A legjobb steak keresésére Lyonban
A húsbarátok számára feltétlenül feltették ezt a kérdést: hol lehet enni egy igazi jó minőségű steaket Lyonban? Amikor nem akar hamburgert vagy főtt húst, és kerülje a Metro bidoche-ját árusító gyárakat. Minőségi hús, egyszerűen grillezett, finom és ízletes, és amelyet a Rue89Lyon elmagyarázhat Önnek, honnan származik.
A réttől a tányérig az egész tenyésztési és termelési folyamat hozzájárul a jó hús elkészítéséhez. Amint azt Yves-Marie Le Bourdonnec kifejtette, a "Steak (R) evolution" című dokumentumfilm "hentescsillaga" - és amelynek alcíme "a világ legjobb pecsenyéjét keresve" ihlette cikkünket - a legtöbb a Franciaországban felszolgált marhahús valójában tehenekből származik.
Értsd: fejős tehén karrierje végén. Az állat tiszteletben tartásával előállított, ízletes minőségű marhahúshoz ezért elengedhetetlen a fajta és a tenyésztési módszer: az étterem tulajdonosának előnyben kell részesítenie a húsfajtát, a réten nevelt állattal, amely kizárólag fűvel táplálkozik.
Nincs további gabonafélék, vagy csak ideiglenes és helyi eredetű. Nyilvánvalóan nincs szilázs - ez a fermentált gabonaalapú készítmény a jobb teljesítmény érdekében, amely természetellenes és rossz ízeket ad.
Érlelt hús - Argot Lyonban.
Az íze függ az állat fajtájától, életkorától, étrendjétől, hizlalási állapotától, de a hús érésétől is. Ezen a ponton két fázis létezik: az első a hús meghígítása, körülbelül két hétig. Ezen túl megyünk a túlérési fázisba, vagyis a finomításba. Az elv az, hogy a hús elveszítse a vizet, hogy az aromák koncentrálódjanak és különös gyengédséget biztosítsanak. A hús így súlyának akár 60% -át is elveszítheti.
A mészáros know-how ezért elengedhetetlen, biztosítva a megfelelő állat kiválasztását és az érlelési munkát, a daraboktól és a megszerzett céltól függően eltérő.
Ezután jön a szakács tehetsége a vágás és a főzés elsajátításával. Innen itt van a top 5 !
1. L’Argot, hentes-étterem
Kedvencünk. Itt választjuk ki az ablakban azt a húsdarabot, amelyet a szakács által elkészíteni szeretnénk, mivel a hely napközben hentesbolt és étterem (hétköznap délben, hétvégén este). Aubrac, Galicia, Salers, Wagyu ... Sok finom, érett és ízletes darab. Még mindig emlékszünk erre a finom galíciai hátszín steakre, amelyet hat hétig érleltünk.
Hentes fia és a forgalmazónál folytatott karrier után Philippe Chouquet vissza akart térni a szakma középpontjába és kapcsolatba lépni az ügyféllel, megnyitva ezt a henteséttermet feleségével. Olyan lelkes, aki tökéletesen ismeri a producereit és pontosan dönt. Elmeséli a húsának történetét, mint egy sommelier a borairól.
Ő maga 40–60 napig érleli a tetemeket a hátsó szobából látható hideg szobában.
A hús súlya + 14 € "parafa díja"L’Argot, 132, rue Bugeaud, Lyon 6. (04 78 24 57 88)
2. Comptoir Thomas