A libamáj nyomában Radu Popovici - Gasztronómia
Rövid történelem
Az erőszakkal kitömött libákkal kapcsolatos első adatok az ókori Egyiptomból származnak, mégpedig a Kr. E. 25. századból. Az egyiptomi fáraók ötödik dinasztiájának egyik sírjában találtak egy libaállományt ábrázoló díszt, de cselédeket is, akik öntözésük előtt néhány golyót készítettek, amivel megtöltötték. Nincsenek írásos feljegyzések arról, hogy az egyiptomiak hogyan értékelték ezeknek a madaraknak a máját, de köztudott, hogy megették. Az egyiptomiak számára a liba szent volt, a fáraó lelkének tartották. Közvetítője volt világunk és az örök élet között.
Úgy tűnik, hogy az Egyiptomból menekülő zsidók magukkal vitték ezt a doppingolási technikát, amelyet mindenhova elvittek, ahol letelepedtek.
A legkorábbi utalás a libamájra a Kr. E. 5. századi költő Cratinusé, aki a libák és kacsák töltelékének eljárását írta le. Agesilausz spártai király, aki Kr. E. 361-ben járt Egyiptomban. ezzel a finomsággal kezelték.
Az ókori Rómában pedig a iecie ficatum nevű libamáj (ahol az „iecur” jelentése „máj”, a „ficatum” pedig „fügéből” származik) rendkívül népszerű csemege volt. Horatiu „fügével töltött libamájnak” minősítette. Úgy tűnik, hogy a rómaiak valódi hajlandóságot mutattak az édes ételek iránt, mert bár a fügével töltött libákból nyert májváltozatot még ma is kipróbálták, ízét nem tartották a jelenlegi ízekhez igazodónak.
Az ellentmondásos Heliogabalus császár láthatóan etette kutyáit ezzel a finomsággal.
Az idősebb Plinius Marcus Gavius Apiciusnak, a jól ismert római gasztronómusnak tulajdonítja azt az ötletet, hogy a libákat fügével töltsék meg, hogy megemelkedjen a máj: „Apicius felfedezte, hogy mesterséges módszerekkel megnövelhetjük a libák és kacsák máját; a madarakat szárított fügével fogyasztják, és ha elég kövérek, mézzel elkevert borral itatják meg, majd azonnal megölik ".
Maga Apicius a római konyha "De re coquinaria" című értekezésében a libamájjal foglalkozott, sőt a következő receptet hagyta az utókornak:
- Szeletelje fel a libamájat és áztassa garumba. Őröljünk borsot, vörösfenyőt és két babérlevelet. Csomagold sertés bélszínbe, majd grillezd meg. ” Az Apicius receptjében szereplő garum (egyfajta mediterrán halszósz) a sót hivatott pótolni.
Az Iecur ficatum, vagyis a fügével töltött máj, még mindig hellenisztikus Alexandriából származhat, tekintve, hogy a luxus római konyha görög ihletésű volt. A "máj" szó azonban kezdett társulni az állatok májával, és a modern nyelvekben ezek a szavak születtek: franciául "foie", spanyolul "higado", portugálul "figado", olaszul "fegato" és "máj". "románul.
A Római Birodalom bukása után e csemege elkészítésének technikái nagyrészt eltűntek Európából, amely belépett a történészek által "sötét középkornak" nevezett országba. Sokan azt állították, hogy a gall gall gazdák megtartották ezt a hagyományt, míg Európa többi része évszázadokkal később újra felfedezi. Úgy tűnik, hogy a 4. században, Aquitania-ban a libák és kacsák tenyésztése virágzó foglalkozás volt, és egyes források szerint II. Alaric, a vizigótok királya a libamáj nagy szerelmese volt.
Bizonyíték van e foglalkozás folytonosságára az elkövetkező ezer évben, bár a középkorban a francia parasztok sokkal jobban ragaszkodtak olyan állatokhoz, mint a sertések és a juhok.
Más források szerint a hagyományt a zsidók őrizték meg, akik az egyiptomiaktól vagy a Júdeaot meghódító rómaiaktól vették át a technikát.
A zsidó étrend, a "kashrut" megtiltja a sertészsírt főzőzsírként, de vajként is. A zsidók a mediterrán térségben olívaolajat, Babilonban szezámolajat használtak, Közép-Európában azonban baromfirekszre (jiddis "schmaltz" néven) kellett fordulniuk, amelyet bőven termeltek libák és kacsák.
A libamáj beszerzésének valódi fordulópontja azonban az Új Világ felfedezésével és a kukorica akklimatizációjával történt Franciaországban, amely a 16. század közepén történt. A libákat és a kacsákat fokozatosan kezdték tölteni ezzel az olcsó és elérhető ételekkel.
A 16. században Bartolomeo Scapi, aki V. Pius pápa szakácsa volt 30 évig, az 1770-es "Opera di Scappi evoco secreto di papa Pio V" -ben beszámolt arról, hogy sült libamáj létezik Zsidó konyha. A szerző meglepődve látta, hogy 3-4 font (kb. 1 kg súlyú római font) máj nagyon finom és nehezen főzhető a nyárson, mert megolvadtak.
1581-ben Marx Rumpolt "Ein Neu Kochbuch" szakácskönyvében ezt írta: "Megsütöttem egy libamájat, amelyet a csehországi zsidók ittak, és valamivel több mint három fontot nyomott. Pürésíthető. ”
Kelet-Franciaországban a 16. században a zsidó közösség kitalálta a héjas libamáj és a pástétom receptjeit, számos fűszerrel ízesítve (szám szerint legfeljebb 12-15): koriander, szerecsendió, szegfűszeg stb.
1564-ben jelenik meg Charls Estienne és Jean Liebault "L'Agriculture et Maison Rustique" első kiadása. Leírják, hogyan kell tömni a libát, folytatva a latin tenyésztők és szakácsok eljárásait.
Olivier de Serres az 1600-ból származó „Théâtre de l’agriculture et mesnage des champs” című könyvében a libák kitöltésének gasconi hagyományáról beszél.
Valamivel később, a híres La Varenne, a „Nouveau Cuisinier François” és az „École des Ragoûts” címmel, 1727-ben néhány libamáj receptet is továbbít.
1570-ben a Périgord pástétom receptje az „Élelmiszerek, borok és likőrök szótárából, azok tulajdonságairól, hatásukról… az ősi és modern elkészítés módjáról szól ... MC D…, M. de Princes de Briand séf . "
Így a következő években egyre több fejlett libamáj recept található számos szakácskönyvben, például Christian Marin (1739), „Les Dons de Comus” c. Kagyló libamáj, gyógynövény libamáj, serpenyőben sült libamáj, meglepetés vagy szűrő libamáj, sült libamáj, libamájpörkölt, kalapos libamáj, nyárs libamáj - íme néhány recept címe Marinnak.
Menon a csirkés libamáj, a csibék, a capon és a pulyka receptjeit is hagyta az 1746-os "La Cuisinière Bourgeoise", Beauvilliers pedig az 1824-es "Art du cuisinier" című könyvében.
Valószínűleg sok recept volt a libamájra Franciaországban, és a ludak és kacsák tölteléke rendkívül elterjedt volt, mert a XVIII.
A 19. században egy találmány teljesen átalakítaná a libamáj felhasználását. Nicolas Apert, a Napóleon által kezdeményezett verseny nyomán, amelynek célja a táplálék megőrzése a hadsereg számára, felfedezte a konzerváldást, amelyet feltalálója után "appertiszációnak" neveztek. 1810-ben megjelent könyvében „Az összes háztartás könyve vagy az összes állati és növényi anyag megőrzésének művészete több éven át” határozottan ösztönözte mindenféle hús és darab megőrzését. Azóta a libamáj megőrzését a jól ismert üvegekbe vagy dobozokba kezdték.
Brillat-Savarin szintén többször hivatkozik a strasbourgi libamájra, az 1826-ban megjelent "Physiologie du goût" -ben bemutatott receptekben.
A libamáj formái
Franciaországban a libamáj háromféle formában létezik, világosan meghatározva és szabványosítva:
- egész zsíros levél - a máj egy vagy két lebenye; főzhető (főtt), félkész (félig főtt) vagy friss (frais).
- zsíros levél - összeállított májdarabokból készül
- libamáj blokk - főtt tömb, kompakt formában, legalább 98% libamájból áll. Ha avec morceaux-szal (májdarabokkal) töltik meg, akkor a libának legalább 50% darab libamájot, a kacsának 30% -ot kell tartalmaznia.
Ezen kívül vannak még „pástétom” és „mousse de foie gras” (pástétom és hab, mindkettő legalább 50% libamájjal) és „parfait de foie gras” (tökéletes, legalább 75% libamájjal). Vannak más, törvényileg nem szabványosított készítmények is.
A libamáj csemegének számít, és Franciaországban is különleges alkalmakkor fogyasztják. A kacsamáj valamivel olcsóbb és könnyebben elérhető.
vége
Bár úgy tűnik, hogy az egyiptomiak találták ki ezt a libamájt, azt hiszem, szinte mindenki hozzákapcsolja a francia konyhához. És helyesen, mert a franciák tudták, hogyan kell a képzést művészeti rangra vinni. A libamáj valóban abszolút különleges dolog, és bevallom, hogy én is nagyon szeretem. Az erőltetett nyelésre ítélt madarak megjelenése engem zavar, de annyira nem, hogy ne kóstolgassam örömmel a libamájt, valahányszor lehetőségem van rá, vagyis nem túl gyakran.
Kóstoltam magyar és amerikai libamájokat, valamint néhány francia fajtát; Természetesen nem engedtem magamnak, hogy több száz eurót költsek a legfinomabb minőségekre, de azok közül a fajták közül, amelyek valahogy jól formálódtak a zsebemben, nekem az Elzászban készített libamáj volt a legjobban tetszett. ). A libamáj Franciaországban található a szupermarketekben, 100 g-os üvegekben, amelyek ára 10-12 euró (ez a kacsamáj, a legalacsonyabb minőségű), de a luxustermékekre szakosodott butikokban is, ahol ugyanez az összeg 20- 50 euró, vagy még több. Amit itt Bukarestben láttunk, körülbelül ugyanazon az áron, azaz nagyon drága, messze van az átlagos alkalmazott lehetőségeitől. Ez; sajnos meg kell állapodnunk azzal, hogy a minőségi ételek pénzbe kerülnek.
Észrevetted, hogy fentebb mondtam: "megkóstoltam"; Helyesen mondom, mert ezt a finomságot valóban mértékkel kell megkóstolni. Nehéz készítmény, meglehetősen zsíros, így nem túl egészséges, de ami még fontosabb, túl gyakran fogyasztják, és nagy mennyiségben megszűnik valami különleges lenni, valami fontos pillanatokban elfogyasztott, valami különleges… és nagyon kár lenne a madarak feláldozása és sok gasztronómia, szakács és gazda több ezer éves munkája.