A lazac nyomán FÉRFI EGÉSZSÉG
Alaszka A lazac nyomában
A lazac és a tenyésztett lazac
A legfontosabb előre: a lazac nem csak lazac, mert a szupermarketeinkben megvásárolható lazactermékek többsége gazdaságokból származik. Ez egyrészt pozitívan szemlélhető, mert a tenyésztett lazacnak köszönhetően csak a lazac iránti nagy keresletet lehet kielégíteni - és megfizethető áron. A vadon élő lazac viszont csak korlátozott mértékben kapható, és valójában egyfajta finomság, amelyet nem mindenki engedhet meg magának. De aki valaha valódi vadlazacot evett - például Alaszka kristálytiszta vizéből -, megkóstolja a különbséget.
1-0 a vad lazac esetében
A vadonban nőtt lazac, amelynek életében már több ezer kilométert tett meg a tengerben és a folyókban, alacsonyabb zsírtartalommal rendelkezik, mint a tenyésztett lazac, és a sok testmozgás miatt sokkal intenzívebb, erősebb vörös hús. Az alaszkai vadlazac többek között rákokkal táplálkozik, amelyek a lazachús jellegzetes vöröses színét adják. A tenyésztett lazac soha nem tud versenyezni az ilyen típusú minőséggel.
Csak ha azt mondja: "vad lazac".
. vad lazac is van benne. Más elnevezések, például az "igazi lazac", a "sült lazac", a "füstölt lazac", a "vadvízi lazac vagy a" fjord-lazac "vagy bizonyos elnevezésű készítmények, vagy egyszerűen" fantázianevek ".
Vad lazac Alaszkából
Természetesen a vadon élő lazac sült vagy füstölt változatban is kapható - például a FRIEDRICHS finom halgyárból. Szerkesztőnk a FRIEDRICHS-szel nyáron Alaszkába utazott, a „Lazacfutás” kellős közepébe - a vadon élő lazac ívási időszakába, amely júliustól szeptemberig tart, és a „lazac nyomába” ment. Milyen életkörülményekkel rendelkezik a lazac, hogyan szaporodnak és hogyan fogják őket? Tisztázzuk!
King, Coho & Co.
Az "alaszkai vadlazac" kifejezés nem csak egyfajta lazacot jelent, mert Alaszkában a csendes-óceáni vadon élő lazacfajok kavargálnak a jéghideg vizekben, amelyek méretük, bőrszínük, húsállaguk és színük szerint különböznek egymástól - lásd a képet. A nagyításhoz kattintson a teljes képernyő ikonra a jobb alsó sarokban.
Természetes sat nav
Az összes alaszkai vadlazac életciklusa eltérő, de az egyes fajokra jellemző. Édes vízben születnek, és később a tengerbe vándorolnak, hogy ott vadásszanak, étkezzenek és éljenek. De visszatérnek - 2–7 év elteltével, a típustól és az életciklustól függően -, hogy ismét maguk szülessenek, nagyon közel a „születési helyükhöz”. Beépített természetes navigációs rendszere lehetővé teszi, hogy pontosan ezt a pontot néhány méteren belül megtalálja.
Erőművek a tengertől
A hihetetlen utazás a tengertől a folyókig és tavakig saját ívóhelyükig mindent igényel a lazactól kezdve. És mindent megadnak, hogy elérjék a rendeltetési helyüket - amely akár 4000 kilométerre van -, legyen az akár egy felugrott vízesés, vagy éhes medvék várják a folyó szélén - a lazac minden nehézséget vállal.
Gyorsan változó, erős akarattal rendelkező művész
Amint elhagyják a tengert, a lazac is abbahagyja az evést és csak a tartalékaival táplálkozik. A test teljes energiáját a tojás és a mag termelésébe fordítja, hogy biztosítsa célját - a sikeres szaporodást. Magában a lazacban bekövetkező hormonális változások és a víz mikrobiális változásai (sósról édesvízre váltás) szintén megváltoztatják a lazac testét és színét. A "királynak" például fekete a hátulja, és az oldalán barnul. A "rózsaszínű" kifejlett púpot fejleszt ki az érés előrehaladott stádiumában, ami megmagyarázza a "púpos lazac" elnevezést.
Gyorsan változó, erős akarattal rendelkező művész
A sockeye azonban a leglátványosabb változáson megy keresztül, mert nem sokkal az ívás előtt élénkpiros háttal és zöld fejjel mutatja be magát.
Eltömődés veszélye
Több tízezer fajtájával együtt céltudatosan úszik tovább és tovább, keskeny, néha nagyon sekély folyókon keresztül. Egyes folyókban olyan sok van, hogy alig látja az alját, a lazac olyan szorosan és eltömíti a folyó karjait. Lazachullákkal van tele, mert nem mindegyikük éri el rendeltetési helyét. Mindenhol elhalt lazac található - remek eledel a sirályoknak.
Talált étel
A barna medvék is minden évben várják a „Lazacfutást”. Az év egyetlen szakában sem kaphat ilyen könnyen az ízletes lazacot, amely szó szerint a szájába ugrik.
Végül ív!
Az ívás helyén a nőstény farokúszóval gödröt ás a kavicsban, hogy ott ívjon. A petéket ezután a megtermékenyített hím azonnal megtermékenyíti, majd a nőstény kavicsral borítja. Egy-két hét múlva a "szülők" meghalnak, miután sikeresen elsajátítottad életed munkáját. Értelmetlenül hangzik - de nem az, mert bármennyire is macerásan hangzik: Tavasszal, amikor sok százezer új lazac baba kikel, a szinte teljesen lebomlott tetemek biztosítják, hogy a keltetőterület utódai megtalálják az optimális tápanyag-összetételt a növekedéshez és magukhoz hamarosan behatol a tengerbe. Tökéletesen összehangolt ciklus. Nem csoda, hogy
Fenntartható horgászat modell jelleggel
Alaszka halászata nemzetközileg elismerten a fenntartható halászat zászlóshajója. Alaszkában egyetlen lazacállomány sem tekinthető „túlhalászottnak” vagy „a túlhalászás által fenyegetettnek”, mivel itt példaértékű halgazdálkodási rendszert hoztak létre, amelyet még az alkotmány is rögzített. Mert Alaszka felismerte, hogy mennyire fontos a környezetvédelem az állatok és a víz számára.
A hal és a tenger gyümölcsei Alaszka legértékesebb természeti erőforrásai, és az ipar legnagyobb részét alkotják. Akár hivatásos halász, akár egy halfeldolgozó vállalat alkalmazottja: A Fish itt több ezer munkahelyet biztosít. Ezért az illetékes hatóság mindig figyelemmel kíséri a halállományokat, és kitisztítja azokat a területeket, ahol a halászat engedélyezett. Fontos megjegyezni, hogy a teljes fogást nem szabad túllépni. Ezenkívül mindig biztosítani kell, hogy bizonyos számú ivarérett lazac elkerülje a fogást. Amint eléri ezt a két számot, halászati tilalom van érvényben.
Ez a zseniális halgazdálkodási rendszer számos egyéb intézkedést is magában foglal, például időbeli és térbeli korlátozás alá eső területek létrehozását, amelyeken tilos a halászat, bizonyos halászati eszközök betiltását, az egyes halfajok éves nyilvántartását és még sok minden mást. Ezenkívül csak azok engednek horgászni, akik rendelkeznek engedéllyel - és ezek is korlátozottak. Az engedélyeket sokáig nem adták ki, de eladhatók és megvásárolhatók. Körülbelül 300 000 euróért kapható licenc. Ezen intézkedések révén az állomány hosszú távon biztosított, és a következő halászati idényig mindig helyreállhat.
Halászati módszerek Alaszkában
Míg a kis lazac tavasszal kel és növekszik, a tényleges lazachalászati idény nyár végén kezdődik. Alaszkában a vad lazacot 3 különböző módon lehet kifogni:
1. Zsinórfogás/trollkodás
A zsinórral történő halászat során a lazacot kézzel fogják - bár a halászok nem csak egy zsinórt vetnek. Inkább több horog van rögzítve egy zsinórhoz, így egyszerre több lazacot is meg lehet horgászni. Az Alaszkában hajlított lazac kevesebb mint 10% -át fogják meg ilyen módon, mert ez a legösszetettebb, de egyben a legkíméletesebb módszer, és járulékos fogás nincs. Mivel minden egyes lazacot - különösen a Kinget és a Coho-t - külön-külön fogják meg, kerülik a nyomáspontokat és az apróbb sérüléseket, például a hálóban történő horgászat során bekövetkező sérüléseket. A lazac ezért kiváló minőségű, és a piacon nagy a kereslet.
2. Gillnet-fogás/Gillnet
A kopoltyúhálók 2 változatban kaphatók - drift hálóként vagy rögzített hálóként. A sodródó hálók „átsodródnak” a tengeren, a rögzített hálók a vízben állnak, és szárazföldről működtethetők. A hálók a fogandó hal típusához igazodnak. A cél az, hogy a halak elakadjanak kopoltyúikkal a hálóban, amikor megpróbálják átúszni a háló hálóját. Sajnos a nem kívánt mellékfogás a drifthálóban található.
3. Erszényes kerítőháló
Az erszényes kerítőháló egy gyűrű alakú háló, amelyet egy lazaciskola köré fektetnek, majd egy futó fűzősor húzza meg. Ezután a hálóban lévő halakat szívószivattyúk hozzák a fedélzetre. Ez azt jelenti, hogy egyszerre sok hal fogható - elsősorban a sockeye lazac („rózsaszínű”). Alaszkában azonban az erszényes kerítőhálóval történő fogások bizonyos területekre korlátozódnak az erőforrások megőrzése érdekében.
A tengertől a hajóig - aztán?
Vadon élő lazactermékeiért a FRIEDRICHS elsősorban ezüst lazacot (Coho) vásárol Alaszkától, amelyet kizárólag a trolling módszerével, azaz egyedileg kézi úton fognak. A troller, a kis halászhajó legénysége általában csak 1 vagy 2 emberből áll, gyakran házastársakból. A halászati idényben minden nap a tengeren vannak, és a legjobb lazacfoltokat keresik. A frissen kifogott lazac egy részét közvetlenül a fedélzeten kibelezik, és kívül-belül jéggel hűtik. A tojás minősége itt különös szerepet játszik, mert a tojás nem lehet túl durva, hanem finom kristályokból áll. Ezután a halászok egy feldolgozóüzemben kirakják fogásaikat. Szerzőnk egy ilyen cégnél dolgozhatott - az E.C. Phillips & Son Ketchikanban (Alaszka) - tapasztalja meg saját maga, hogyan szállítják le a halakat és mi történik velük utána.
Itt gurulnak a fejek
Amint a lazacot kirakodják, lemérik, osztályozzák és optikailag ellenőrzik a minőségüket: Hogyan illatozik a hal, sértetlen a pikkely, élénkpiros-e a hús? Azoknak a lazacoknak, amelyek túlélték az első ellenőrzést, és amelyeket a halász még nem zsigerelt ki a nyílt tengeren, most a következő lépésben „meg kell fordítaniuk a fejüket”. Ügyes rutinban az alkalmazottak, többnyire idénymunkások, lefejtik egyik lazacot a másik után, és eltávolítják őket.
A belső értékek "
Kibelezéskor az ikrát is eltávolítják. Természetesen nem dobják el, mert ez valószínűleg a lazac legértékesebb része - a kaviár, vagy inkább vad lazac kaviár. Lenyűgöz nagy narancsvörös szemcséjével - igazi finomság sok fehérjével.
Robbantásos fagyasztás és csomagolás
A vevő kívánságaitól függően a lazacot most például megszabadítják a csontoktól, különböző méretűek (egész lazacoldal, adagolt filé stb.), Valamint vákuumcsomagolják és lefagyasztják. FRIEDRICHS azonban lazacát egészében akarja - csak mentesítve és fej nélkül -, mert ez sok mozgásteret hagy a további feldolgozáshoz, például a dohányzáshoz. Ezért az egész lazacot egy darabban fagyasztva fagyasztják le, a végén pedig egyfajta fagyasztott vízből készült mázzal vonják be. Ezután közvetlenül dobozokba csomagolják őket, és készen állnak a további szállításra, amelyet általában tengeri konténerekben végeznek.
Igazi kézművesség
A fagyasztott lazac először Alaszkán kívüli nagyobb tengeri kikötők különböző hűtőházaiban áll meg, például Seattle-ben. Innen a halat rendeltetési helyére szállítják - ebben az esetben FRIEDRICHS - Hamburg kikötőjébe. Innen a Waren an der Müritz-i gyárba kerül, ahol a lazacot további feldolgozás előtt újra fel kell olvasztani. Ez egyfajta "hal örvényben" játszódik le, ahol a lazacnak körülbelül 3 órája van arra, hogy normál hőmérsékleten vízben megolvadjon. Aztán filézik. A kívánt végterméktől függően a lazacfilék azután jönnek, hogy kézzel kicsontozták őket, például a füstölőházban, vagy a tipikus "gravlax" -hoz való pácoláshoz több napig - minden valódi kézműves munka és sok tapasztalat sokéves tapasztalatból.
És itt ér véget a "lazac nyomvonala" - mert a kész termékek már készen állnak a kereskedelemre.