A legjobb fa; tisztává tesszük; krumpli
Ella Quittner - Fordította Iris Engintalay - 2020. június 1., 8: 57-kor
(Túl sok) próbálkozás után sikerült meghatároznom a leghatékonyabb technikát a tökéletes püré megszerzéséhez.
Olvasási idő: 10 perc
Peruban, Kr.e. 8000 és 5000 között ásták ki és ették meg az első burgonyát. Néhány ezer évvel később a spanyol konkvisztádorok visszahozták a gumókat Európába, és rögzítették a cefre első receptjét.
Hannah Glasse írta 1747-ben, a The Art of Cookery Made Plain and Easy címmel, többé-kevésbé így nézett ki: „Forraljuk meg a burgonyát, hámozzuk meg, majd egy serpenyőben pépesítsük. Adjunk hozzá fél liter tejet, kevés sót és keverjük össze, ügyelve a serpenyő aljára. Adjunk hozzá 250 gramm vajat, keverjük össze újra és tálaljuk. "
Azóta sokan átvették a burgonyapüré szerény receptjét.
Vegyük például Jeffrey Steingartent, aki két és fél évszázaddal később, 1997-ben dokumentálta kísérleteit egy Totally Mashed című esszében.
- A burgonyapürém mindig ragacsos. Néha ez egy igazi kataklizma, ragadóssá vagy pasztássá válik, a fogamra, az ínyemre és a szájpadra tapad ”- írta, mielőtt megosztotta felfedezéseit a főtt burgonya kezelésében (ott voltam, visszatérek).
2010-ben a rettenthetetlen J. Kenji López-Alt feltárta előttünk a pelyhes massza helyett bársonyos püré sikerének titkát: minden keményítő kérdése.
Néhány évvel később, az Food52-nél Sarah Jampel a konyhában volt, és krumplipüré nélkül kipróbálta a cefre receptek sorát, Kristen Miglore kreatív igazgató pedig megpróbált egy trükköt az íz javítására: a vajat a tejszín előtt adják hozzá.
Tehát mi a legjobb recept? Mindenáron tudnom kellett. A burgonya-áttekintések következtetéseivel felvértezve tizenegy technika összehasonlítását tűztem ki magam elé.
Milyen recept alapján tudnék olyan bolyhos eredményt elérni, amelyet párnaként használhatnék hazafelé a hálaadó vacsora után? Vajon valóban lehet-e krémes, de nem ragadós krumplipürét készíteni?
Nem kell elmagyaráznom nekem, hogy egy egész nap burgonyavágással, -hámozással és -pépesítéssel őrülök meg; Már tudom. Azóta nem volt semmilyen interakcióm emberrel, és a burgonya lett a legjobb barátom. Térjünk tehát a lényegre.
A módszer részletei
"A puha húsú burgonya különálló sejtekké és kis aggregátumokra bomlik" - írja Harold McGee szakács, Russet Burbank fajtájú burgonyáról és hasonlókról az On Food and Cooking című szakcikk. Nagyobb felületet kínálnak a többi összetevővel való kölcsönhatáshoz, és gyorsan finom, krémes állagot kapnak. A szilárd burgonyát még jobban össze kell zúzni, hogy sima állagú legyen, zselatinabb keményítőt állít elő, és más összetevőket nem szív fel olyan könnyen. " Tehát minden receptemhez hasonló méretű Russet burgonyát fogtam használni.
"A legfontosabb az, hogy eltávolítsuk a felesleges keményítőt a főtt burgonya főzés előtti és utáni öblítésével" - mondta López-Alt 2010-ben, amikor a világ legpuhább burgonyáját készítette. Vizsgálataimhoz és a keményítőfelesleg minimalizálása érdekében az összes burgonyát - kivéve a kemencében sülteket - főzés előtt egyszer meghámozzuk, negyedeljük és öblítjük, majd egyszer zúzás előtt.
Miután leöblítette, az egyes apróra vágott burgonya-tételeket (kivéve a gyorsfőzőt, a Jeffrey Steingarten-módszert és a bosszantó sütést) azután egy edénybe bő sós hideg vizet - egy evőkanál durva sót - 25 cl vízhez - és átfőzte. Egy második öblítés után a burgonyát visszahelyezik a serpenyőbe, és alacsony lángon melegítik a felesleges víz eltávolítása érdekében.
A cefre elkészítésekor három evőkanál olvasztott vajat - Kirsten Miglore felfedezése szerint - hozzáadnak minden tesztcsoporthoz (font burgonya), majd negyed csésze tejszín és fél teáskanál durva só.
Kézi krumplipürével
Előnyök és hátrányok
A cefre beragadásának titka az, hogy a burgonyában lévő molekulákat elválasztjuk, ügyelve arra, hogy a lehető legkevesebbet ragasszuk őket. "A ragadékonyság a sült burgonya sejtjeinek felrepedéséből adódik, amely felszabadítja a keményítőt" - válaszolta Harold McGee 2008-ban a New York Times egyik olvasójának.
A kézi burgonyapép lehetővé teszi a burgonya sejtjeinek fokozatos szétválasztását - kevésbé finoman, mint a burgonya törője, de több, mint egy vágókéssel vagy keverőkanállal felszerelt robot -, és jobban szabályozza a cefre összevonásának mértékét, mint elektromos eszközzel.
Az eredmény
A krumplipüré egy csomó rajongó álma. A kézi felhordás - szemben a keverőhoroggal történő keveréssel - megkönnyíti a textúra finomítását. A sejtek hirtelen (éles vagy erőteljes) szétválasztásának hiánya meglehetősen sima előkészítést eredményez.
A burgonya törőgéppel azonban lehetetlen lett volna tökéletesen selymes és kellemes konzisztenciát elérni, mert a még agglomerált molekulák keresésével akaratlanul is fennáll annak a veszélye, hogy egyes sejteket újra összetörünk.
Villával
Előnyök és hátrányok
A villának a fogai állítólag egy burgonya-dörzsölő fogait utánozzák, kisebb méretben.
Az eredmény
A villával való cefre kiderült, hogy sem ehetetlen, sem nem kellemes. A villa méretének hatástalansága miatt - amely minden mozdulatnál csak egy kis területet fed le - az egész burgonyadarabok hamar egésszé váltak, ami arra kényszerített, hogy hamarabb állítsam meg a folyamatot. Így meglehetősen darabos készítményt kaptam.