A kollektív vendéglátás és a HACCP módszer (kollektív vendéglátás és a me módszer) - XWiki

Export

Irodai formátumok

Írta: Vincent Chrétien
Utolsó frissítés: 2019. október

1.1. Egészségügyi szabályok

"Higiéniai csomagról" beszélünk, mivel ez egy hat közösségi rendeletből álló készlet, amely meghatározza az élelmiszer- és állati termékek higiéniájára vonatkozó követelményeket. Ezek a rendeletek kötelezik a szakembereket a következő elvek tiszteletben tartására:

Tisztelet a jó higiéniai gyakorlatok;
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) elveken alapuló eljárások kidolgozása, amelyek célja elemezze a veszélyeket és meghatározza a kritikus pontokat a jobb ellenőrzésük érdekében;
Vonat aélelmiszer-higiénia és alkalmazása HACCP elvek;
Állítsa be a nyomonkövethetőségi rendszer képes legyen célzott és gyors kivonásra válság esetén;
Bevezetett visszavonási és visszahívási eljárások;
Nyilvánítsa tevékenységét a higiéniai szolgálatoknál (DD (CS) PP), és szerezze be a szükséges jóváhagyásokat. (DDPP és DDCSPP: hivatalos élelmiszer-higiéniai ellenőrző szolgálatok).

A hatályos előírások a működési módok szerint változnak:

A „helyszíni konyhát” nem kell egészségügyi jóváhagyás alá vetni, függetlenül a felszolgált ételek számától. Másrészt nem szállíthat ételeket egy másik kollektív étterembe;
A központi konyha olyan létesítmény, amelyhez engedély szükséges;
A műholdas éttermek nem gyártanak ételeket, és mint ilyenek, nem tartoznak engedélyhez. Ennek ellenére a helyszínen elkészíthetnek bizonyos adag ételeket, ezért ezt a részt a "helyszíni főzéshez" hasonlítják.

A létesítmény státusától függően, jóváhagyás nélkül vagy sem, az ellátási módszer különböző szabályoknak felel meg, közvetlen termelői, kiskereskedelmi üzlet vagy jóváhagyott létesítmény.

1.2. A Nemzeti Egészségügyi Táplálkozási Program (PNNS) által támogatott táplálkozási politika

A táplálkozási politika végrehajtása az elmúlt tizenöt évben közegészségügyi prioritásként jelent meg. A táplálkozás mint a legelterjedtebb patológiák védő vagy rizikófaktorának szerepe egyre inkább megértésre kerül, legyen szó rákról, szív- és érrendszeri betegségekről, elhízásról, csontritkulásról vagy 2-es típusú cukorbetegségről.
A PNNS a táplálkozással, mint az egészség meghatározó tényezőjével foglalkozik. Az elhízási terv (PO) az átvilágítás, a betegellátás és a kutatás fontos dimenziójának megszervezésével forog és egészíti ki a PNNS-t. A PNNS-t és a PO-t közösen mutatják be.
A franciaországi táplálkozási és egészségügyi politika 2018–2022-es célkitűzései tartalmazzák az „Új termékek a biotermékekkel és az ultra-feldolgozott termékekkel kapcsolatos információkat”:

legalább egy gyümölcsöt vagy zöldséget fogyasszon naponta (beleértve a bizonytalan helyzetben lévő embereket is). Növelni kell az egész termékek, hüvelyesek és dió fogyasztását só nélkül, miközben a hús és a felvágott hús esetében a 150 g/hét és az 500 g/hét küszöbértékeket nem szabad átlépni.
A gyümölcsleveket az édesített italok egyik adagjának tekintik.
Az NOVA besorolású élelmiszer-feldolgozás koncepcióját felvették. A HCSP arra ösztönzi, hogy kifejezetten 20% -kal csökkentsék az ultraszerkezetű termékek fogyasztását.
A gyümölcsök és zöldségek, a gabonafélék és a hüvelyesek szerves termékeit is kiemelik. A cukor (mono- és diszacharidok, kivéve a laktózt és a galaktózt) és a só bevitelének csökkentése szerepel a programban azáltal, hogy a küszöbértéket kevesebb mint 10 g/dó sóra és a szabad cukrok energiafogyasztásának kevesebb mint 10% -át célozza meg.

1.3. Egészségügyi ellenőrzési terv (PMS).

A PMS az egy eszköz a "Higiéniai csomagban" meghatározott egészségügyi biztonsági célok elérése érdekében (a higiéniai csomag az európai egészségügyi előírások).
Egészségügyi ellenőrzési terv (PMS) 4 fő részből áll:

a a helyes higiéniai gyakorlatok elsajátítása általános és specifikus;
a HACCP-terv rendszeresen validálják és frissítik;
a nyomonkövethetőségi rendszer;
és befejezni a nem megfelelő termékek kezelése.

DDCSPP: A társadalmi kohézió és a népvédelem tanszéki igazgatósága felelős a társadalmi kohéziós politikákért, valamint az ifjúsággal, a sporttal, a közösségi élettel és a népoktatással kapcsolatos politikákért.
DDPP: A minisztérium népvédelmi igazgatósága illetékes a népvédelmi politikák ügyében. Mint ilyen, az osztályon végrehajtja a fogyasztóvédelemmel és a biztonsággal kapcsolatos politikákat.
ARS: A regionális egészségügyi ügynökségek felelősek az egészségügyi rendszer regionális irányításáért. Meghatározzák és végrehajtják a regionális egészségügyi politikát.

3.1. A konyha típusai

A konyhák a helyszínen olyan létesítmények, amelyek kizárólag a helyszínen fogyasztott ételeket gyártanak;
Központi konyhák olyan létesítmények, amelyekben a tevékenység legalább egy része olyan kulináris készítmények gyártásában áll, amelyeket legalább egy műholdas étterembe vagy egy társadalmi természetű emberek közösségébe történő szállítás céljából szánnak;