A legmenőbb menü menü molekuláris ételekkel, Evenimentul Zilei
Szerző: AdamPopescu/Megjelenés dátuma: 2010-07-31 10:07
Az új trend tengeri algaporral, burgonyahabbal vagy narancssárgájával luxuséttermekbe vezet. A serpenyőt helyettesíti egy szifonnal, és az eredmény egyfajta gél, amely nem szilárd vagy folyékony.
Bernd Kirsch, a Radisson "szakácsa" egyfajta rozsdamentes acélból készült szifont ráz meg egy gáztablettával, hasonlóan ahhoz, amit a 80-as években szoktam permetezni. Krumpli van bent. Hajoljon le és óvatosan nyomja meg a fedelet. Az előtte lévő üveg lassan megtelik sárgás, krémes anyaggal. Az íze megegyezik a pürével, de állaga levegős, sokkal finomabb. Az ár, 20 lej.
Kövesse ugyanezt az eljárást egy másik szifonnal. Ezúttal narancssárga hab van a pohárban. Egy "friss" gyümölcslé, olyan finom, mint az előző. "Még fél narancs sincs benne!" - büszkélkedik az Elzász közelében született német séfnél.
A legutóbbi előadásban a poharat egy piros-narancssárga dologgal tölti be egy fagylalt állagú adagolóban. Campari-narancssárga hab. Bár ára, 30 lej. Csak a hétköznapi koktél molekuláris. A kulináris divat legújabb "csuklása". Fogyasszon szilárd folyadékot és fordítva.
"Amikor molekulárisról hallok, az emberek a kémia jut eszébe"
"Nehéz olyan éttermet tartani Romániában, amely kizárólag az ilyen típusú termékekre támaszkodik. Az emberek, amikor hallanak a molekuláról, a kémia gondolatára törnek. Valójában ez természetes. "A vákuumfőzés technológiáját 20 éve használják. Különböző ételekből két éve készítünk habokat, géleket és zseléket" - magyarázza Bernd Kirsch, a éttermek a bukaresti Radisson Hotelben.
"Ha valaki rendel egy molekuláris ételt, akkor azt egyszerűvé, összetett, hosszabb időt igénylő menüt készítjük. Szeptembertől, amikor folyékony nitrogénnel főzhetünk, nehezebb fogásaink is lesznek" - teszi hozzá jobb keze. "szakács alatt" Iosif Ştefănescu.
"Nem lehet megunni a molekuláris konyhát"
"A Sarmale koktél nem készül, de tálalhatjuk polenta géllel és tejszínhabbal!" - nevet a "szakács". Nyilvánvalóan hozzáteszi, hogy a húsból nem lehet folyékony, csak köretekkel, szószokkal és levesekkel lehet megváltoztatni az összesítés állapotát.
"A molekuláris konyha divatos. Természetesen lesznek olyan szempontok, amelyeket a jövőben otthon fognak használni" - számol előre a német, aki két éve kísérletezik ezzel az avantgárd konyhával hazánkban.
"Ilyen eljárásokkal segítek a mindennapi munkám során. Korábban habot készítettem mártással, és amíg az el nem ért az asztalig, az egész hatás megszűnt. Az új módszerekkel sokáig tart, és az íze intenzívebb. Nem hiszem, hogy ez így lesz mondjon le a fényezésről, a telről és más háztartási eszközökről. Száz évvel ezelőtt mikrohullámok voltak SF. További százban fogunk enni, talán tablettákat ... Már láttam egy németországi pizzagépet beszélgetni veletek! "- viccelődik a mester Kirsch. Aztán morcosan hozzáteszi: "Nem lehet betelni a molekuláris táplálékkal. Nagyon sok levegőt eszel.".
Narancssárgája Campari kaviárral
A két szakács három dobozt sorakoztatott fel: Celluzoon, Algin és Agazoon. Növényi kivonatok és hideg vizes barna algák összetevői - derül ki Iosif Ştefănescu. A Celluzon címkén olvashatjuk: metil-cellulóz és maltodextrin. Zárójelben egy E: E461 jelenik meg. Természetes? Lehet, hogy…
Egy tálban egy liter vízzel feloldott tíz gramm "kalcium", kalcium alapján termelt. Egy másik tálból narancslevet, hínárporral keverve, Bernd Kirsch egy teáskanálnyi készítményt vesz fel, és nagyon lassan beleönti a kalcium-oldatba. Ismételje meg többször a manővert. Néhány perc múlva vegye ki őket egy tányérra.
Tegye meg ugyanazt újra pipettával. Az összetevő más: a Campari algaporral sűrítve. Olyan golyók jönnek ki, mint a kaviár. A késztermék sárgájára hasonlít, amelyre a gyermekkori zsírra hasonlító kis gömböket öntöttek. Kortyolt egyet. Csak ittam egy másfajta Campari-narancsot. Egy molekuláris.
AZ ELSŐ KÍSÉRLETEKET MAGYAR FIZIK
Amikor megkóstolta, Tariceanu azt hitte, hogy ideges
" Mit csinálsz, fiúk, tojássárgáját adtok nekem? "- kérdezte Călin Popescu-Tăriceanu volt miniszterelnök mérgesen, amikor egy Campari-t szolgáltam neki - molekuláris narancs" - nevet Iosif Ştefănescu "séf".
További ügyfelek, akik molekuláris finomságot rendeltek Bernd Kirsch-től, Madonna, Mircea Geoana, a korábbi nemzetközi Gica Popescu, a Steaua-ból származó Pantelis Kapetanos labdarúgó és Ioan Andone, a Dinamo edzője.
Az új trendet ismertté tette a spanyol séf, Ferran Adria, a híres El Bulli étterem "séfje", egycsillagos Michellin, barcelonai. Egy másik, ugyanolyan termetű promóter Heston Blumenthal volt, a háromcsillagos Michellin étterem séfje Londonban, a Fat Duck.
De kevesen tudják, hogy Nikolas Kurti, magyar fizikus, oxfordi professzor, aki rajong a kulináris művészetekért, az 1960-as évek óta élte át az első ilyen futurisztikus ételeket. Ezt mondta 69-ben: "Azt hiszem, negatívan tükrözi civilizációnkat, hogy bár meg tudjuk és mérjük a Vénusz légkörének hőmérsékletét, nem tudjuk, mi történik egy lehelet alatt!".
Ajánlásaink
Kedves Olteanu Matei az egyik legelismertebb vígszínésznő volt, és…