A kolbász zsírját a Kölnische Rundschau kapja meg
Bejelentkezés itt
Személyes adatok megtekintése és szerkesztése
A hírlevél beállításainak áttekintése
Feliratkozások kezelése (beleértve a KR PLUS-t is)
Még nincs fiókja? Regisztráljon itt
Az Ön személyes területe
Előfizető állapota: Jelenleg nincs aktív előfizetés
PLUS előfizetőként hetente több mint 100 KR-PLUS cikkhez férhet hozzá
Hetente több mint 100 PLUS cikkhez férhet hozzá, és élvezheti prémium cikk nézetünket
Kérjük, aktiválja fiókját
profil
Személyes adatok megtekintése és szerkesztése
Hírlevél
A hírlevél beállításainak áttekintése
Feliratkozás kezelése
Feliratkozások kezelése (beleértve a KR PLUS-t is)
A kolbász leveszi a zsírját
BARBARA BUCHHOLZ
Josef Pointner számára a kolbászról volt szó. Körülbelül három évvel ezelőtt az allgäui hentesmester olyan üzleti ötletet keresett, amely biztosíthatja a létét. A fitnesz hullámra és a húsbotrányokra gondolt, és megállapította: Három százaléknál kevesebb, szinte zsírmentes kolbász adalékok nélkül. Sertéshúsból készül, nem baromfiból, ami gyakran megtalálható a könnyű felvágottak között. "Soha nem készítenék pulykakolbászt" - mondja határozottan Pointner. A Lyoneri sonkától és sörtől kezdve, a fehér kolbásztól és a húskenyéren át a májkolbászig és a szalámiig minden megtalálható benne.
Most mindelheimi kolbászkonyhájában sikeresen elkészíti őket. "Az elején azonban katasztrófa volt" - mondja Pointner. Túl szilárd, túl száraz, omlós volt az állandó vásárlók ítélete, akiket kértek az üzletben való kipróbálásra. Némi próbálkozás után „tiszta lelkiismerettel” eladhatta nagyon alacsony zsírtartalmú kolbászát - mondja Pointner. Csak a kolbász kenhetőségével zsír nélkül nem sikerült.
A csúcspont az
Az a tény, hogy Pointner a „Nofatty” szlogen alatt most a kolbász teljes választékát viszi Mindelheimerbe, annak köszönhető, hogy egyik reggel az újságban olvasta, hogy a müncheni Fraunhofer Intézet csillagfürtökből származó növényi fehérjével kísérletezik az étel krémesebbé tételére. - Lehet, hogy ez valami a kolbászomhoz - gondolta Pointner, és felvette a telefont.
"A fehérjék voltak a megfelelő kapcsolódási pontok" - mondja Klaus Müller, a Fraunhofer Csomagolási és Folyamatmérnöki Intézet munkatársa. Kollégáival, Peter Eisnerrel és Christian Zacherl-lel kidolgozott egy eljárást, amellyel gyakorlatilag zsír nélküli, de ízletes kolbász készül. "A főtt kolbásszal az volt a cél, hogy különösen nagy mennyiségű fehérjét tegyenek ki az izomrostokból" - magyarázza Müller. Ily módon a lehető legtöbb vizet megkötik és géleket képeznek, amelyek biztosítják a megfelelő állagot. Ennek meghatározó tényezője a vágógép hőmérséklete, az edény, amelyben sovány húst - nincs szalonna, mint általában a kolbász esetében -, a fűszereket és a jégkrémet felaprítják és összekeverik. A vágókéseket és a kolbászhúst folyamatosan hűteni kell. A Lyonernek, a Leberkäse-nek és a Co.-nak nincs szüksége zsírpótlóra. Pointner és Fraunhofer szabadalmaztatták ezt a speciális maró eljárást.
A kenhető kolbász esetében a hiányzó zsírt nem sikerült megfogni a technológiával. "A csillagfürt fehérje helyettesítőként szolgált" - mondja Müller. "Olyan tulajdonságokkal rendelkezik, mint a zsír, kenhetővé teszi, és zsírszerű érzés a szájban." De a fehérje nem fele annyi kalóriát tartalmaz, mint a zsír.
A vonalbarát kolbászt Mindelheim 1400 lakosa jól fogadja. 70 százalékos „Nofatty” -t árul, mondja Pointner. Az allgäuiaknak nem kell ennél sokkal több pénzt fizetniük: egy kilogramm hagyományos felvágott tizenkét euróba kerül, az alacsony zsírtartalmú változat két euróval drágább.
Mások csökkentett zsírtartalmú kolbásszal is kísérleteznek: az „Alacsony zsírtartalmú beton” szövetség kidolgozott egy receptet, amelyben az inulin, a cikória gyökéréből nyert élelmi rost szolgál zsírpótlóként. Ez azonban nem szabadalomhoz méltó, mert az inulint hosszú ideje használják például a joghurt zsírpótlójeként. A Fraunhofer és a Pointer által kifejlesztett eljárás újdonsága viszont az, hogy a leforrázott kolbásznak legalább nincs szüksége további anyagokra a speciális vágó eljárásnak köszönhetően.
A táplálkozási szakemberek pozitívan látják az ilyen fejleményeket. "Túl sok állati zsírt fogyasztunk" - mondja Rüdiger Lobitz az Aid információs szolgálattól a fogyasztóvédelem, a táplálkozás és a mezőgazdaság területén. A csökkentést ésszerűnek tartja. Az alternatívák a sovány fajták, mint például a sózott marhahús, az aszpikus vagy a sonkás kolbász.
Januártól a Pointner kolbász várhatóan újabb köröket fog rajzolni. Edeka Südbayern biztosította a licencet hozzá. A mintegy 1600 kolbászpolcokkal rendelkező regionális fiókban felvágottak, borjúkolbászok vagy háromszázaléknál kevesebb zsírtartalmú borscsípések hamarosan „Sok fény” néven lesznek kaphatók. Állítólag Kínát és Oroszországot is érdekli a Pointner kolbász.
A Fraunhofer Társaság innovációs díját elnyert hentes nagy reményeket fűz. „Ha jól mennek a dolgok, lehet, hogy újra lélegzethez juthatok.” Jelenleg reggeltől estig egyedül áll a kolbászforralónál - nem engedheti meg magának az utazót. Végül is Pointer lemondta projektje nyugdíjtervét. Azt mondja: "Minden szorgalommal a szerencse mindig együtt jár."