A libamáj minden szilánkjában
Friss libamáj őszibarackkal
Claude és Pierre Cénac, Aux Aussat receptje a phalange-i farmról.
Hozzávalók. 4 fő részére: nyers kacsa libamáj, 400 g sárga őszibarack, 5 evőkanál balzsamecet, fleur de sel de Guérande, bors.
Készítmény. Vágjuk a libamájt 1 cm vastag szeletekre, és az őszibarackot nagy negyedekre vágjuk. Tapadásmentes és nagyon forró serpenyőben mindkét oldalán barnítsa meg a libamáj szeleteket, hogy aranybarnák legyenek és melegen tartsák őket. Dobja ki az olvasztott zsírt, és tegye vissza a serpenyőt magas hőfokra, főzze meg az őszibarackot kevés vajban, és tartsa melegen. Minden további nélkül öntsük be egyszerre az 5 evőkanál balzsamecetet, és egy fa spatulával emeljük fel a serpenyőből a leveket, és keverjük jól össze az ecettel és az őszibarackkal. Rendezzük szépen az őszibarackot a kiszakadt máj mellé. A májat enyhén megsózzuk, a barackot borsozzuk.
Friss őszibarack hiányában használhatunk barackkonzervet vagy legjobb esetben mangót.
Espelette borssal
Itt van két szép egyszerű javaslat Serge Bonnans-tól, az Auch-i Table d'Oste-tól.
Félig főtt libamáj a Gers-től.
Hozzávalók 10 fő számára : egy gers libamáj; virág só; őrölt bors.
Készítmény : a zsírmáj lebeny előkészítése; megszórjuk a terrine alját fleur de sel és őrölt borssal. Helyezze a gers libamáj héját a terrine-be, és szórja meg a látható oldalát fleur de sel és borssal. Szorosan filmezze le a Terrine-t. Főzés: bain-marie-ban főzzük 197 ° C-os sütőben. Hagyjuk 24 órán át hűlni. Szakács tippje: legfeljebb egy hónapig tárolja porszívóval a libamájt.
Gers-i libamáj, Espelette borssal. A libamáj lebeny elkészítése: a lebeny minden oldalára szórjuk a fleur de selet és az Espelette paprikát; nagyon szorosan tekerje be a lebenyt az élelmiszer-filmben. Főzés: hagyja, hogy a libamáj lebenye a sóban három napig főzzön. Szakács tippje: nyomja össze a libamáj lebenyét egy vákuumgépben az ízesítő jobb behatolása érdekében.
Mézeskalács sajtó
Préselt libamáj és mézeskalács: a L'Échapée belle szakácsának, Thierry Lairnek a titkai L'Isle-Jourdain-ban. "Egy gondosan kiválasztott friss libamájban szeleteket hosszában felvágok, egy nagyon forró serpenyőben néhány másodpercig megbarnítom, és mindkét oldalán megbarnítom.
Belekeverem a morzsát, a sütőben előzőleg megszárított mézeskalács-szeleteket. A serpenyőben sült májszeleteket a mézeskalácsba tekerem, és több egymást követő rétegben sütőpapírral bélelt terrinába helyezem. Ha a terrine megtelt, mindent jól nyomjon meg, és hagyja egy éjszakán át állni a hűtőszekrényben. A libamáj fűszerezéséhez 10 g sót és 2 g borsot adok kiló libamájhoz, és adok hozzá egy kevés őrölt szerecsendiót, négy fűszert és egy kis cukrot.