A laktóz jelentősége a táplálkozásban és a terápiában - FETeV
A dupla cukor-laktóz (tejcukor) egy-egy molekulából áll, amelyek mindegyike glükóz (dextróz) és galaktóz (nyálkahártya). A két egyszerű cukrot béta-1,4-glikozidos kötés köti össze. A laktóz íze csak mérsékelten édes és az asztali cukor (szacharóz) édességének csak 25% -a van benne.
Az anyagcsere fontos szempontjai
energia érték
A laktóz azon szénhidrátok egyike, amelyek grammonként 4 kcal (17 kJ) -ot adnak.
Felosztás és befogadás
Az étellel elfogyasztott laktóz eljut a vékonybélbe, és összetevőire bomlik. A hasítást az emésztő enzim laktáz közvetíti, amely a vékonybél sejtjeinek sejtmembránjában helyezkedik el. A kapott egyszerű cukrok glükóz és galaktóz felszívódnak. A laktóz lebomlik és felszívódik viszonylag lassan a hagyományos háztartási cukorhoz (szacharózhoz) képest. A vércukorszintre gyakorolt hatás viszonylag kicsi. Nagy mennyiségű laktóz hashajtó hatású lehet. Ha az abszorbeált mennyiség meghaladja a laktáz enzim törőképességét, a laktóz egy része emésztetlenül jut a vastagbélbe, és táplálékul szolgál az ott élő bélbaktériumok számára. Ez olyan tünetekben nyilvánulhat meg, mint a gáz, görcsök és hasmenés.
Fiziológiai hatások/funkciók és technológiai felhasználás
Energiaforrás
A laktóz az emlőmirigyben képződik, és fontos energiaforrás az újszülött számára az élet első hónapjaiban.
A bélflóra fejlődése
Ezenkívül a cukor támogatja az újszülött bélflóra fiziológiai fejlődését.
savas környezet a belekben
Az emésztetlen laktózt a vastagbélben tejsavra, ecetsavra és szénsavra bontják, amelyek itt savas környezetet teremtenek. Ez elősegíti a hasznos bifidobaktériumokkal való gyarmatosítást és egyben gátolja a rothadó csírák növekedését.
a laktulóz technológiai előállítása
A laktulózban a galaktóz az egyszerű cukorfruktózhoz kapcsolódik. A cukrot a bélben nem lehet lebontani, és emésztetlenül folytatódik a vastagbélben. A nagy vízmegkötő képesség miatt ez vizet von magával és így megpuhítja a székletet. A laktulózt ezért hashajtóként használják székrekedés esetén. Néhány bélbaktérium hasznosíthatja a laktulózt, szerves savakat termelve. Ezek a bélmozgást is elősegítik.
a laktit/laktitol technológiai előállítása
A laktitolban a galaktóz kapcsolódik a cukor-alkohol-szorbithoz. Ez a szintetikus cukor sem emészthető meg, és hashajtó hatása van. A laktitot cukorhelyettesítőként (E 966) is használják alacsony cukortartalmú ételekben.
technológiai felhasználás hordozóként
Magas vízmegkötő képessége miatt a tejcukor ideális kötőanyagként az élelmiszerekhez és gyógyszerekhez. Gyógyszerészeti termékekben, például tablettákban, bevont tablettákban, kemény zselatin kapszulákban és porokban is a laktóz a leggyakrabban használt hordozó.
Hús/kolbásztermékek gyártása
A laktóz redukálószerként szolgál, és elősegíti a vörösödési folyamatot a hús- és kolbászgyártásban. A Bratwursták jellegzetes színüket és aromájukat a barnulási reakció (Maillard-reakció) révén nyerik, amely a laktóznak magasabb hőmérsékleten van kitéve. Alacsony zsírtartalmú kolbásztermékekben a jó vízmegkötő képesség lehetővé teszi nagyobb termékmennyiség elérését azonos kalóriatartalommal.
Fűszerkeverékek, száraz levesek és szószok gyártása
A laktóz nagy mértékben képes megkötni az aromás anyagokat, és hordozóként használják aromák, ízfokozók és édesítőszerek számára fűszerkeverékekben, száraz levesekben és szószokban. A cukor ugyanakkor javítja a folyóképességet és ezáltal a fűszerek adagolását. Azonnali levesek és szószok esetében a laktóz javítja az ízt és az állagot, és megakadályozza a termék összeomlását.
Cukrászati termékek gyártása
A laktóz használata fokozza az aromát, különösen a fehércsokoládéban és a tejcsokoládéban. A szarvasgomba vagy a sötét nugát használata csökkenti az édességet és hangsúlyozza a kakaó ízét. A cukrot a cukrászdában is használják a szacharóz mellett az édesség csökkentése és a kívánt íz elérése érdekében.
Pékáruk gyártása
Körülbelül 150 ° C-on a laktóz barnulni kezd, és kellemes karamellás íze van, amelyet sütőipari termékek előállításához használnak. A tejcukor gyengíti a glutén hatását, és olyan termékekben használják, amelyek kevesebb ragasztót és ezáltal kisebb mennyiséget igényelnek.
Lekvár és gyümölcskészítmények gyártása
A laktóz hozzáadása csökkentheti a termék édességét és kihozhatja a gyümölcs ízét.
Ételben való előfordulás
Növényi ételek
A tisztán növényi alapú, friss termékek nem tartalmaznak laktózt. A laktózt csak további feldolgozási lépések során lehet hozzáadni.
Állati termékek
Laktóz jön be Tej és belőle készült termékek előtt. A mennyiségek a gyártási eljárástól függően változnak. Ha tejsavbaktériumokat használnak a feldolgozás során, például joghurt- és sajtgyártás során, a laktóz nagy része már összetevőire bomlik. A savanyú tejtermékek tartalma ezért alacsony. A kemény, félkemény és lágy sajtokban az érettség mértékétől függően kevés a laktóz vagy részben laktózmentes.
Feldolgozott ételek
A laktózt számos feldolgozott élelmiszer, például hús- és kolbásztermék, cukrászda és pékáru összetevőjeként adják hozzá (lásd a technológiai felhasználást).
A cukrot hordozóként használják Táplálék-kiegészítők, Ízek és Gyógyszer használt.
Követelmények/beviteli ajánlások
Egészséges felnőttek számára nincs ajánlott laktózbevitel. Krónikus bélbetegségek és laktóz-intolerancia esetén a laktóz-fogyasztás csökkenése jelezhető.
Olvasási tipp: Laktózzal módosított étrend
Hiánytünetek
A laktóz nem elengedhetetlen, ezért nem várható hiánytünet.
Túladagolás/toxicitás
Nagy mennyiségben a laktóz hashajtó hatású lehet. Ez hasmenésben, hányingerben és egyéb gyomor-bélrendszeri panaszokban nyilvánul meg. Az első tünetek megjelenésének mértéke személyenként változó.
Táplálkozási relevancia
Laktóz intolerancia
A cukor-laktóz a laktáz enzim hiánya miatt nem emészthető meg, és eljut a vastagbélig, ahol különféle tünetek és/vagy károsodások fordulhatnak elő.
Celiac betegség, Crohn-kór, fruktóz felszívódási zavar
A vékonybél nyálkahártyájának károsodása csökkenti a laktáz enzim aktivitását, ami laktóz intoleranciához vezethet.
máj encephalopathia
A laktulóz elősegíti a tejsavbaktériumok kolonizációját a belekben, és ezáltal visszaszorítja az ammóniaképző csírákat. Ezenkívül a savképződés csökkenti a bél pH-értékét, ami azt jelenti, hogy ammónia ammóniumsóként van jelen, amely könnyen ürül.