A Kölner Stadt-Anzeiger összhangban marad a házi pácolt lazacokkal
Bejelentkezés itt
Személyes adatok megtekintése és szerkesztése
A hírlevél beállításainak áttekintése
Feliratkozások kezelése (beleértve a KStA PLUS-t is)
Még nincs fiókja? Regisztráljon itt
Az Ön személyes területe
Előfizető állapota: Jelenleg nincs aktív előfizetés
PLUS előfizetőként hetente több mint 250 KStA-PLUS cikkhez férhet hozzá
Hetente több mint 100 PLUS cikkhez férhet hozzá, és élvezheti prémium cikk nézetünket
Kérjük, aktiválja fiókját
profil
Személyes adatok megtekintése és szerkesztése
Hírlevél
A hírlevél beállításainak áttekintése
Feliratkozás kezelése
Feliratkozások kezelése (beleértve a KStA PLUS-t is)
Corona Kölnben: Még két haláleset - az előfordulás az országos szint alá csökken
Maradjon összhangban az otthoni pácolt lazacdal
Írta: MARIE-ANNE SCHLOLAUT
Trópusi hőmérsékleten a második, teljesen lefoglalt diétaellenes klub főzőtanfolyam résztvevői a kölni-niehli Neven DuMont ház céges éttermében igazi nagyságot mutattak. Nem panaszkodtak, inkább örömmel főztek és ettek, amit a Bayer Gastronomie GmbH szakácsainak irányításával készítettek: A „házi pácolt lazac édeskömény salátával és kapros mustármártással” indítót Michael Kurtzhalssal egy csoport varázsolta. A klub tagjai főzték a „Citromfű leves ázsiai zöldségekkel” köztes fogást Frank Hinkelmann-nal. A „bárány- és zöldségnyárs rozmaringmártással és gyógynövényes burgonyával” során a főétel csapatát Oliver Schmidl és Bartholomäus Schwierzy szakmailag irányította. Az édes koronás dicsőség, a „bogyós zselé vanília mártással”, kényes feladat volt Dirk Reuss, mesterszakács és üzemeltetési vezető számára. És Thomas Bernhörster, mint éttermi menedzser, a hűvös fehérborral és a sima vörösborral volt a felelős. Nagy igény a verejtékező munkára a konyhában.
Összefoglaltuk a szakácsok válaszait a klubtagok kérdéseire.
A vad lazac ritkaság. A tenyésztett lazac a szabály, mert ami egykor vadhal volt, az már régen tiszta fogyasztói hal lett. Főleg a norvég fjordok nagy komplexumaiban tenyésztik, és e tömegtenyésztett állatok egyike sem lát folyót. És mindig ott, ahol "születnek". A tenyésztett lazacok esetében az ívás is automatizált. A spermát a hím halaktól, az ikrát pedig a nősténytől veszik mesterséges megtermékenyítésre tenyészállomásokon.
Pácolás és tárolás
Nemcsak a lazacot, hanem a pisztrángot és a süllőt is pácolhatja (lásd a receptet). De mindig bőrrel. Ha nem friss halat, de mélyhűtött halakat vásárolhat, akkor pácolhatja is, természetesen csak akkor, ha előzetesen felolvasztja. De: mélyhűtött áruknál a savanyítás minősége sokat szenved. A pácolt friss hal emészthető és rengeteg omega-3 zsírsavval rendelkezik. A halak két napnál tovább nem pihenhetnek a pácban, egyszer megfordíthatják és hűvös helyen tárolhatják. A pácolás során a halakat nem súlyokkal kell lemérni, hanem fóliával letakarni. A lazac egyik fele körülbelül 25 szeletet készít, négy vékony szeletet számol fejenként. Ami megmaradt, részletekben lefagyasztható, de csak friss és nem felolvasztott termékekből: Helyezzen fóliát az ablaktáblák közé, és a hűtőszekrényben tárolja tartalékként két vagy három hétig. Ha a hal nem fagyott le, lehetőleg másnap kell megenni.
Vágja le a fejét (a kopoltyúk feje mögött), vágja le a farkát. Minden maradék felhasználható halászléhez. Most egy nagy késsel vágja le élesen az egyik felét a gerinc mentén a fej tövétől a farok felé, és ugyanezt tegye a másik felével is. Válassza szét a hasfedelet, a csontkoszorút és a zsírt. Húzza előre a maradék nagy csontokat a halhúsból, kis lapos orrú fogókkal (elektromos kiegészítők). Aki másképp csinálja, tépi a halhúst.
Éles késsel távolítsa el a virágszárat az egész paradicsomról, tetején keresztben karcolja meg a paradicsomhéjat, tegye forrásban lévő vízbe, számolja meg a „21,22,23” számot, helyezzen paradicsomot jeges vízbe, hámozza le a héját és negyedelje meg a paradicsomot. Egy kis dinnye golyóvágóval távolítsa el a köveket és a gerinceket. Gyorsabb, mint késsel vagy kanállal.
Három-négy bot citromfű egy kilogramm hús vagy hal számára. Használat előtt mossa le a citromfüvet folyó víz alatt. Felezd meg a citromfüvet, mint egy vanília hüvely, tedd egy műanyag zacskóba, és röviden ütöd meg a szálakat, hogy kibontakozzon az aroma. Főzés vagy sütés után távolítsa el a citromfüvet. Nem lehet megenni. A citromfű összetéveszthetetlenül friss aromájával különösen alkalmas a könnyű nyári konyhára.
Fél a vágástól
Jó tisztelni a nagy késeket, nem félni. A karomfogással a körmök és a körmök serkentés nélkül is sértetlenek maradnak. De kérjük, először gyakoroljon lassan. Helyezze ujjait a zöldségekre, mint egy karom, befelé hajlított ujjhegyekkel, vezesse a kést közvetlenül az ujjak középső ízületein, amelyek kinyúlnak ebből a kéz helyzetből - és vágja.
A szakácsok nagyra értékelik és a klub tagjai kérik: Késélező szakácsválasztás, fogazott késekhez is alkalmas, katalógus ára 129 euró a www.proidee.de oldalon
Először rövid ideig blansírozzuk a hús és a csontokat a húsleveshez forrásban lévő vízben, távolítsuk el, majd hideg vízben adjuk hozzá a húsleveshez, és lassan pároljuk legfeljebb négy órán át. A hús ekkor már nem öröm, az úgynevezett leveshús inkább alkalmas húsleves készítésére. Ha húst húslevesben szeretne elkészíteni, akkor előzetesen kifehérítse a kiváló minőségű húst, például az ökörmellet vagy a főtt marhahúst, majd forró vízbe tegye, és hagyja, hogy óvatosan meredjen.
Még jobb: Készítse elő a húst főzéshez egy jó, forró húslevesbe, soha ne tiszta vízben, ami tönkreteszi az ízét. Ha így főzi a húst, kap egy alapanyagot is, amelynek íze tökéletes.