A kukorica nixtamalizálása; a föld embere

A tiszta ég alatt

A kukorica Európába hozása nagy jelentőségű volt. Egyes szerzők szerint megoldotta az éhség problémáját, de másokat okozott. Pellagra. Nem csak nálunk. És a világ más pontjain, ahol a kukorica volt az étel alapja. Mert amit nem hoztak Európába, az a kukorica fogyasztás előtti feldolgozásának módja volt. Ezt a szempontot nem vették figyelembe. Így, bár a kukorica származási helyein (Mesoamerica) ez volt a fő táplálék azok számára, akik ezen a területen éltek, nem kaptak pellagrát. Kutatások kimutatták, hogy a vidéki területeken a kukorica termékek (tortilla) a fehérje és a kalória 70% -át adják naponta.

Pellagra a B3-vitamin-niacin-hiány okozta táplálkozási emancipációs betegség, amely számos koenzim alapvető eleme (forrás: https://www.romedic.ro/pelagra-deficienta-vitaminei-b3-niacin). A Pelagra befolyásolja a bőrt, az idegrendszert, az emésztőrendszert és a nyálkahártyákat, például a szemet és az orrot. A B3-vitamin-hiány (vagy a pellagra) tünetei a következők (forrás: https://doc.ro/sanatate/pelagra-sau-deficienta-de-vitamina-b3-cauze-simptome-tratament):

szimmetrikus elváltozások a test mindkét oldalán - ezek az elváltozások leginkább a napsugárzásnak kitett bőrterületeken láthatók; néhány embernél az egész kezét és lábát lefedő elváltozások alakulnak ki.
pillangó alakú elváltozások az arcon vagy a nyak körüli elváltozások "nyaklánc", amely azután alakul ki, hogy az illető napot tölt;
fájdalom, duzzanat és irritáció a szájban vagy más nyálkahártyákban, például a hüvelyben vagy a húgycsőben; súlyos hiány miatt a nyelv megduzzadhat vagy elvörösödhet; néhány embernél a nyelv alatt vagy az ajkakon elváltozások alakulhatnak ki;
fájdalom és égő érzés a torokban, a mellkasban vagy a gyomorban;
emésztőrendszeri fájdalom és kényelmetlenség, például duzzanat, hányás, hányinger, hasmenés és székrekedés; néhány betegnél fekély alakul ki a belekben, amelyek véres székletet okoznak;
a személyiség és a mentális egészség változásai, beleértve a valósággal való kapcsolat elvesztését (pszichózis), zavartság, memóriaproblémák, depresszió és paranoia; Néha ezeket a tüneteket tévesen diagnosztizálhatják mentális betegségként.

A nixtamalizáció előnyeiről szóló tudományos cikkek itt és itt találhatók. A pellagráról szóló tudományos cikk itt található .

A nixtamalization kifejezést az angol nyelvből kölcsönözzük. Nem találtam jobbat. A folyamat végrehajtásához a következő lépéseket hajtották végre:

összetevők

Kukorica tisztítása

Manuálisan, kézi kukoricatisztítóval történt. Saját készítésű.

A nixtamalizációs folyamat

A megtisztított kukoricából (ahogy az országban hívták) eltávolították a "szemetet". Vagyis a kukoricacsutka maradványai stb. Körülbelül 500 gramm kukorica keletkezett.

Tegye a babot a fazékba, amelyet főzni fognak. Tegyen kb. 7 gramm oltott meszet. Beavatkozni. Adjon annyi vizet, hogy ellepje a szemeket. Tedd mindent felforralni. A főzési idő eltér. Néhány receptben 45 perc volt. Másokban többet. Vagy kevesebb. A kukoricától függ. A babot azonban addig forraljuk, amíg kissé meg nem puhul. A tűz eláll. Hagyja a szemeket egy éjszakán át a mészoldatban. Másnap több vízben mossák. És most fogyasztható.

Véleményem szerint a természeti élet iránt érdeklődő ember számára fontos ismerni ezeket a technikákat, különösen ha hosszú távú kérdésekről van szó. Pelagra hazánkban is megtalálható volt. Talán ezért az öreg embernek a sokféleség iránti megszállottsága. Amit gyerekként nem értettem. A monokultúrás dolognak kevés helye volt az országban. Mindent műveltek, kukoricát, búzát, árpát, zabot, zöldséget, gyümölcsöt és zöldséget, valamint állatokat.