A lakto fermentáció előnyei - Saveur Lointaine
Elfelejtett ízek és más országokból származó ízek
Lacto fermentáció . Quésaco ?
Amint azt "Élelmiszer-tartósítás: az összes technika. », Az élelmiszer-tartósításnak számos módszere létezik (hő, hideg, kiszáradás, vákuum stb.). Közülük a savanyítással történő tartósítás .
Az erjesztés egy élelmiszer természetes biokémiai átalakulása élesztő, penész vagy baktérium hatására. Az élelmiszerek fermentációval történő legfontosabb átalakulása három:
- a alkoholos erjesztés, a cukrot (glükózt) alkohollá alakítja, mint a borban, az almaborban, a sörben ...
- a ecetsavas erjesztés, (Louis Pasteur fedezte fel) az alkoholt ecetsavvá alakítja, ami az ecet esetében is így van. "Aerob" környezetben történik, ami azt jelenti, hogy levegőre van szüksége.
- a tejsavas erjedés, a cukrot tejsavvá alakítja. Ez a helyzet: savanyú káposzta, cékla, kimchi vagy koreai káposzta, „orosz stílusú” Malossol savanyúság, sajt. Ez utóbbiról mesélek neked ebben a cikkben.
Egy kis történelem
Mint látható, bizonyos esetekben, a fermentáció az élelmiszer-biztonság elengedhetetlen része, a megőrzésen túl. Szinte az összes civilizáció legalább egy erjesztett ételt felvett kulináris örökségébe.
Mint a nyugat-afrikai országokban, ahol a gari fontos élelmiszer-forrás. Manióvából, egy gyökérzöldségből készül, amely természetes cianidokat tartalmaz, és ha nem megfelelően erjesztett, mérgező lehet. Egyéb élelmiszerek, mint például a togwa, egy tanzániai erjesztett zabkása, bizonyítottan védelmet nyújtanak az élelmiszer által okozott betegségek ellen a rosszul fertőtlenített területeken. A koreai kimchitől és az indiai chutney-tól a savanyú káposztáig a világ kultúrái egyedülálló ízeket és hagyományokat formáltak az erjedés körül.
Tejerjesztés, hogyan működik ?
A laktofermentáció egy folyamata Megőrzés amely abból áll, hogy az élelmiszereket sóval vagy sóoldattal macerálják anaerob környezetben (azaz levegő hiányában).
Az erjedés során a baktériumok, elsősorban a Lactobacillus, a cukrot gázokká, enzimekké és Tejsav .
Ez utóbbi tartósítószerként működik, blokkolva a rothadásért felelős egyéb mikroorganizmusokat. A tejsav savassága elpusztítja a kórokozó baktériumokat, és természetesen tejsavas fermenteket, jó baktériumokat (probiotikumokat) termel. Amikor a savtartalom eléri egy bizonyos szintet, a közeg egyensúlyba kerül és az erjedés önmagában leáll.