztók megtalálhatják a hagyományos cukor alternatíváit a természetes édesítőszerekben, például szirupban, szirupban vagy mézben. Az élelmiszeripar ma már szintetikus édesítőszerek széles választékát is kínálja, beleértve a szacharint, az aszpartámot és a ciklamátot.
➠ Kevesebb kalória, de lényegesen kevesebb íz
Minden édesítőszer egyfajta mesterséges vagy természetes helyettesítője a klasszikus cukornak, azonban sok édes alternatíva lényegesen erősebb édesítőerővel rendelkezik, mint a cukor. Egyes édesítőszerek például 30-3000-szer édesebbek, mint a hagyományos cukrok, ezért sokkal kisebb mennyiségben használhatók. Minden édesítőszer egyedi, nagyon egyedi ízű, és különböző célokra használják. Az élelmiszeripar elsősorban mesterséges édesítőszereket használ, mivel ezek az ipari cukorhoz és a természetes édesítőszerekhez képest nem, vagy csak kevés kalóriát tartalmaznak. Szintetikus édesítőszerek például számos diétás és könnyű termékben megtalálhatók. Bár sok kémiai alternatív cukor alacsony kalóriatartalommal bír, a fogyasztóknak általában el kell fogadniuk az ízvesztést. A szerotonin hírvivő anyag termelését a szintetikus édesítőszerek sem fokozzák.
➠ A mesterséges édesítőszerek negatív oldala
A mellékhatások széles skálájáról számos kémiai édesítőszer kapcsán is szó esik. Állítólag a szintetikus édesítőszer, az aszpartám negatív hatással van az idegrendszerre hormonszerű szerkezete miatt, ami olyan tünetekhez vezethet, mint fejfájás, látászavarok vagy szorongás. Számos szintetikus édesítőszerről feltételezik, hogy serkentik az étvágyat, és ezáltal növelik az elhízás kockázatát. A mesterséges édesítőszerek ezen tulajdonságát például a sertéshizlaló ipar is felhasználja az állati takarmánygyártásban.
A sziruptól a szirupig és a természetes cukor alternatívákig
Tekintettel a mesterséges édesítőszerek nem egyértelmű egészségügyi következményeire, érthető a természetes és egészséges alternatívákra való felhívás. Ami a természetes édesítőszereket illeti, a fogyasztónak széles termékválasztéka van, a sűrített gyümölcslevektől kezdve az alma-, körte- és agave-sziruptól az olyan szirupokig, mint a juhar vagy a datolyaszirup és számos különféle méz. A stevia növényi édesítőszer egy teljesen új természetes édesítőszer, amelyet az EU-ban csak 2011 óta engedélyeztek.
1. alternatíva: stevia
A Stevia rebaudiana a stevia növény nemzetséghez tartozik, és természetesen a dél-amerikai kontinens magas hegyeiben növekszik. Ott a helyi népek évszázadok óta használják a növényi édesítőszer stevia előállítására. A növény édesítő erejét a benne található szteviol-glikozidok biztosítják, amelyek körülbelül 300-szor édesebbek, mint a hagyományos cukor. A cukor alternatívát, más néven "édes káposztát" vagy "édes mézes káposztát", italok édesítésére, valamint főzésre és sütésre használják. A Stevia felhasználható különböző dózisformák formájában, például por, granulátum vagy folyadék formájában. A Stevia tökéletes alternatíva a vegyi édesítőszerekkel az élelmiszeripar számára, mivel élvezi a természetes édesítőszer előnyeit, és egyúttal pontokat is szerez kalóriatartalmával. Az asztali cukorral ellentétben a stevia nem tartalmaz kalóriát, ezért csökkentheti például az elhízás kockázatát. Ezenkívül a kis csodanövény nagyon fogbarát és megakadályozza a fogászati betegségeket, például a fogszuvasodást. A Stevia cukorbetegek számára is alkalmas, mivel az édesítőszer stabilizálja a vércukorszintet.
2. alternatíva: édesem
A méz nagyon népszerű a természetes édesítőszerek között is. Ez a legrégebbi ismert édesítőszer, és évezredek óta használják a betegségek gyógymódjaként. A természetes édesség mindenekelőtt a különféle fajtáival, például az akác, a repce, a vadvirág vagy a fenyő mézével rendelkezik, amelyek mindegyike nagyon különböző ízű. A "méhek gyógyszere" több mint 200 különböző összetevőből áll, amelyek között a gyümölcs- és szőlőcukor nagy arányán kívül fontos ásványi anyagok és nyomelemek, például B2-vitamin találhatók. Bár a méznek számos egészségügyi előnye van, az édesítőszer nem mindenkinek való. Például az allergiásoknak körültekintően kell eljárniuk fogyasztásuk során, mivel sokféle méz tartalmaz méh pollent. Még a cukorbetegeknek is csak mértékkel kell fogyasztaniuk a mézet, mert a szervezet a klasszikus asztali cukorhoz hasonló módon metabolizálja azt. Végül a kalóriák összehasonlítása azt is megmutatja, hogy a méz és az asztali cukor csak kis mértékben különbözik egymástól.
3. alternatíva: juharszirup
A juharszirupot eredetileg észak-amerikai és kanadai indiánok fedezték fel. A természetes édesítőszer nagyon vastag állagú, és ún Xylem vagy phloem nedv nyerte. A nedv a kanadai juharfákból származik, a juhar és a fekete juharból származik, és a fatörzsekbe fúrva nyerik ki. A gyümölcslé fatüzelés alatt 60 százalékos cukortartalomra koncentrálódik. Ez a folyamat a cukrot karamellizálja. Ez adja a szirup jellegzetes aromáját, jellegzetes színét és jellegzetes ízét. A juharszirup előállításához a juharfáknak el kell érniük a minimum 40 éves életkort. A juharfa évente átlagosan 40 liter juharnedvet termel, literenként juharsziruphoz körülbelül 30-50 liter nedv szükséges. Az észak-amerikai konyhában a juharszirupot gyakran palacsintával, gofrival vagy fagylalttal szolgálják fel.