A különböző típusú lisztek GOURMANDISE SANS FRONTIERES
by nadasto 2012. január 17
Mi a liszt ?
A liszt egyszerűen zúzott búza (vagy más gabona). Abszolút értelemben a teljes kiőrlésű búzát egy malmon átengedik, és a presto fehér port kapunk, ez liszt ... A gyakorlatban, és manapság ez sokkal bonyolultabb !
Eredetileg a lisztet a a gabona szemének őrlése. Ezután beépítjük agabona boríték, hang. A legtisztább liszt (de nem feltétlenül a legjobb) csak a gabona magját tartalmazza. Más lisztekhez a héj egy részét, a csírát és az összes gabonát hozzáadják, ebben az esetben egész és egész lisztek.
Lisztet mondanak " organikus "Ha adalékot (babliszt, aszkorbinsav stb.) Nem adtak hozzá. Tudnia kell, hogy a
Ha a csomagoláson semmi nincs megadva, a lisztet ipari fémmalmokból nyerték; liszt nevűcsiszolókorong”Megfelel egy malomban kőkerékkel előállított lisztnek, ami különös ízt kölcsönöz neki. A benne lévő keményítőnek és gluténnak köszönhetően a liszt alakot és konzisztenciát ad az ételeknek.
A kitermelési sebesség
Ez a búza kezdeti tömegéből előállított liszt aránya. Ha 100 kg búza van, és 75 kg lisztet kap, az extrakciós ráta 75%. Minél alacsonyabb az extrakció, annál fehérebb a liszt. Ezzel ellentétben, magas kivonási sebesség mellett a hang megmarad.
A liszt típusa
A T megfelel ásványianyag-tartalom 100 g szárazanyagban. Hívjuk hamu aránya. Ennek megszerzéséhez 100 g lisztet 2 órán át 900 ° C-on égetünk, és a maradékot lemérjük: 0,45 g maradék felel meg a 45-ös típusnak. Minél alacsonyabb a szám, annál finomabb, fehér és ásványianyag-szegényebb a liszt.
Milyen lisztet kell használni ?
Sütök: ha lehet, használj T45-öt, különben T65-ig semmi gond.
Kenyeret készítek: ideális esetben 60% T65 és 40% T80 keveréke.
Különleges kenyeret készítek (vidéki, teljes kiőrlésű stb.): T80 lisztet és ennél nagyobbat veszek.
És a pizza tészta hagyományos? A Pizzaiolos olyan lisztet használ, amely Franciaországban nem túl gyakori: a 00, teljesen kifinomult és tápanyagmentes. A nagyon magas gluténtartalmának köszönhetően a tészta annyira rugalmas. „Erőlisztről” is beszélünk
Hol találhatók ezek a lisztek ?
Nehéz vagy akár lehetetlen megtalálni a helyi szupermarketekben vagy kereskedőkben a T45, T55 vagy akár T65 kivételével a lisztet.
Ha van olyan szerencséd, hogy lisztmalom közelében élsz, nézd meg, izgalmas, hogy először a produkciót láthatod. Akkor közvetlenül minőségi lisztet vásárolhat.