A kés az étterem akadályversenyén (12) - ATABULA - Általános kiadás
Írta: Franck Pinay-Rabaroust/
Vannak olyan tárgyak, amelyek nemcsak történelmük súlyát hordozzák magukban. Ez a helyzet a késsel, amely olyan általános és banális tárgy, amennyire rendkívüli az evolúciója, tulajdonságai és felhasználása szempontjából. Ha belemerül a múltjába, az különösen behatol a táblázat nagy történetébe, amelynek feltárja a fejleményeket, sőt a forradalmakat is. Első rész (kettőből) a kés történetében az éttermekben.
A bizonytalan világnaptárban pontos dátum és fix cím nélkül született kés a világ legtöbb asztalán megtalálta a helyét, kivéve a "pálcikával" rendelkező országokat. Hosszú útját lehetetlen nyomon követni, de nyilvánvalóan a tárgy jóval azelőtt született, hogy az étterem megjelent volna a 18. század végén. A kovakő csillogásától a mai pengékig, beleértve a kétélű tőrt is, figyelemre méltó látni, hogy a tárgy formáiban és a felhasznált anyagokban tovább fejlődött. A reneszánsztól kezdve a tőr harcias formája lágyabb és kifinomultabb formákat adott át, különösképpen a hüvelynek - a pengét és a fogantyút rögzítő gyűrűnek, valamint az alapnak, amely lehet arany, ezüst vagy acél . A pengék és a fogantyúk nem maradnak el különösen az első damascening technikájának és a második anyaghoz használt anyagok (fa, elefántcsont, gyöngyház, arany stb.) Sokféleségének köszönhetően.
Bruno Duffort kés
A kés mindig személyes tárgy volt, amely soha nem hagyja el a tulajdonos zsebét. A 16. században még mindig szokás a késedet vendégeidhez vinni. A 17. század elejétől a szokások megváltoztak, és most a hívogató erő szolgáltatta az étel mellett azt a kést, amelyet gyakran villaként használtak az étel szúrásához. Bár formája eltávolodott harcos őstől, a tőrtől, a kés továbbra is potenciális fegyver marad. Ezért a De Richelieu bíboros írj egy rendeletet, amely lekerekített pengéket ír elő hegyes végek helyett? Úgy tűnik, hogy a történelem felvette az anekdotát Armand Jean du Plessis, a bíboros valódi neve hozta ezt a döntést, megunta, hogy meglátta egyik hívét, a kancellárt Séguier, az étkezés alatt mosson fogat a késével. A történészek sajnos soha nem nézték meg a fogpiszkáló történetét, hogy megítéljék az anekdota valódiságát ...
A 18. század beköszöntével a szokások gyökeresen megváltoznak, és azt lehet mondani, hogy az asztal művészetének ezek a felfordulásai előkészítik a jövőbeni húslevesek és éttermek érkezését. Minden megváltozik, egészen a "fedett" szó jelentéséig, amely régi jelentésében az asztal összes elemét jelentette, beleértve a tálaló ételeket is. Most a kifejezés kanalakra és késekre utal. A 11. század óta ismert villa a 18. században demokratikusabbá vált, és végleges alakját akkor találta meg, amikor négy fogával felszerelték. Lajos XVI köztudottan a késével is ügyesebb volt, mint a villával, valószínűleg túl fenyegető, mert azt közvetlenül a szájába vitték. A királyi baklövéstől függetlenül az asztal olyan helyzetté válik, ahol gazdagságát és jó ízlését szeretné megmutatni. Az urak szeretik, ha azonos evőeszközök vannak, hasonló fogantyúval. De mindenekelőtt az evőeszközök szaporítása a lenyűgöző: a halkés születik, akárcsak a desszertkés, kisebb, és arany-, ezüst- vagy vermeil-pengével van felszerelve, hogy elkerülje az oxidáció jelenségét. Torta villa, fagylalt vagy cukorkanál is megjelenik az asztalokon.