A kenyérsütés gabonatípusai - a kenyérszakértő minden tényt a kenyérrel kapcsolatban
A kenyér sokféleségének egyik oka hazánkban a gabona sokfélesége ...
Az úgynevezett kenyérszemek a búza és a rozs meghatározóak a sütés szempontjából. 1960-ban a búza felváltotta a rozsot, mint Németország legfontosabb kenyérgabonáját. [1] A búza glutént, más néven glutént tartalmaz, amely a kenyér morzsás szerkezetét képezi. Ezért olyan műanyag a búzatészta. A búzából készült pékáruk ezért nagyobb mennyiségűek, mint más típusú gabonáké. Az olyan szemek, mint a tönköly, kamut, einkorn vagy emmer, a búza archetípusai. Tehát Emmer a fáraó birodalom búzája volt. Az einkornnal és a tönkölyvel együtt az emmer (Triticum dicoccum) képezte alapját jelenlegi búzafajtáinknak. A rozs eredeti formái, mint például az erdei évelő rozs, szintén új tendenciát mutatnak. Ezen kívül vannak olyan új fajták, mint a nád rozs, mint az iráni vadfű rozs (secale vavilovii) és a német termesztett rozs (secale cereale) kereszteződése. A szemes tritikálé a búza és a rozs keresztezése.
Más típusú gabonafélék, például árpa, rizs, kukorica, zab és köles nem alkotnak klasszikus tésztaszerkezetet, ezért nagyon nehéz sütni. Ez vonatkozik a teffre is, egyfajta kölesre. Ezek a gabonafélék azonban jól összekeverhetők, hogy a kenyér különleges ízt kapjon. Ha ennek a gabonának a neve szerepel a kenyér elnevezésében, akkor a gabonarész alapján Németországban legalább 20% -ot kell tartalmaznia. [2] A zabkenyér nem 100% -ban zabpehelyből áll, hanem általában főleg búzából vagy rozsból áll. Összehasonlításképpen: Rozskenyér, búzakenyér vagy tönkölykenyér esetében a gabona 90% -ának a megfelelő szemcsetípusból kell állnia.
A pékségben az említett gabonafélék mellett úgynevezett pszeudograinokat használnak, mint amarant, hajdina vagy quinoa. A fent említett gabonafélékkel ellentétben ezek a növényfajok nem tartoznak az édes füvek nemzetségéhez.
Eltérve attól a szabálytól, miszerint a tészta alapja általában a búza és a rozs, a gluténmentes pékáruk szándékosan csak kölesből, kukoricából, rizsből és az álszemekből, amarantból, hajdinából vagy quinoából készülnek. Mivel ez a glutén hiányzik, a tészta többnyire folyékony és nem alakítható, ezért a dobozban kell sütni.
Az említett gabonafélék mindegyikét különféle formákban is kínálják a piacon. A kívánt szemcsemérettől függően a pék megvásárolhatja a búzát lisztként, búzadara, gőz, pehely vagy őrlemény formájában - különféle finomságokban -, vagy ennek megfelelően maga is ledarálhatja. Az említett formák mindegyike teljes kiőrlésű, azaz a héj alkatrészeket és a palántát is kínálja.
Ha a pék a „liszt” forma mellett dönt, akkor különféle lisztek közül választhat. A legkönnyebb búzát 405-es típusnak hívják, és főleg a háztartásokban használják. A típusszám a liszt ásványianyag-tartalmát jelzi, mg/100 g szárazanyagra számítva. [3] Minél alacsonyabb a típusszám, annál kevesebb héjkomponent őrölt és annál világosabb a liszt. Kenyérsütéshez a pék általában 550-es típust használ. A 812-es típus könnyű vegyes kenyérhez, 1050-es típusú vegyes kenyérhez és 1600-as típusú sötét vegyes kenyérhez használható. A rozsra és a tönkölyre vonatkozóan is összehasonlítható, de nem azonos típusú osztályozások állnak rendelkezésre.
A lisztfajtákon belül is vannak különbségek, mert, mint mondtam, ez a szám csak az ásványi anyagok arányát jelzi. De ez egyáltalán nem mond semmit a fehérjetartalomról. Az 550-es típusú liszt magas fehérjetartalmú, magas gluténtartalmú lisztként, valamint úgynevezett kekszlisztként kapható, amely lényegesen kevesebb glutént termel a tésztában, ezért ideális kekszgyártáshoz.
A szemek és változataik óriási választéka csak az egyik oka annak, hogy a kenyérpolcon óriási a változatosság. Ön egyike annak a másik oknak, amelyet máshol elmagyaráznak, kedves kenyérbarát. Mert nem lenne kenyérfajta nyitott gondolkodású vásárlók nélkül, akik új típusú kenyeret is vásárolnak.