A libamáj minden főzési módszere; Terroirs szellem
Ízlésétől, a rendelkezésre álló időtől és a rendelkezésre álló felszereléstől függően a Foie Gras többféle főzési módja közül választhat:
Válasszon egy egész nyers libamájt. Miután szobahőmérsékleten hagyta a Foie Gras-t, alakítsa ki. Válasszuk szét a két karéjat. Távolítsa el az eret az első lebenyből, a húst a kés lapjával terítse szét. Ugyanezt tegye a másik lebengyel is. Ha a májat áttetsző film borítja, távolítsa el a kés hegyével. Fűszerezzük a májat sóval és borssal. Enyhén megszórjuk például édes borral, édes bor és alkohol keverékével (konyak - Armagnac) vagy a Ratafia de Champagne-al. Ezután tegye egy tálba, az egyes rétegek közé csomagolva a levegő kiszorítása érdekében.
Főzés
160 ° C-ra előmelegített sütőben helyezze el a bain-marie-t a terrine egy edényben vízzel. 500 grammra 20 perc főzés szükséges. A félig főtt libamáj maghőmérsékletének 45 és 50 ° C között kell lennie: szondával ellenőrizzük. Ha ez nem érhető el, használja a kés pengéjét: ha a penge langyosan jön ki, a Foie Gras főtt. Vegye figyelembe, hogy az egyedi ízlés szerint a sütő hőmérséklete változhat. Még nagyon gyakori, hogy 2 különböző főzési hőmérsékletet használnak az íz megőrzése érdekében, és nem szárítják ki a libamájt. Így lehetséges, hogy a libamájt 110 ° -on for órán át főzzük, majd az Ön ízlésének megfelelően 30–35 percig csökkentjük a sütő hőmérsékletét 90 ° -ra. Általában ajánlatos nem kapkodni a főzést, ezért alacsony hőmérsékleten (80 és 100 ° C között) történő főzés mellett dönt. Bain-marie-ban történő főzés a magas páratartalomnak köszönhetően nem szárítja a húst. Fogyasztani, amint a libamáj kihűlt.
1 Foie Gras papillotához (egy személy számára) 100 g nyers Foie Gras, só, bors, 1 lap alumínium fólia szükséges. A libamáj megtervezéséhez vágja félbe: vegyen egy lebenyt, óvatosan távolítsa el az első vénát. Tegye ugyanezt a másik lebeny esetében is. A vérnyomok eltávolítása érdekében a májat 5 percig jeges vízbe merítse durva só hozzáadásával. A Foie Gras-t ízesítjük sóval és borssal. Hagyja így, vagy mossa le egy választott édes fehérborral. Tekerje be az alumínium fóliába, a matt oldalra, és óvatosan zárja le, hogy fóliát képezzen.
Főzés
Süsse a Foie Gras-t 200 ° C-ra előmelegített sütőben 9-10 percig. Lassú főzéshez 90 ° -on hagyjon 25 percet. Amíg a libamáj tökéletesen légmentesen van csomagolva, aligha lesz kiszáradt; ez a sütő hőmérsékletétől függetlenül. Azonnal fogyasztani.
Válasszon egy teljesen friss, nyers libamájt, úgy, ahogyan elterelte. Ehhez a recepthez só, bors és választott alkohol szükséges (a régió fehérborja, konyak vagy természetes édes bor). Fűszerezzük borssal, minden oldalára sózzuk meg a libamájt, majd enyhén csorgassuk meg a választott alkohollal. Csavarja be a Foie Gras-t magas hőmérsékletnek ellenálló stretch filmbe, és egy éjszakán át hagyja pihenni a hűtőszekrényben. Elengedhetetlen, hogy a Foie Gras-t jól lezárjuk a fóliába, különben a textúra túl puha és nem túl reprezentatív. A titok egy valódi kolbász kialakítása, amely egyszerre teljes és szabályos.