A kulináris készítmények előkészítésének és újraértékelésének technológiai folyamata
Húsleves: áttetsző színtelen vagy világossárga zsír szikrákkal. A húsleves és a gyökerek íze és illata. Soleanka válogatott hús: a termékeket szeletekre, mag nélküli uborkákra és rombuszra vágott héjakra kell vágni. Krémes megjelenésű húsleves tejszínnel és paradicsompürével. sárga vagy narancssárga felületi zsír. A citrom kör héj és mag nélkül. Fish soleanka: Adagonként 3-4 darab hal, bőr és csontok nélkül. Gyémántra vágott mag nélküli és hámozott uborka. Krémes kurkuma húsleves és paradicsompüré. sárga vagy narancssárga felületi zsír. A citrom kör héj és mag nélkül. A Soleanka és a Rasolnic Soleanka bemutatása és tálalása - Az étel egy tálban vagy tálban van, olajbogyóval, citrommal, tejföllel és zöld petrezselyemmel a tetején. Tálaljuk forrón. Rasolnic - A készítmény tálban vagy tálban van, tejföllel és zöld petrezselyemmel a tetején. Tálaljuk forrón.
zöldségborscsok Technológiai folyamat Komponensek adagolása és minőségellenőrzés Előkészítő műveletek Savanyító elemek előkészítése Adalékanyagok előkészítése Zöldségek elsődleges feldolgozása Zöldek elsődleges feldolgozása Forrás vagy párolás Forralás 15 perc Zöldség- és húsborcsok tálalása Általános gyártási technológia
Az alkatrészek adagolása és a minőségellenőrzés Előkészítő műveletek Savanyító elemek előkészítése Adalékanyagok előkészítése Hús elsődleges feldolgozása Zöldségek elsődleges feldolgozása Zöldek elsődleges feldolgozása Hús extraktív forralása Hús forralása Hús és zöldség főzése Forrás 15 perc. Tálalás A szószok a hideg, meleg húsok, halak, zöldségek, dara, tésztafélék széles választékának részét képezik. Általában jelentős mennyiségű ízanyagot, fűszert, fűszert tartalmaznak, amelyek javítják és hangsúlyozzák az ízeket, az étkezés étvágyat és emésztést serkentő aromáját. A szószokat külön vagy az elfogyasztandó készítménnyel együtt is tálalhatjuk. Néhány mártást az ételek elkészítésénél is használnak pörköléssel, au gratin, panírozással. A tálalási hőmérséklet függvényében a szószok lehetnek: a) forró (75-80 C) b) hideg (12-14 C) A forró forró ételeket szolgálják fel meleg ételekhez.
- 18 - hűtött sertéshús 2 0 15 nap 5-10 hűtött marhahús nap 4-12 hónap hűtött baromfi Fagyasztott szervek: 0-3 - 18 - 9 - 0 - 95 5-10 nap 4- - hűtve 2 0 12 hónap fagyasztott kolbász - friss 2-5 75-85 2-3 nap Szalámi, füstölt termékek 5-1 4 80 5-15 nap Nyers szalámi - száraz 14-16 7 0-75 30-45 nap Húskonzerv 20-25 18 hónap Friss hal 0-2 Jég 1-5 nap Hal és haltermékek -18 2-3 hónap fagyasztva Friss tej 2-4 80 3-4 nap Sajtok, sajt 2-8 75-85 15 nap - 6 hónapos vaj 2-8 75-85 10- 15 nap Erjesztett tejszín 2-8 75-85 2-5 nap Diétás tejtermékek: joghurtok 2-4 75-85 3-10 nap Tejpor 15-20 60-70 6-8 hónapos tojások 0-4 75-85 21 nap Zsírok - állatok 2-4 45 nap - növényi 10-15 6 hónapos italok 7-20 6-10 hónap * Az eltarthatósági idő a táblázatban klasszikus technológiával készült termékekre vonatkozik; a gyártók ajánlásai szerint változhat, a termékek megőrzési fokától és a gyártók által alkalmazott technológiáktól függően.
EGYÉN ALAKULHATÓ TERMÉKEK TÁROLÁSA. Hűtőszekrényben tárolandó, T = 0 C/+ 4 C hőmérsékleten. Félkész húsdarabok nagy darabok 48 óra Félkész termékek (0,25-1,0 kg) és szeletelt kovásztalanok 36 óra Panírozott és apró darabok 24 órán át Palacsinták húsos töltelékkel 12 órák
Darált hús 6 óra Félkész darált hús 12 óra baromfi- és nyúlhús mennyisége (hőkezelésre előkészítve). 48 óra Hús melléktermékek 24 óra Élelmiszer csontok 24 óra Szeletelt hal 24 óra Sajt félkész termékek 24 óra Sarmale (s/f) 24 óra
Főtt hús 6 óra Pörkölt és párolt hús nagy darabokban 24 óra Főtt baromfihús 18 óra Sült baromfihús 24 óra Darált húskészítmények, sült hússültek 12 óra Májpástétom 6 óra Sült hal 36 óra Sült hal 48 óra
Sajttermékek 24 óra Főtt zöldség 24 óra Saláták, vinaigrette 6 óra Főtt hal 24 óra
Baromfi szolga nyersanyagok U. M. Bruttó adag adagonként Súly a késztermék adagonként Csirkehús 104 leves - 375 ml. Pulykahús g 93 hús - 100g libahús g 104 tejszín 25 g kacsahús g 106 só g 5 hagyma g 53 pácolt uborka g 50 kapribogyó g 20 olajbogyó g 20 paradicsompüré g 2,5 vaj g 10 húsleves ml. 450 citrom g 6 tejszín g 25 zöld petrezselyem g 3 Előkészítési műveletek Mossa meg a baromfit, forralja fel forrásban lévő sós vízben. Hámozzuk meg, mossuk meg és szeleteljük fel a hagymát. A pácolt uborkákat meghámozzuk és magozzuk, szeletekre vagy rombuszokra vágjuk. Az olajbogyókat megmossuk. A citromot megmossuk, megpucoljuk és felszeleteljük. Hámozzon meg egy tököt, reszelje le és aprítsa fel finomra. Elkészítési technika A hagymát és a paradicsompürét együtt vagy külön megsütjük. Az uborkákat megdinszteljük. A forrásban lévő húslevesbe adjunk hagymát, paradicsompürét, uborkát, húst, kapribogyót és mindent forraljunk 10 percig. Megegyezik a sóval. Bemutatás és tálalás A készítmény egy tálban vagy tálban van, olajbogyóval, citrommal, tejszínnel és zöld petrezselyemmel a tetején. Tálaljuk forrón.
Hal szolga alapanyagok U. M. Bruttó mennyiség adagonként Súly a késztermék adagonként Sózott hal g 162 Halfej- 20 g Halfej g 47 Leves - 430 ml. Hagyma g 54 Hal - 50 g Ecetes uborka g 50 Kapribogyó g 20 Olajbogyó g 20 Halpép g 2,5 Vaj Vaj 8 Leves ml. 390 Citrom g 5 Só g 2 Előkészítési műveletek Tisztítsa meg a halakat a pikkelyektől, a zsigerektől, távolítsa el az uszonyokat és a fejet, mossa meg, vágja csontozatlan bőrfilékké. Vágja a halat 2 darabra. A tokhalfejeket megtisztítják a csontlemezektől, megmossák, felforralják. Hámozzuk meg, mossuk meg és szeleteljük fel a hagymát. A pácolt uborkákat meghámozzuk és magozzuk, szeletekre vagy rombuszokra vágjuk. Az olajbogyókat megmossuk. A citromot megmossuk, megpucoljuk és felszeleteljük. Hámozzon meg egy tököt, reszelje le és aprítsa fel finomra. Elkészítési technika Forraljuk fel a párolt halat kevés húslevesben. A hagymát és a paradicsompürét együtt sütjük. Az uborkákat megdinszteljük. A forrásban lévő húslevesbe adjunk hagymát, paradicsompürét, uborkát, kapribogyót és forraljuk 10 percig. Illessze az ízét sóval. Bemutatás és tálalás A készítmény egy tálban vagy tálban van, olajbogyó, citrom, tejszín és zöld petrezselyem a tetején. Tálaljuk forrón.
Soleanka de Don Nyersanyagok U. M. Bruttó adag adagonként Súly a késztermék adagonként Sózott hal g 185 Sárgarépa hagyma g 70 Halfej- 20 g Ecetes uborka g 60 Leves - 430 ml. Kapribogyó g 20 hal - 50 g olajbogyó g 50 halpaszta g 2,5 vaj g 8 húsleves ml. 700 Citrom g 10 Előkészítő műveletek A halakat megtisztítják a pikkelyektől, a zsigereket, az uszonyokat és a fejet eltávolítják, megmossák, csontozatlan bőrfilékké vágják. Vágja a halat 2 darabra. A tokhalfejeket megtisztítják a csontlemezektől, megmossák, felforralják. Hámozzuk meg, mossuk meg és szeleteljük fel a hagymát. A pácolt uborkákat meghámozzuk és magozzuk, szeletekre vagy rombuszokra vágjuk. Az olajbogyókat megmossuk. A citromot megmossuk, megpucoljuk és felszeleteljük. Hámozzon meg egy tököt, reszelje le és aprítsa fel finomra. Elkészítési technika Tegye a megkeményedett zöldségeket és paradicsompürét, a haldarabokat, a párolt uborkákat a forrásban lévő levesbe, és párolja 10-15 percig. 5 perccel a főzés előtt adjuk hozzá az elkészített paradicsomot, citromot, olajbogyót. Bemutatás és tálalás A készítmény egy tálban vagy tálban van, olajbogyóval, citrommal, tejszínnel és zöld petrezselyemmel a tetején. Tálaljuk forrón.
Rasolnic nyersanyagok U. M. Bruttó mennyiség adagonként Súly a késztermék adagonként Burgonya g 240 Rasolnic -350 ml. Petrezselyemgyökér g 60 Zellergyökér g 10 hagyma g 40 garnélarák g 40 pácolt uborka g 60 tejföl g 40 Stegie g 40 margarin g 20 húsleves ml. 750 Előkészületek A burgonyát megpucoljuk, megmossuk és felvágjuk. A petrezselymet, a zeller gyökerét megtisztítják, megmossák, kockákra vágják. A hagymát és a sütést megtisztítják, megmossák és felszeletelik. Savanyú, a zászlót megmossák, megrágják. A pácolt uborkákat meghámozzuk és magozzuk, szeletekre vagy rombuszokra vágjuk. Elkészítési technika A forrásban lévő húslevesben hozzáadjuk a burgonyát, felforraljuk és hozzáadjuk a megkeményedett zöldségeket. Majd 10 perc múlva. hozzáadjuk a megpárolt uborkát, a főzés végén pedig hozzáadjuk a sóska, a stegia, a sót és a fűszereket. Bemutatás és tálalás A készítmény egy tálban vagy tálban van, tejföllel és zöld petrezselyemmel a tetején. Tálaljuk forrón.
Házi rasolnic nyersanyagok U. M. Bruttó adag adagonként Súly késztermék adagonként Friss káposzta g 80 Rasolnic -250 ml. Burgonya g 180 petrezselyemgyökér g 60 sárgarépa g 50 hagyma g 40 sütés g 40 zsír zsír 20 pácolt uborka g 60 zeller gyökér g 20 húsleves ml 750 Előkészítő műveletek A káposztát megtisztítják a szennyeződéstől és apróra vágják. Hámozzon meg egy tököt, reszelje le és nyomja össze a levét. A petrezselymet, a zellert, a gyökereket megtisztítják, megmossák, kockákra vágják. A hagymát és a sütést megtisztítjuk, megmossuk és felszeleteljük. A pácolt uborkákat meghámozzuk és magozzuk, szeletekre vagy rombuszokra vágjuk. Hámozzon meg egy tököt, reszelje le és nyomja össze a levét. Elkészítési technika A forrásban lévő húslevesbe beletesszük a finomra vágott káposztát, a kockákra vágott burgonyát felforraljuk, majd a megkeményedett zöldségeket és a pirított uborkát hozzáadjuk. Forraljuk főzésig. A főzés végén adjunk hozzá sót és fűszereket. Bemutatás és tálalás A készítmény egy tálban vagy tálban van, tejföllel és zöld petrezselyemmel a tetején. Tálaljuk forrón.
BABLEVES Nyersanyag egység. MAS. Bruttó mennyiség Adagoláshoz Súly egy adaghoz Babbab 50 50 g Hagyma g 15 Sárgarépa g 20 Zeller gyökér g 10 Friss paradicsom g 30 Olaj ml. 10 ecet (9%) ml. 5 fokhagyma g 2 kakukkfű g 0,1 zöld petrezselyem g 5 zöld vörösfenyő g 5 só g 4 Előkészítő műveletek A babot eltávolítjuk a szennyeződésekről, mossuk és körülbelül 12 órán át hideg vízben hagyjuk. A sárgarépát, a hagymát és a zellert megtisztítjuk, megmossuk és apróra vágjuk. A petrezselymet és a zöld vörösfenyőt megtisztítják, megmossák és apróra vágják. Hámozzon meg egy tököt, reszelje le és szeletelje fel. Elkészítési technika A babot abban a vízben forralják fel, amelyben áztatták. Forraljuk fel, távolítsuk el a vizet, cseréljük ki egy másik forralt vízre, és folytassuk a forralást. Amikor a bab félig megfőtt, hozzáadjuk a sárgarépát, a zellert, a hagymát, az olajat és a kakukkfüvet. Amikor a leves megfőtt, adjunk hozzá paradicsomot, ecetet, fokhagymát és sót. Forraljuk fel, adjuk hozzá a zöld vörösfenyőt és vegyük le a tűzről. Bemutatás és tálalás A levest tálban, levestálban vagy csészében tálalják, tetején zöld petrezselyem van. Tálaljuk forrón.
NÖVÉNYI LEVES ÉS CSONTOK Nyersanyag egység. MAS. Bruttó mennyiség Adagonként Súly adagonként Termék sütés g 120 400 g Hagyma g 20 Zeller gyökér g 20 Sárgarépa g 20 Paprika g 10 Zöld vörösfenyő g 5 Zöld petrezselyem g 5 Olaj ml 10 Csontleves ml. 300 tejszín g 20 citromsó g 10 rizs g 7,5 liszt g 5 petrezselyemgyökér g 15 só g 4 Előkészítő műveletek Hámozzuk meg a tököt, reszeljük le és szeleteljük fel. A sárgarépát, a petrezselyemgyökeret és a paszternákot megtisztítjuk, megmossuk és apróra vágjuk. A hagymát megpucoljuk, megmossuk és apróra vágjuk. A petrezselymet és a zöld vörösfenyőt megtisztítják, megmossák és apróra vágják. A rizst szennyeződések közül választják ki, mossák és forralják, a lisztet átszitálják. Szükség szerint dextrinizálható. A kaliforniai paprikát megtisztítjuk, megmossuk és csíkokra vágjuk. Elkészítési technika A csontlevest a megpirult zöldségekkel együtt felforraljuk. Hozzáadjuk az elkészített rizst és a húslevesben feloldott lisztet, hogy csomók ne képződjenek, és hagyjuk néhány percig forralni. Illessze össze az ízét citromlével, sóval és adjon hozzá zöld vörösfenyőt. Amint levesszük a tűzről, krémmel kiegyenesítjük. Bemutatás és tálalás: A levest tálban tálaljuk, zöld petrezselyemmel a tetején. Tálaljuk forrón.
A levesek és a borscs minőségi elemzése Megjelenés: opálos, zöldségek, amelyeket kifejezetten az elkészítéshez vágnak, hogy formájukat megtartsák, nem szabad összetörni; húsdarabok csontokkal vagy anélkül, egyenletesen, meghatározott formájúak; Szín: fehér-sárga tojással, vöröses paradicsompürével vagy paradicsommal; Összhang: folyékony; Íz és illat: savanykás íz, az összetevők kellemes jellemzője, idegen íze és szaga nincs, megfelelő fűszerezés.