A kovászos kenyér sütője minden információt - főzni
Ha utánanéz a Ha a legfontosabb dologra kellene törekednie a kenyérsütés során, akkor valószínűleg ez lenne a kemence hajtása.
Mert amikor a kenyérről van szó, amely sütéskor „felemelkedik”, akkor minden más rendben van: a kéreg, a morzsa, a pórusok, az alak - és az íze is. Mivel a jó kemencehajtás fontos mutatója annak, hogy az erjedés alatt minden zökkenőmentesen ment. A sikeres erjedés pedig biztosítja a jó ízt (feltéve, hogy tisztességes alapanyagokat és kevés élesztőt használtál).
Másrészt az elégtelen sütőmeghajtás tiszta frusztráció lehet: összekeverted az előkészített tésztát, kovászt készítettél, kinyújtottad és hajtogattad a tésztát, és órákig kísérted, amíg megérett - és akkor a kenyér nem kel fel megfelelően, vagy a tekercs nem szakad olyan szépen mint az Instagram fotóin.
Jó ok arra, hogy kompakt és világos képet kapjon a sütőhajtás témájáról.
A kemence hajtás kifejezés a tészta mennyiségének növekedését jelenti a sütés során. Ez a mennyiség növekedés biztosítja a laza morzsát és a gyönyörű, nyitott pórusokat. A kenyér - még akkor is, ha a kifejezés nem ideális - "bolyhos" lesz.
Szabálytalan, nyitott pórusok, laza morzsák, gyönyörű kidudorodások - mindez a kemence jó hajtásainak eredménye
Ha a sütő hajtása nem megfelelő, a pórusok kicsiek maradnak. A kenyér túl tömörnek tűnik, és a legrosszabb esetben nyúlós, kellemetlenül szilárd állagú.
De mi vezet a jó sütőhajtáshoz?
Két központi építőelem van a jó sütési forgatáshoz:
- A fermentációs gázok
- A ragasztóhálózat
2.1 Fermentációs gázok
Az első építőelem a tésztában keletkező fermentációs gáz. Mivel ezek az erjedési gázok biztosítják a kész kenyér pórusait. A sütés közbeni térfogatnövekedés egyrészt a rúd és a darabos főzés során a tésztában képződött fermentációs gázok tágulása miatt következik be. Ezenkívül további fermentációs gázok keletkeznek a sütési folyamat kezdetén - mindaddig, amíg a mikroorganizmusok el nem pusztulnak a tésztadarab emelkedő hőmérsékletének következtében (ökölszabály: a fermentációs gázok 80% -a előtt sütéssel képződik, 20% míg sütés).
2.2 A ragasztókeret
A második építőelem a ragasztókeret (más néven gluténhálózat), amely „összetartja az egészet”. Ez a ragasztókeret elengedhetetlen, és ugyanolyan fontos a kemence számára, mint a fermentációs gázok.
2.3 Miért olyan fontosak a fermentációs gázok és a ragasztóhálózat?
A fermentációs gázok és a ragasztóhálózat elválaszthatatlanok. Ők a kemence ösztön yinje és yangja. Trevor Wilson téglából és habarcsból készült fal képét használja ehhez az összefüggéshez nagyon olvasható, „Nyílt morzsa elsajátítása” című könyvében.
A gázbuborékok a téglák ezen a képen. A lehető legtöbbet szeretnénk belőlük, mert biztosítják a kenyér pórusait.
Még egyszer hangsúlyozandó: minél több fermentációs gáz, annál jobb.
Trevor Wilson és a falról alkotott képe mellett maradva a ragasztóhálózat az a habarcs, amely a téglákat a helyén tartja és stabilizálja. Ha a habarcs nem elég erős, akkor nem tudja megtartani a téglákat - példánkban a fermentációs gázokat. A fal összeomlik.
És pontosan ezen a ponton lépnek színpadra az ellenfelek: az enzimek.
2.4 Az enzimek rágcsálnak a tapadó kereten
Mivel: míg a mikroorganizmusok előállítják a kívánt gázbuborékokat, és a tészta darabja egyenlő mértékben nyeri el a stabilitást és a rugalmasságot (mindkettő fontos), a tésztában lévő enzimek megváltoztatják a tapadó hálózatot.
Az enzimek alapvetően nem rosszak - éppen ellenkezőleg. Mert nem az a feladatuk, hogy szándékosan gyengítsék a ragasztókeretet. Az Ön feladata, hogy a ragasztókeretet „nyújthatóvá” tegye. Ez pedig fontos szereplővé tesz a folyamatban.
Fontos azonban, hogy az enzimeket munkájuk során elég korán leállítsák. Ugyanis, előtt túlságosan meggyengítették a tapadó hálózatot. Mivel miután elértük azt a pontot, amikor az enzimek annyira meggyengítették a ragasztóhálózatot, hogy az már nem tudja tartani az erjedési gázokat, a tészta összeomlik. A levegő - ha akarja - kint van.
2.4 A két nagy kihívások
A két fő kihívás tehát ebben az összefüggésben a következő:
- A tészta elkészítésével és az erjesztéssel mindent jól csinálni, hogy a fermentációs gázok optimálisan termelődjenek, és a gluténhálózat ideálisan fejlődhessen
- Akkor pontosan azok Megfelelni annak az időpontnak, amikor a tésztadarabot belövik, egyrészt amikor a maximális térfogatú fermentációs gázokat termeli, másrészt a gluténszerkezet éppen képes ezeket az erjedési gázokat stabilan tartani a tésztadarabban
Bonyolultnak hangzik. Sajnos 🙁
A tökéletes idő és így az ideális főzés meghatározása a legnagyobb kihívás minden pék számára. Nem számít, profi vagy amatőr. Mivel az ideális főzés receptenként változik. Ez függ a páratartalomtól és a környezeti hőmérséklettől, valamint a felhasznált liszt típusától és a víztartalomtól.
Az az igazság. És minden blog és minden könyv, amely egyszerű és bolondbiztos módon ígéri a tökéletes kenyeret vagy zsemlét, ugyanolyan komoly, mint az „álomfigura 7 nap alatt” diéta.
A jó hír azonban az, hogy a házi kenyerek szinte mindig finomak. Még a nem is tökéletes példányok íze még mindig sokkal jobb, mint a sarkon lévő legtöbb pék választéka (természetesen a jelentős kivételek kizárva).
Négy beállító csavart elforgathatunk, hogy a kemence könnyebben mozogjon az ugrásokon. Ugyanis:
3.1 A tészta minősége
A tészta az alap. Ideális esetben a gluténhálózat már teljesen kialakult a teljesen összegyúrt tésztában. A képen maradáshoz jó habarcs a téglákat a helyén tartani. Ha a ragasztóhálózat fejletlen, vagy a legrosszabb esetben súlyosan károsodik átgyúrva, a habarcs alacsonyabb rendű. A ragasztóhálózat nem képes megtartani a gázbuborékokat, és a kemence meghajtása sokkal gyengébb lesz, mint kívánatos.
Ezenkívül a tésztának megfelelő kovászra van szüksége. Mivel az erjesztőszer felelős az erjedésért és így többek között a gázbuborékok keletkezéséért. A kovász aktivitása például döntő fontosságú a tiszta kovászos kenyér kemencében való növekedése szempontjából.
3.2 Erjesztés
A tészta összegyúrása után erjedés következik. Itt kezdenek működni a mikroorganizmusok. Ezek alkotják a fermentációs gázokat, és egyúttal ízt nyújtanak. A ragasztókeret fejleszti mind a rugalmasságot, mind a hajlékonyságot.
Az erjesztés a folyamat legnehezebb része. A kenyérsütés képzőművészete az, hogy összehangolja a hűvösebb pálcás főzést és a melegebb darabos főzést, majd elkapja az ideális sütőt.
3.3 Alakzatok
A tészta formázása valószínűleg a leginkább alábecsült lépés a kenyérsütésben. Mivel a tészta alakításának módja sok szempontból döntő hatással van a sütő növekedésére: az a feszültség, amely az alakítással a tésztadarabba kerül, befolyásolja a sütő növekedését, valamint a pórusok méretét és elrendezését. A sütési folyamat egyetlen más lépésében sem számítanak olyan ügyes kezek és tapasztalatok, mint itt.
3.4 sütés
Az utolsó lépés. Nagyon fontos, és szerencsére viszonylag könnyen megtanulható, mivel sem nagyobb kézi készségek, sem több éves tapasztalat nem szükséges. Inkább kreativitásra és találékony tehetségre van szükség ahhoz, hogy a lehető legjobb hőátadást biztosítsák a tésztadarabon. Ezek egyike sem rakétatudomány, de fontos!
A receptre
Mint oly gyakran előfordul, a recept a csodálatos Plötzblogból származik. Ezúttal alig változtattam rajta - csak egy kicsit több anyagot használok.