A különbség a kis tönköly és a (nagy) tönköly között; Kovászos kenyér!
Kis tönköly vagy eengrain
Közismert nevén Einkorn, engrain a búza nagyon régi, közel 12 000 éves. Nagyon rusztikus, kevés vizet igényel, és a legkisebb műtrágya-adagolást sem támogatja, a par excellence szerves búzának nevezhető. Ez egy gabona, amelyen még nem esett át genetikai manipuláció.
Alacsony hozamú gabona, amely alkalmas szegény és száraz talajokra. Növekedési ciklusa nagyon hosszú (11 hónap). A héjazás igénye tovább csökkenti a nettó hozamot, mivel a pelyva aránya a gabonában megközelíti a 40% -ot .
Az alacsony termés és ezért kevés haszon miatt hosszú ideig elhanyagolták, ezért ezt a fajtát újra felfedezték és értékelik a magnézium, a foszfor és a kalcium kivételes gazdagsága, valamint a fajtája miatt. nagy emészthetőség.
Annak ellenére, hogy nem gluténmentes, gluténszintje nagyon alacsony: 7%. A csökkentett gluténtartalma miatt nehezen süthető, a tönköly kenyér tésztát sokkal kevesebbet kell megmunkálni, mint a puha búzából készült kenyértésztát, mert a gyúrás során létrejövő gluténhálózat nagyon törékeny, a kenyerek kevésbé emelkednek.
A kis tönköly (valamint a quinoa és az amarant) egyike azon kevés gabonaféléknek, amelyek a 8 esszenciális aminosavat tartalmazzák.