A középkor rituáléinak és ételkódjainak asztalánál
Középkori ételértékek
Az ételeket a teremtés (Isten műve) négy eleme szerint osztályozzák: a tüzet tekintik a legjövedelmezőbbnek, majd a levegőt, a vizet és az Istentől legtávolabbi elemet: a földet. Ebből a hierarchiából fakad az állatok és növények értékrendje, maga az emberek hierarchiájához viszonyítva. Ez a „lét nagy láncolatának” nevezett ábrázolás megmagyarázza, hogy a zöldségeket a középkor folyamán megvetették-e a bellatorek, mert a legalacsonyabb elemből: a földről származnak. Durva ételnek tekintik, különösen a föld alatt növekvő hagymákat (fokhagyma, hagyma, póréhagyma, gyökér, fehérrépa, paszternák, sárgarépa), ezeket a parasztokra és a városi szegényekre hagyják.
Kicsit jobban figyelembe kell venni a zöldségeket, amelyek a talajból (saláták, spenót) vagy a szárra (borsó, káposzta) kerülnek ki, valamint azokat, amelyek a levegőben emelkednek, mint például a gyümölcsök és gabonafélék, amelyek helyzetüknél fogva magasabb státuszt élveznek. Ugyanezen okból a bellatorák értékelik a nagy madarak húsát: gémek, gólya daruk, pávahattyúk, fácánok. társul a társadalmi rangjukhoz méltó levegőelemmel.
Az arisztokrata asztal
A középkor nemesei számára a sok étkezés, mint más étkezők, a gazdagság és a hatalom jele volt. Az uraknak a legnagyobb adagot szolgálják fel, míg a lovagok, zsellérek, káplánok és papok ételeit társadalmi rangjukig csökkentik a kínált ételek nagy részében. A hús fogyasztása (a tűzzel érintkezve, mert grillezett) fizikai erővel, erővel és szexuális hatékonysággal társul, három fogalommal, amelyek az értékek skálájának tetején helyezkednek el. A vad kiemelt helyet foglal el azoknak az uraknak az étlapján, akik ugyanolyan szenvedéllyel gyakorolják a vadászatot, mint a háború.
Ünnepek és bankettek az urakról
A fogadások, bankettek és lakomák megkülönböztető funkcióval rendelkeznek, amely által a hatalmasok megmutatják erejük és gazdagságuk mértékét. Kifinomult, változatos, bőséges és mindenekelőtt látványos ételeket kínálnak jeles vendégeiknek, mindegyik étel művészi alkotás, amelynek célja elkápráztatni őket (a madarak élve jelennek meg a tollazatukkal borított edényeken). Az asztalok U amelynek központja a herceg és rangos vendégei, akik elfoglalják a színpad "csúcsát". A vendégeket felkérjük, hogy kürt hangjára üljenek le az asztalhoz, hogy öblítsék le a kezüket egy ewer vízben (ezt a gyakorlatot vízvezetéknek hívják), és az egyik oldalon állnak, hogy élvezhessék az adott műsorokat. trubadúrok, akrobatikus zsonglőrök. Az alacsonyabb rangú vendégeket az alsó részbe telepítik, csakúgy, mint a nőket és a lányokat (kivéve esküvőjük napját, amikor a középkor szokása szerint vörösbe öltözve élvezhetik azt a kiváltságot, hogy középre kerüljenek).
A szolgálat szertartása
A herceg, a fejedelem vagy a király szolgálata, húsának faragása vagy kenyerének szeletelése nagy kiváltság, amelyet a nemesi emberek kicsi koruktól képeztek erre a feladatra. Az étkezés és a bor kiszolgálását az inas gondosan szabályozza. Először a "kenyérkészítő" állítja fel az abroszokat, előkészíti gazdája szeletelőit (sűrű morzsás kenyérszeletek, amelyek tányérként szolgálnak) elrendezi a sót és a kanálokat. Az úr mellett van az "éles zsellér", akinek feladata a hús és a baromfi feldarabolása. A "pohárnok" a leggyakrabban vízzel felvágott bort szolgálja. A borokat és ételeket tesztelik és megkóstolják, mert a középkorban a mérgezéstől való félelem erős volt.
Szekvenciák szekvenciája
A bankett sorozatokból áll, amelyeket szolgálatoknak vagy lemezeknek nevezünk. Minden szekvenciának megfelel egyidejűleg előállított edénykészlet, amelyet aztán kitisztítottak, hogy helyet kapjanak a következők. Minden vendég csak az előtte elrendezett ételeket fogyasztja társadalmi rangjának megfelelően. A középkorban az étkezés kezdetén gyümölcsöt ettek, forrázás (egyfajta forrásban lévő vízben főtt fánk), kolbászpástétom, vérkolbász és édes bor, gyógynövényekkel és fűszerekkel kísérve (aperitifünk őse?).
Ezután levesek vagy potaigék szolgálják fel, amelyek az edényekben főtt ételeket, vadhúst vagy baromfit, alacsony lángon párolt szószokkal és zöldségekkel jelölik. A leggyakoribb potaigek közé tartoznak a húsos húslevesek (húslevesekben főtt húsok), valamint a „cretonnée”, amely nevét a főzéssel összegömbölyödött szalonnadarabnak köszönheti. A Comminea köményből készült készítmények. A lemez nagy klasszikusa, a "hochepots", amelyekhez a készítményt rendszeresen keverni kell.