A kézműves sör változást hoz a sörkultúrában Németországban
Pale Ale, Stout and Co.: A kézműves sör sok változatát Németországban is egyre inkább elfogadják.
Fotó: imago stock & people
Berlin/Bremen Az aromás kézműves fajták egyre népszerűbbek a sörivók körében. A kisfőzők saját komlójukkal versenyeznek a nagyvállalatok ellen.
A függetlenség zöldségdobozokban nő. Markus Freybler és Michael Scheer komlót termeszt - a város közepén. "Northern Hallertau" nevezték el a területet egy régi brémai hajógyárban. A világ legnagyobb komlótermesztő területe: a bajorországi Hallertau.
Markus Freybler egy úgynevezett mikrokészítő. Ez azt jelenti, hogy évente legfeljebb 1000 hektoliter kézműves sört főz. A mintegy 1400 sörfőzde mintegy fele Németországban sörfőző. Noha a sör értékesítése csökken, növeli a sörfőzdék számát. Tíz évvel ezelőtt 1281. Berlint pacemakerként tekintik. 24 kis sörfőzde foglalkozik kézzel készített sörgyártással - jobban, mint bárhol másutt az országban. Schoppe Bräu 2001 óta készít itt alkotásokat, például a „másnapos reggelit”, egy vaníliát tartalmazó sötét sört.
A kézműves sör fellendülése nemcsak a söripart, hanem a komlópiacot is megváltoztatja - gyakran a mikrokészítők kárára. Michael Scheer és Markus Freybler ezért a saját útját járja. Valójában lenről van szó, az északi Hallertau névről - mondja Scheer. A „Gemüsewerft” brémai városi kertészeti projekt vezetője tudja, hogy a komló termesztése zöldséges ládákból és raklapokból álló emelt ágyakban nem versenyez a német komlópiaccal. "A céh hektárokban, mi négyzetméterekben gondolkodunk" - mondja Scheer. Valójában a Hallertau komlótermesztői a Regensburg, München és Ingolstadt között csaknem 15 000 hektár földön hagyták felmászni a növényeket - a terület körülbelül fele akkora, mint Bremen.
A legkeresettebb sörtípusok: Pils, Export és Búza
És míg a hallertaui komló a világ minden tájáról származó sörökbe kerül, a brémai csak egy Markus Freybler sörhöz készült: Ale No. 2. A komló hozama még nem elegendő a többi fajtához. Scheer és Freybler az úgynevezett aroma komló termesztésére összpontosít, amelyek különösen népszerűek a kézműves sörök körében, és olyan nevekkel rendelkeznek, mint Cascade, Centenniel vagy Chinook.
A kézműves sörfőzők általában más komlófajtákat részesítenek előnyben, mint a söripar nagy szereplői. A 2015-ben eladott 96 millió hektoliter sör közül a Pils, az Export és a Búza volt a legkeresettebb sörstílus. A Német Sörgyártók Szövetsége (DBB) adatai szerint egyedül Pils piaci részesedése meghaladta az 50 százalékot. Erre elsősorban keserű komlót használnak, amely alfa-savjával elsősorban a sör hosszú eltarthatóságát biztosítja.
Ehelyett a kézműves sör a különféle ízekről szól. A kis főzött mennyiségek ellenére, lehetőleg regionális értékesítés céljából, a legtöbb sörfőző különböző söröket akar kínálni. Szinte elfeledett sörstílusok, például vörös sör, fűszeres sör, indiai pale ale vagy trappista sörök csatlakoznak a pilsnerhez, az export és a búzasörhöz.
A komlófogyasztás tízszer nagyobb, mint a pilsner vagy a búza
Annak érdekében, hogy érdekes ízárnyalatokat hozzon a sörbe, keserű komló helyett aroma komlót használnak. Otmar Weingarten a Német Komlótermesztők Szövetségéből úgy becsüli, hogy átlagosan tízszer annyi aroma komló szükséges ugyanolyan mennyiségű sör előállításához, mint a keserű komló. A keserű komló tehát jövedelmezőbb a nagy sörtermelők számára. "Sokáig a kérdésről volt szó: ki állítja elő a legolcsóbb keserű komlót" - mondja Otmar Weingarten. Aztán előkerült a kézműves sör trendje. - Azóta ismét fajtákról beszélünk.
Az aroma komló, az íz komló, különösen gyümölcsös változata az USA-ból származik, ahol a művelés alatt álló területek gyorsan növekednek. Grapefruit íz, bogyós csokor, az ízfajták mindezt el tudják adni. "A fajták sokfélesége megnőtt" - erősíti meg Otmar Weingarten a Német Komlótermesztők Szövetségétől. 2001 óta Schoppe Bräu olyan alkotásokat készít Berlinben, mint a vaníliát tartalmazó sötét sör, a „Katerfrühstück”.
A komlótermesztők alkalmazkodtak a kézműves sör trendjéhez. A német komlótermesztés alig három százaléka alatt még mindig alacsony az ízfajták aránya. De 2014 és 2015 között a terület megduplázódott. A bajor Állami Mezőgazdasági Ügynökség további növekedésre számít az elkövetkező években.
A nagy sörfőzdék is ugranak az új trend felé
De azok a kézműves sörökből álló mikrohozók, akik ezeket a komlókat használni akarják, nem maradnak magukban. Eközben a nagy sörfőzdék olyan sörstílusokat is gyártanak, amelyeket a kézműves sörfőzők újjáélesztettek. Szüksége van még több aroma- és aroma komlóra ahhoz, hogy főzni tudja őket. Növekszik a kereslet, és ezzel együtt az ár is. Ezért a kis sörfőzdék számára nehezebb olcsó komlót szerezni kézműves sörükhöz.
"Természetesen vannak gazdasági okok is, amelyek miatt önellátásba kezdtünk" - mondja a brémai Markus Freybler. Saját komlóval függetlenebbé válik a komlópiactól, függetlenebb az áraitól. Freybler és Scheer számára a saját komlójuk elég egy jó 5000 üveg sörhöz, körülbelül 15 000 literhez. 2016-ban a zöldségudvar komlónövényei jó 100 kilogrammos hozamot produkáltak, amely a főzőlannában van. A Freybler harmadik éve sörözi a 2. számú sört.
"Feltételezem, hogy megduplázzuk vagy megháromszorozzuk a betakarítást" - mondja Michael Scheer a nyár végére. Addig Freybler és Scheer meg akarja növelni a művelés alatt álló területet - további 100 zöldséges dobozt kell hozzáadni, amelyben komló nő. Összességében a brémaiak mintegy 500 négyzetméter komlót művelnek. Ezenkívül a több mint 450 növény annál nagyobb termést hoz, minél idősebbek lesznek. Hosszú távon a Freybler azt akarja, hogy minél több sört tudjon főzni saját komlójával.
A komló éghajlaton virágzik északon és délen egyaránt
A brémaiak átadják tudásukat más városi kertészeti projekteknek, amelyek szintén komlót akarnak termeszteni. "Ebben a formában ez egy rést jelentő termék, amely kiválóan alkalmas fenntartható üzleti tevékenységre" - mondja Scheer. Scheer zöldségudvara részesedik a nyereségből minden eladott Freybler-palackért.
Az éghajlat szempontjából a komló északon ugyanolyan jól érzi magát, mint délen - mondja Christoph Pinzl, a hallertaui Német Komlómúzeum igazgatója. Századig sikeresen termesztették a komlót Bréma és Oldenburg térségében, valamint Schleswig-Holsteinben. A komló Sylten is megnő. A Flensburg West India Company ott ülteti - valószínűleg Németország legészakibb termőhelyén. 2008 óta a Sylt komlót Thomas Kipka sörgyártó mester által kifejlesztett helyi ínyenc sörökhöz használják. A sör erjed az üvegben, és parafa, mint a pezsgő.
Jó a hangulat a kézműves sörökben - mondja Pinzl. Az egész söripar profitál ebből. Nem hiszi, hogy a német komlópiac radikálisan megváltozik. De: "A sört és a komlót általában ismét nagyobb tisztelettel kezelik."