A lipidek hatása az élelmiszerek eltarthatóságára SpringerLink

A lipidek hatása az ételek stabilitására

hatása

Absztrakt

Ellentétben a kiváló minőségű szabadalommal, amelyet normál körülmények között észlelhető változások nélkül hosszú ideig lehet tárolni, a hengerben szárított liszt heteken, néha napokon belül romlik, és nemkívánatos mellékíz alakul ki belőle. Ez a mellékíz elsősorban illékony, másodlagos oxidációs termékeknek köszönhető, amelyek elsősorban a szabad linolsavból származnak lipoxigenáz által közvetített enzim útvonalon keresztül. A mellékíz előállítási sebessége főleg a nedvességtől, a hőmérséklettől, a pH-tól, a fénytől és a katalizátoroktól függ. A Hexanal a legkiemelkedőbb illékony oxidációs termék. A nem illékony termékek közül a 9,12,13-trihidroxi-transz-oktadecénsav dominál.

Az oxigén kizárása szükséges a stabil azonnali bébiétel előállításához; ez azonban nagyon drága. Hogy a lipid-autoxidáció késleltethető-e vagy megakadályozható-e más eszközökkel (antioxidánsok, nehézfém-eltávolítók hozzáadása), még vizsgálják.

Összegzés

A lipidek hatását az élelmiszerek eltarthatóságára görgős szárított búzaliszttel (gyermekételek) vizsgálták.

Ellentétben a fehér liszttel, amelyet normál körülmények között sokáig lehet tárolni anélkül, hogy bármilyen változást mutatna, a hengeren szárított liszt néhány héten, néha napokon belül avasabbá válik. Ez az avasodás a liszt saját lipidjeinek auto-oxidációjának eredménye. Ebből a lipázok telítetlen zsírsavakat, elsősorban linolsavat szabadítanak fel. Ezeket a lipoxidázok hidroperoxidokká és peroxidokká alakítják, amelyek vagy szagtalan hidroxi-savakká alakulnak, vagy erősen szagló aldehidekké bomlanak. Az, hogy milyen gyorsan avul, többek között a nedvességtől, a hőmérséklettől, a pH-tól, a fénytől és a katalizátoroktól függ. Az illékony illatos anyagok fő összetevője a hexanal. A nem illékony oxidációs termékek közül 9, 12, 13-trihidroxi-transz-oktadecénsavat azonosítottak.

Stabil gyermekétkezés csak levegő hiányában állítható elő. Ez azonban nagyon drága. Jelenleg azt vizsgáljuk, hogy a lipid autoxidáció megakadályozható-e vagy késleltethető-e más szerekkel (antioxidánsokkal, komplexképző szerekkel).

Ez az előfizetéses tartalom előnézete. Jelentkezzen be a hozzáférés ellenőrzéséhez.