Gyógynövények - sokoldalú és aromás NDS
Legyen petrezselyem, metélõhagyma vagy bazsalikom - a gyógynövények a konyha nélkülözhetetlen részei. Fűszerezik az ételeket, emészthetőbbé teszik és díszítésként szolgálnak egy tányéron. Összetevőik miatt egyeseket mindenféle étel értékes összetevőinek is tekintenek, de mi is van valójában a zöld levelekben és szárakban, virágokban és hajtásokban? Kevés termékismeretünk arra hivatott, hogy a fogyasztókat egy kissé végigvezesse a világszerte több száz ismert ehető gyógynövényfajta dzsungelén.
A kulináris értelemben vett gyógynövények aromás és illatos összetevőket tartalmazó növények. Botanikai értelemben a gyógynövények lehetnek lágyszárúak, azaz nem fás növények vagy alcserjék, amelyek csak a tövükön fásultak, például zsálya, rozmaring vagy kakukkfű.
A gyógynövények mellett vannak fűszerek is. Mindkettőt ételek ízesítésére használják. De mi a különbség? A jogalkotó a differenciálás kritériumait megfogalmazta a német élelmiszerkönyvben. Ott azt írja: "A gyógynövények friss vagy szárított levelek, virágok, hajtások vagy azok részei." Másrészt: "A fűszerek virágok, gyümölcsök, rügyek, magok, kéreg, gyökerek, rizómák vagy ezek részei, többnyire szárított formában." Tehát nem csak lágyszárú vagy részben fás szárú növények részeit használják fűszerként, hanem fás szárú növények, gyümölcsök és még sok más részét is. Így nyerik ki a fahéjat a fahéjfa kérgéből. A szegfűszeg nem más, mint a szegfűszegfa rügyei. Végül azonban nem mindig lehet pontosan megkülönböztetni a gyógynövényeket és a fűszereket. Ugyanez a növény adhat fűszert, például kaporgyümölcsöt, vagy gyógynövényként szolgálhat, például kaporhegyek.
A gyógynövények nemcsak vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaznak, hanem más anyagokat is, amelyek annyira fontosak a konyha számára. Az illóolajok, amelyek révén a gyógynövények erős aromát fejtenek ki, minden ínyenc számára különösen érdekesek. Intenzív ízével a gyógynövények részben helyettesíthetik a sót a fűszerezés során, és így hozzájárulhatnak az alacsony nátriumtartalmú étrendhez. Egyéb összetevők a gyanták, alkaloidok, szaponinok, keserű, barnító és nyálkás anyagok, szerves savak, enzimek és növényi hormonok. Ezen vegyületek közül sok az úgynevezett másodlagos növényi anyagok közé tartozik. Ezek az anyagok segítik a növényeket például a ragadozók, a kártevők és a betegségek leküzdésében. A benne található szín vagy aromaanyagok vonzhatják a rovarokat és a gyümölcsfalókat, beporozhatják a virágokat és szétteríthetik a növényi magokat.
Ezek az anyagok pozitív hatással lehetnek az emberi szervezetre. Ezért az ehető gyógynövényeket kulináris gyógynövényekre és gyógynövényekre osztják. Míg a kulináris gyógynövényeket az ételek elkészítésére használják, a gyógynövényeket a betegségek enyhítésére használják. Kamilla, orbáncfű, árnika ... A gyógynövények felhasználhatók belsőleg vagy külsőleg teák, tinktúrák, bevont tabletták, pasztillák, kenőcsök, kozmetikumok, pakolások, infúziók, fürdők, füstölt termékek és még sok más formájában. A kulináris gyógynövények és a gyógynövények szigorú megkülönböztetése azonban nem lehetséges. Sok gyógynövényt használnak mindkét célra. De néhány tinktúrát óvatosan kell fogyasztani! Mivel bár sok egészségügyi hatás valóban igazolható, mások kizárólag a közhiedelemen alapulnak.
A növényvédő szerek a hagyományos és az ökológiai gazdálkodásban is felhasználhatók a hozam biztosítása érdekében. Az ökológiai gazdálkodásban azonban felhasználásuk néhány anyagra és felhasználásra korlátozódik (a 889/2008/EK rendelet II. Melléklete).
Trágyázással, például folyékony trágyával, a növény mikrobiálisan is szennyeződhet. Ha a gyógynövényeket a betakarítás során kézzel válogatják, akkor be kell tartani a magas higiéniai követelményeket. Mint minden friss étel, a kulináris gyógynövények is gyorsan romolhatnak. Főzéskor a konyhai gyógynövényeket sem szabad átmelegíteni, különben aromájuk nagy része elvész. Ezenkívül a kulináris gyógynövényeket teljes egészében használják, míg az élelmiszerek külsejére tapadt nemkívánatos anyagok, például az alma vagy a banán hámozásával részben eltávolíthatók. Ezért elengedhetetlen a szigorú irányelvek betartása a gyógynövények termesztése és feldolgozása során.
Az élelmiszer-ellenőrzések segítenek biztosítani az érzékeny élelmiszerek minőségét.
Az évben 2019 az oldenburgi Élelmiszer- és Állat-egészségügyi Intézet a bazsalikomra helyezte a hangsúlyt a gyógynövények vizsgálatakor. Két projektben összesen 20 mintát bazsalikomból, 2 mintát petrezselyemlevélből és egy-egy zsályából, korianderből és mentából vett mintát vizsgáltunk rovarirtó szerek maradványaira, beleértve a klorátot és a perklorátot. Egy kivétellel (Hessen) az összes minta Alsó-Szászország termeléséből származott, és ötöt ökológiai úton termesztettek. Számos olyan kertészeti cég van Emslandben, amely üvegházakban nagy mennyiségben termel különféle gyógynövényeket. Klórmaradványok származhatnak tisztítószerektől és fertőtlenítőszerektől, illetve klórozott víz felhasználásával az üvegházakban, és a perklorát a műtrágya bevitelének tulajdonítható.
36 százalékban (kilenc minta) nem találtak peszticid-maradványokat, amelyek közül öt biominta volt. 16 mintában (64 százalék) összesen kilenc különböző növényvédőszer-maradékot lehetett kimutatni, beleértve a klorátot és a perklorátot. A legtöbb gyógynövény egy-három hatóanyagot tartalmazott, öt különböző hatóanyagot mutattak ki egy bazsalikom mintában. Leggyakrabban az azoxistrobin (nyolc minta) és a metalaxil-M (hét minta), valamint a levéltetvek ellen alkalmazott rovarirtó spirotetramat (három minta) gombaölő szerek voltak kimutathatók. 84 százalék (21 minta) nem lépte túl a maximális tartalmat. Négy mintában volt kimutatható a klorát vagy perklorát számszerűsíthető szintje (> 0,01 mg/kg). A klorát eredmények kissé meghaladták a megadott 0,01 mg/kg maximális szintet. A minták azonban forgalomképesek voltak, mivel a mért klorátszint a toxikológiai ártalmatlanság mércéjeként nem haladta meg az akut referencia dózist (0,036 mg/testtömeg-kg 1).. Erről az értékelési módszerről az Európai Bizottság döntött, mivel még nem tudta meghatározni az élelmiszerek specifikus maximális klorátszintjét.
2018 megvizsgálta az Oldenburg élelmiszer- és állatorvosi intézetet 38 minta a népszerű gyógynövényekből (hat bazsalikom, négy koriander, négy menta, 14 petrezselyem, hat snidling, négy kakukkfű) rovarirtókon, beleértve klorátot és perklorátot. A vizsgált gyógynövényminták 32 százalékában (12 minta) nem találtak peszticid-maradékot. A peszticid-maradványok az összes minta 68 százalékában voltak kimutathatók (26 minta; öt bazsalikom, három koriander, két menta, kilenc petrezselyem, négy snidling, három kakukkfű). Mintánként legfeljebb hét szermaradványt találtak, és 15 minta egynél több hatóanyagot vagy metabolitjait (bomlástermékeket) tartalmazta. Így 79 százalék (30 minta) nem lépte túl a maximális szintet. Nyolc mintában (három bazsalikom, két koriander, egy petrezselyem, két kakukkfű) a klorátszint meghaladja a 0,01 mg/kg maximális szintet korábbi peszticidként. A minták azonban forgalomképesek voltak, mivel a mért klorátszintek nem haladták meg az akut referencia dózist.