A kohézió minden áron - újra sózva
Minden tisztességes élelmiszer-alap esetében van néhány téma, amely puszta megemlítésükkel a plafonig hozza őket. A transzglutamináz olyan abszolút tilos. Használható fehérjetartalmú ételek ragasztására, mintha a sonka sonka lenne, pedig csak rossz minőségű vágás. Az újságok tele vannak ezzel, és minden fogyasztó rosszul érzi magát (ismét). Valójában azt hitték, hogy valóban disznó sonkát vásároltak boldog disznóktól, kilogrammonként 3,99 euróért.
Nem tudom, mit gondoljak magamról a transzglutaminázról. A termék szabadon elérhető, az élelmiszeriparban már régóta használják (a halakhoz és a tejtermékekhez is), és számos kiválóan berendezett kolléga használja. Használja új, innovatív ételek készítéséhez. Az érzés tekintetében azt mondanám, hogy nincs szükséged erre a kémia az ételbe, és hogy a múltban is nélkülözheted.
De vajon megkönnyíthetem-e ezt magamnak? Hallgatni az örök tegnapot, akik elítélnek mindent, ami nem létezett? Ugyanazok voltak, akik féltek a Nyugat bukásától, amikor a vasutat feltalálták? A huzat és az elkerülhetetlen tüdőgyulladás miatt? Ki, mint egy tálib, azonnal megrontja a „molekuláris konyhát!”, Amikor meglát egy ártalmatlan port? A pácolt kolbászt és perecet habozás nélkül fogyassza el.
Megalapozott vélemény kialakítása érdekében kísérletet végeztem három bárányhasúval és transzglutaminázzal. Szándékosan bárányhassal, mert ha három báránynyerget rendelek (Müritz bárány), akkor a becsatolt gyomorenként 200 g-mal nem tehetek semmi értelmes dolgot, ahol az erőfeszítés arányos lenne az eredménnyel. Legjobb esetben a szósz részeként használhatók fel. De csak azért, hogy ne kerüljön a kukába.
Leghamarabb elmondva, hogy megtörtént: megszórtuk a hasakat transzglutaminázzal, rozmaringágacskákkal, törött borssal és mustármaggal együtt porszívózottuk, majd 8 órán át alacsony hőmérsékleten főztük. Nagy kockákra vágva megsütjük. Az eredmény nagyon jó ízű és lédús. Jobb, mint bármi, amit a kiindulási termékből el lehetett volna készíteni, így kell igazságosnak ítélnem.
Az értékelés során azonban továbbra is nyitott vagyok, mert még mindig gyanítom a cuccot. A szakácsok között sok vita folyik a transzglutamináz mellett és ellen. Még nem hoztam döntést egyetértés és elutasítás között.
19 megjegyzés
Az isten szerelmére, kérjük, hagyja a levelet a menüben. Nincs alternatíva.
És mindenkinek világosnak kell lennie, hogy a szakácsnak/vendéglősnek gazdaságosan kell gondolkodnia. Ezzel tartozik családjának és alkalmazottainak. De mindenekelőtt: ötleteket és kreativitást várok a szakácstól. Állítólag nem most főz, mint anyám. A főtt abszolút felső, de mindig ugyanaz. Más szavakkal: a roládokat mindig ugyanúgy töltötték, a köreteket mindig ugyanúgy fűszerezték, és minden típusú halat mindig ugyanúgy készítettek. Más szavakkal: A szórványos látogatók dicsérettel voltak tele, az állandó fiú teljesen unatkozott. Nem utolsósorban emiatt meglehetősen járható hobbifőzővé fejlődtem, aki szűkös költségvetéssel rendelkező hallgatóként inkább főzési ötleteket fejlesztett ki, mintsem hogy megfojtotta volna az ismétlődő büféétkezést.
Ha nagyon szeretnél úgy étkezni, mint az édesanyja, gazdag ötletgazdag vendéglátók választékát találja, akik gyakran még reklámozzák is őket. És hogy ennyire kevés belsőséget eszünk, pontosan ezeknek a szakácsoknak köszönhető! Bárki, aki valaha is fogyasztott pacalot Olaszországban vagy Franciaországban, a sváb savanyú pacalt testi sérülés kísérleteként fogja fel.
Hálás vagyok Christian Mittermeier-nek őszinte blogbejegyzéseiért. Csak egy apró dolgot kell kritizálnom: Mr. Mittermeier, ön túl hajlandó a kompromisszumra. Ön egyike azoknak a szakácsoknak, akik közül túl kevés van Németországban. Ragaszkodjon az édes kenyérhez és a szarvasmájhoz, ha nincs semmi vagy sem (ha lehetősége van rá, mindenképpen próbáljon ki teve májat), és szedje a transzglutaminázt, ha ez segít. Hagyja, hogy a többiek salétromsavszármazékokkal tömjék meg magukat.
Meg kell tudni osztani is. Ezért főzök alapanyagot ilyen darabokból - a húsleves nekem, a darabok a kutyámnak.
A bárány édeskenyereinek érdekes témája. A környéken ezt senki sem tudja. Most vettem egy fél Heidschnuckét, de senki nem tudott válaszolni a levélre vonatkozó kérdésemre. Az egyéves Heidschnucke-nak még mindig van édes kenyere?
A húsdarabok ragasztása hagyományos eljárás, és/egyebek mellett főtt sonka előállításához használják/használják. Ebből a célból a kiszabadított sonkákat mechanikusan kezelik egy forgó dobban (zuhanásmasszázs). Ennek a morajlásnak nevezett kezelés egyik hatása a fehérje szivárgása, amely ragasztóként működik az elválasztott izomrészek között a következő főzés során. Ezenkívül fellazul az izomhús, és megnő a vízmegkötő képesség. A főtt sonkához (formás sonkához) hasonló termékeket kínzott húsdarabokkal is előállítanak.
A hús ragasztása tehát nem újdonság, és valószínűleg csak a főtt sonka rajongói ismerik majd.
A transzglutamináz a ragasztás rövidítése, amely nem befolyásolja az izomsejteket.
Miért ne ragasztanánk össze a bárányhasakat, hogy vastagabb darabot kapjunk?
Az ügyfelek/vendégek számára azonban egyértelmű jelzést várok arról, hogy a termék bárányhasból készült hús.
A név itt már ötlet: Bárányhasú laminátum ....
A remélt kereskedelmi célok aligha valósíthatók meg ilyen egyértelmű névvel.
Tehát akkor: báránypraliné…. Müritz stílusú pastrami…. Bárány melange…. Stb.
Mr. Mittermeier, ezt nem akarom!
Helló Mittermeier úr,
akkor át kell neveznie a tekercssültet, és jó minőségűnek kell hirdetnie. Néhány egzotikus megnevezés megtalálható francia vagy hasonló nyelvhasználatban?
ha ez a megjegyzés komoly, mindent elolvastál és semmit sem értettél.
Kár.
Üdvözlettel, Christian Mittermeier
Szeretnék köszönetet mondani, Mittermeier úr kiegyensúlyozott hozzájárulásáért. Néha jó más dolgokat is megtenni, nem csak azt, hogy „az ipar el akarja olvasni az összes ... állítást.
A transzglutamináz használata kulináris érdekes "egyéb" termékekhez vezethet. A "bárány hasa millefeuille" példa erre. Különböző lehet a különféle húsok kombinációja (csirke + gyöngytyúk).
Ugyanakkor helyesen hangsúlyozza a fenntarthatóság szempontját. Egyetlen állat sem szállít csak "értékes alkatrészeket", például a filét. A hasított testből származó sok más dolognak is hozzá kell járulnia a táplálkozáshoz. Ez tiszteletet követel az állat iránt. Itt túl gyorsan elmondják nekem a hulladék újrahasznosítását. Ezt minden tiszteletem mellett tiszteletlenségnek tekintem.
Hogy egy szakácsot sértegetnek, azt gondolja „üzletileg”: Nos, ha nem kell a pénzre gondolni, akkor szerencsésnek kell tekintenie magát, de soha nem szabad azt az ötletet elérnie, hogy bárki más is megteheti ezt. Ez is tiszteletlen!
Aki a húst transzglutaminázzal társítja ("összetapad"), álljon mellette, és ezt ennek megfelelően jelezze.
Csinálj érdekes dolgokat, de beszélj is róluk!
Kocsmánkban folyamatosan növekvő belsőség iránti igényt észlelünk. Az említett szarvas szív a következő étlapon található kreatív éttermünkben. Még a pacalnak is helye van nemcsak a regionális szalonunkban, hanem a mulatságos gueule menüinkben is.
Alapvetően szerintem kár, amikor a regionális konyha mindig bratwurstra és sertéshúsra redukálódik. A regionális konyha a termék minőségéből, az egyediségből, a feldolgozásból él, legyen az akár hagyományos kézműves módszer szerint, vagy a legmodernebb technikákat alkalmazva, mint például a sous vide főzés.
Egyébként szerintem nagyon őszinte lépés, amikor Christian Mittermeier megnyílik a vita kapcsán a transzglutamináz kezelésével kapcsolatban. Mindannyian tudjuk, hogy rendelkezik olyan klasszikus ételek készítéséhez szükséges ismeretekkel, mint a gulyás és a sült. A kolbász egyébként témája, képzett hentesként.
Mielőtt ítélkeznék, mindig megpróbálok minél többet megtudni valamiről. Tehát ez a blokk is több mint érdekes véleményt alkotni.
A legfrissebb SlowFood magazinból:
A Szövetségi Tanács elfogadta a Bajorország által benyújtott állásfoglalási indítványt, amelynek célja, hogy az egész EU-ban megteremtse a szükséges jogi követelményeket az összeszerelt öntött húskészítmények (ragasztott hús) világos, jól látható és érthető címkézésére.
Nos, ez igazi hír, amely átláthatóságot teremt és megkönnyíti a fogyasztók életét. Ismét megáll a Bayern 😉
Hozzászólások lezárva.
Erről a blogról
Christian Mittermeier Családi háttere van: Szinte minden rokon étellel foglalkozik. Ők pékek, hentesek, földesurak, gazdák, sörfőzők, szakácsok. Mittermeier hentesként és szakácsként is képzett. 23 évesen kezdte meg saját vállalkozását. Most egy kulináris vegyesboltot vezet, amely étteremből, enotecából, szállodából, főzőiskolából és vendéglátóipari vállalkozásból áll. Boroz és méheket is nevel.
Christian Mittermeier a Jeunes Restaurateurs d’Europe tagja és elkötelezett a lassú étkezés mellett.
1963-ban született, főzőtanulmánya után távozott Jürgen Koch az Egyesült Államokba, Mexikóba, Hong Kongba, Svájcba, Franciaországba és Olaszországba - és most már a gyönyörű Tauberfrankenben lévő feleségét, Sabine-t vezeti saját Hotel Laurentiusszal több mint 10 éve.
A boltozat étterme Michelin-csillaggal tüntette ki, ahol Hohenloher marhahúst, frank harcsa, Steigerwald rákot és sváb-halli malacot készít.
Sabine Koch, Képzett szakács és tanúsított sommelier ajánlja vendégeinek a legjobb frank és nemzetközi borokat.
A szállodához tartozik a Hohenloher Märktle, ahol "gyümölcsöt, zöldséget, sertéshúst és bort" készíthet.
A dél-badeni Münstertal felől érkezve vezet Karl-Josef Fuchs ott az ötödik generációban feleségével, Sabine-nel a családi vállalkozásban a romantikus "Spielweg" szálloda, gyönyörű helyen, közvetlenül Schauinsland és Belchen városában. Menüje olyan regionális termékeket tartalmaz, mint a münstertali pisztráng, a fás borjak, a vadászat saját vadászata, valamint a gyümölcsök és zöldségek a Markgräflerlandből. A három Spielweger sajt, amelyet saját maga állít elő az 1995-ben létrehozott sajtüzemében, valami különleges. Alapító tagja a "Jeunes Restaurateurs d’Europe Deutschland" nevű szervezetnek is, amely immár 50 fiatal német séfből áll.