A legjobb fa; mennünk kell főzni egyet; tojás (sült)

Ella Quittner - Fordította Yann Champion - 2020. január 21., reggel 8:00.

Nem kevesebb, mint negyvenkét próbálkozás után átadhatom a végső útmutatót a sült tojás főzéséhez.

Olvasási idő: 10 perc

"A tojás a főzés és a természet egyik csodája" - írta termékeny szakácstudományi szerző, Harold McGee az On Food and Cooking című, 800 oldalas dedikált könyvben, a vásártól kezdve az ételeken át a gasztronómiáig. Több mint ötven oldalt szentelnek a tojásnak, amelyet több mint ezerszer említenek.

"A tojás a főzés és a természet is egyik csodája" - mondtam anyámnak a minap, miután elkaptam zsír nélküli főzését egy régi rozsdamentes acél serpenyőben.

- Ne nézz! - válaszolta a lány, és megfordult, hogy ne lássam a kályhát.

A családomban több „jobb módszer a tükörtojás főzésére”, mint ahány tag. Anyám nagy rozsdamentes acélból készült serpenyőt használ. Az idősebb nővérem, aki főleg sült tojást főz tacskós zsemléjére, megesküszik a kis nonstick serpenyőjére, amelybe egy könnyes semleges olajat önt (az olívaolaj miatt Bun köhög). Apám csak öntöttvas serpenyőket használ vaj gombjával. És volt egy nagymamám, akiről köztudott, hogy csak a mikrohullámú sütőt használja!

Nyilvánvalóan nem csak mi osztjuk meg ezt a témát. Keressen az interneten, és rájön, hogy az első néhány eredmény is ellentmond egymásnak. Egyes oldalak vaj, mások olívaolaj, mások zsírsír. A képeken mind a rántott tojások láthatók egyenetlen szélűek, mind mások, amelyeknek fehérje a barnulás legkisebb nyomai nélkül terjed.

Martha Stewart azt tanácsolja, hogy fedje le a serpenyőjét, miután kevés vizet öntött bele, például Lucinda Scala Quinn a Mad Hungry-re, míg a Bon Appétit webhely szerint annyi olívaolajat kell önteni, hogy az ellepje a teljes alját. " ha "tökéletesre főtt" tojásokat szeretne. A Food52 a maga részéről arra hív fel bennünket, hogy hideg tojáson törjük össze a tojásokat, főzzük friss tejszínben vagy akár főzzük a sütőben.

Számomra úgy tűnt, hogy a főzés és a természet csodálatában a tojások megérdemelték a Food52 ABT-tesztjének teljesítését, amely tesztek lehetővé teszik, hogy megtalálja a legjobb módot egy étel elkészítésére.

Tehát negyvenkét tojást főztem kilenc különféle zsírban és ötféle serpenyőben, hogy rájöjjek az abszolút igazságra: mi a legjobb módja egy tojás főzésének (sült)?

A módszer részletei

A tojás nem áll másból, mint az albuminból (a fehérjét alkotó fehérje- és vízrétegek sorozata) és egy sárgájából (a sárgája).

Adolphe Meyer séf 1868-ban, a Tojás és hogyan használják őket, két fő módszert ír le e kétféle anyag koagulálására, hogy tükörtojásnak tekinthetők: a "francia módszert", amely szerint a tojást negyed liter forró zsírba mártjuk, és a "második módszer", amely abból áll, hogy a tojásokat forró serpenyőben apró zsírral törjük össze. Az összes általam elvégzett teszt belefér ebbe a "második módszerbe", csak kevés zsírral.

A tesztelés első szakaszában a kilenc zsír mindegyikéből több evőkanálnyit használtam, hogy közepesen magas hőfokon hevített tapadásmentes serpenyő alját megkentem.

Három tojást főztek minden zsírban közepes lángon, és főzés közben egy kanállal forró zsírral csepegtettem a fehéreket, amíg meg nem főztek (kivéve a tejszínben és a vaj-víz keverékben főtt tojásokat), kicsit később mesélek róla).

A II. Fázishoz mindegyik serpenyőben három tojást főztek. Ismét melegítettem a serpenyőt és a zsírt közepes és magas hőfokon, és a tojásokat közepes lángon főztem. Az I. fázis eredményeivel összhangban az olívaolaj volt az egyetlen zsír az összes serpenyőben. Bunt ezért nem hívták be kóstolónak.

Mindkét fázisban az összes tojást egy kis tartályba törték, mielőtt óvatosan beleöntötték a forró zsírba, hogy elkerüljék a sárgáját (valódi katasztrófa), és mindegyiket egy csipet sóval ízesítették. teljes felületen, mielőtt a kóstolási és elemzési teszteket sikeresen teljesítenék.

I. fázis: zsírok

Annyi zsír használható fel tükörtojás főzéséhez, amennyire lehetőség van szójáték készítésére annak a társadalmi életnek, akinek elegendő ideje van negyvenkét tojás főzésére. (Héjában kell élnie!).

Kilencet teszteltem, itt van a lista:

• Repceolaj
• Vaj
• Mogyoróvaj
• Vaj és víz (Martha Stewart által ajánlott módszer, amellyel vajjal kezdünk főzni, mielőtt kevés vizet adunk hozzá pároláshoz)
• Friss krém
• Olivaolaj
• Vaj és olívaolaj
• Disznó zsír
• Kókuszolaj (finomított)

És ez adta.

Repceolaj. A repceolajban főtt tojás a sütés során bizonyos értelemben összecsavarodott, mintha sütésbe mártották volna. Az eredmény ízlés szempontjából csalódást okozott, de az élek meglepően jól meg voltak pirítva. „Ropogós, de milyen áron?”, Leolvashatunk-e a zsírral foltos jegyzeteimről. Akkor használja, ha kifogyott az olyan olajokból, amelyeknek több íze van, és ugyanolyan krumplit akarnak, mint az éttermekben.

---