A kulináris feldolgozás hatásai - Főzési receptek A-tól Z-ig
Az állatokkal ellentétben az ember elkészítése után ételt fogyaszt, és csak néhány ételt eszik nyersen. Némelyiket gyárakban dolgozzák fel, és kész vagy félkész termékek formájában bocsátják a fogyasztók rendelkezésére, másokat pedig csak az ételek kulináris elkészítéséhez. Ezeknek a műveleteknek a jellege széles körben változik, országonként, sőt országrészenként, az általános életkörülményektől és a műveltség fokától függően. Az ipari feldolgozás módszerei és technikái kevésbé különböznek egymástól, ismert az alapanyagra gyakorolt hatásuk, és bemutatták az ipari technológiai folyamatok során bekövetkezett változásokat, valamint a különböző élelmiszercsoportok tápértékét. Másrészt, ha a kulináris feldolgozást nem képzett emberek végzik, az alkalmazott eljárások konyhánként nagyon eltérőek, és az élelmiszerekre gyakorolt hatása alig ismert.
Az élelmiszer-feldolgozás élelmiszerre gyakorolt hatásának kutatása elegendő tényt fedezett fel ahhoz, hogy a gasztronómia alkalmazott tudománysá váljon (gasztrotechnika), és megszűnt csak azok művészete lenni, akiknek sikerül megismerniük és ápolniuk az emberi táplálkozási gyengeségeket. Az ipari civilizáció a közétkeztetési egységek (éttermek, étkezdék stb.) Folyamatos növekedéséhez vezetett, és a szocializmusban ez az ételforma magában foglalja a növekvő közösségeket is. A közös élelmiszerek kifejlesztésével egyrészt emberek milliói mentesülnek a háztartási kötelezettségek alól, és több tízmillió munkaórát spórolnak meg, másrészt az élelmiszer-előkészítés az ezen a területen elért fejlődés által igényelt feltételekkel végezhető. tudomány.
Mechanikus, termikus és kémiai energiát (savakat vagy bázisokat) használnak az élelmiszeripari termékek kulináris feldolgozásához. Az első szakasz idegen testek (szennyeződések) és megváltozott részek eltávolításából, a felesleges alkatrészek (héjak, magok stb.) Mosásából és eltávolításából, darabokra vágásból, aprításból, őrlésből, kaparásból stb. E háztartási veszteségek következtében különbség keletkezik az élelmiszer kereskedelmi súlya és az élelmiszer összetételében bekövetkező súly között. Ezen veszteségek nagysága az élelmiszer jellegétől és minőségétől függően a tejtermékek és a gabonafélék származékai nulla, a hús, a hal, a zöldségek stb. 20-60% -a között változik. Ugyanazon ételhez és ugyanolyan állapotban a háztartási veszteség mértéke az alkalmazott tisztítási technikától függ. Ha a gumókat és gyökereket kaparják, a csökkenés nem haladja meg az 5-6% -ot, míg a "héj" tisztításakor az eltávolított rész a termék kereskedelmi tömegének 20-25% -át teheti ki. Bár a tisztítási művelet gépesítésével a veszteségek aránya minimalizálódik, és egyenletes, azonban az étel adagjának meghatározásakor figyelembe kell venni a méretüket.
A Háztartási veszteségek nagysága
Élelmiszer (friss hús csontokkal)
A szükséges összeg 100g
Hal (fajonként)
Gyümölcsök (alma, körte, cseresznye, szilva)
A második fázisban zajlik a hőkezelés, amely a kalóriaenergia átadásának megfelelően vagy sütésből áll, amikor a termék (hús, hal stb.) A forrásból (láng, égő szén, villanytűzhely stb.) Besugárzással hőt kap, vagy fémtálcával (a termék külső részének hőmérséklete 300 és 350 ° között ingadozik) vagy sütéssel választják el, ha a hőkezelést forró sütő forró levegő atmoszférájában végzik (a hőmérséklet 180-250 ° között változik). ) vagy sütéssel, amikor az ételt 160–180 ° C-ra melegített zsírban készítik, vagy forralással, amikor kalóriaenergiát kap vízzel (tényleges forrás) vagy gőzzel (gőzzel forralva nyomással vagy anélkül), vagy mindkét irányban (párolva).
A hő behatolását az élelmiszertermék tömegébe konvekcióval és vezetőképességgel érik el. A folyékony élelmiszerekben a konvekciós áramok miatt a hőmérséklet gyorsan emelkedik, és a termék tömegében majdnem azonos. A viszkozitás növekedése (a konvekció korlátozása) lelassítja a hő átadását, és a különböző rétegek hőmérséklete nem azonos. Az élelmiszerek hővezető képessége nagyon alacsony, a kompakt élelmiszer darabok központi részén a hőterjedés nehéz. Emiatt az élelmiszer kalória-feldolgozásához szükséges idő a darab méretétől függ. Míg egy 200 g-os hús körülbelül 40 perc alatt forral fel, 500 g-os darab esetében ez 1 1/2 órát vesz igénybe, 1000 g-nál pedig a főzési idő meghaladja a 2 órát. Ha a darabok kicsiek, a geometriai középponttól való távolság csökken és a súlyegység fűtési felülete nagy, a hőfeldolgozás sokkal gyorsabb és egyenletesebb. Éppen ellenkezőleg, ha a darabok nagyok, a hőkezelés időtartama meghosszabbodik, és a központi rész elegendő felmelegedése a periférikus rétegek túlmelegedésével jár. Étrendi savak beépítése
A HŐKEZELÉS ALATT TÖRTÉNŐ VÁLTOZÁSOK
A kalóriaenergia hatására az étel fizikai tulajdonságai és kémiai összetétele egyaránt megváltozik. A vízben gazdag ételek súlya csökken, a dehidratált termékeké pedig megnő. Forralással a hús és a hal elveszíti kezdeti súlyának 20-35% -át, mert hő hatására a fehérjék az alapállapotból a gél állapotba változnak, a benne lévő víz egy részét eltávolítják, magával ragadva a különféle vízoldható komponenseket és a zsírok hagyják el a terméket, a húsleves felületéhez tapadva. Éppen ellenkezőleg, a gabonafélék származékai (rizs, árpa, tészta, búzadara, kukorica) és a szárított hüvelyesek (bab, lencse, borsó) tömege forralás után 3-4-szer növekszik, mivel a keményítő nagy mennyiségű vizet vesz fel. A többi hőfeldolgozási folyamatban, ha a hőmérséklet magasabb, a vízveszteség fokozódik, és ha a hőkezelés időtartama meghosszabbodik, az étel megszárad. Sütéssel és sütéssel a hús és a hal nemcsak vizet, hanem zsírt is veszít, és a fogyás annál nagyobb, annál zsírosabb a termék. A víztartalom és egyéb összetevők változása miatt a hőkezelés után kapott termék tömege • már nem felel meg a nyers élelmiszer tömegének.
Míg forrással az étel által felszabadult víz átjut a húslevesbe, magával ragadva egy sor trofint, a többi hőkezelési folyamatban a víz elpárolog, és a kivont anyagokat a termék felületén hagyja, ahonnan egyesek átjutnak a zsírba külön-külön egyszerre. Ha az étel fehérjében gazdag és hirtelen felmelegszik (sütés, sütőbe helyezés vagy forrásban lévő víz), a termék perifériáján koagulált fehérjék réteg (kéreg) képződik, ami csökkenti a nedv párolgását és lefolyását. és zsírokat tartalmazott. Ilyen módon, ha a hőkezelés nem túl intenzív, akkor a súlycsökkenés kisebb (különösen sütés esetén), és az étel a feldolgozás előtt megtartja a benne lévő trofinok nagy részét.
Vizes környezetben, hő hatására, a hús kötőszövete felbomlik, fehérjeinek egy része (kollagén) vízoldható zselatinná alakul, és a hőkezelt hús töredezhet (rágódhat) és könnyen szét tud szerveződni. Egy órás forralás után ezeknek a termékeknek a kreatintartalmának majdnem a fele átjut a kreatininbe. A növényi szövetek sejtközi terében lévő oldhatatlan protopektin oldható pektinné alakul át, ami a zöldségek és gyümölcsök megpuhulását vagy akár gélesedését okozza, ha a forrás hosszabb. A protopektin pektinné való átalakulása (áztatás) jelzi, hogy a forralás mikor elegendő. Az átalakuláshoz szükséges idő fajonként változik, szárított hüvelyeseknél (bab 1–1 1/2 óra, borsó 1/2–1 óra, lencse 15–40 perc) nagyon hosszú, gyökerekhez és gumókhoz közbenső, gyümölcsre rövid. és nagyon rövid a leveles zöldségekre. A protopektin hidrolízisének sebességét befolyásolja a táptalaj pH-ja és a monovalens kationok aránya (Na +, K +, OH
) és a kétértékűek (Ca ++, Mg ++), minél gyorsabb, ennek az aránynak az értéke nagyobb. Emiatt a zöldségek és gyümölcsök alacsony keménységű, kevés kalciumot és magnéziumot tartalmazó vízben gyorsabban forrnak, mint az ezekben az elemekben gazdag kemény vízben. A nagy keménységű vízhez szódabikarbóna hozzáadásával az arány értéke növekszik, és a növényi termékek főzési ideje lerövidül, de lúgos környezetben néhány trofin elpusztul.
Forralással a keményítőgranulátum felszívja a vizet, megduzzad és elszakad, a keményítő ragadósabbá és oldhatóbbá válik, és néhányat melegítéssel kissé édes ízű dextrinekké hidrolizálnak. Néhány kisebb molekulatömegű szénhidrát hő hatására karamellizálódik, így a termék sárgás-vöröses vagy barna-barna színű lesz. A melanoidinek képződése (a Mail-sertészsír reakció révén, amely az élelmiszer-ipari termékek hőfeldolgozása során a redukáló szénhidrátok és bizonyos aminosavak között fordul elő) szintén hozzájárul ezeknek a színváltozásoknak a megjelenéséhez.
A HŐKEZELÉS HATÁSA AZ ÉLELMISZEREKRE
Termikus feldolgozási folyamat
100 g nyers ételnek megfelelő mennyiség