A mandula egészséges, ízletes és fenntarthatatlan
2017. június 27 .: Silke Neumann Kategóriák: Táplálkozás
A mandula népszerű a konyhában és a kozmetikában, és folyamatosan új termékek kerülnek a piacra: mandulatej, mandulaliszt, mandulakrém, sőt vegán mandula alapú sajt is a hűtőszekrényben található. Az ilyen termékek valóban egészségesek és fenntarthatóak, vagy éppen csípők és ízletesek?
Tisztázzuk, honnan származnak a mandulák az üzletekben, milyen fajták vannak, mi a mandulaolaj, a mandulatej és a mandulavaj - és mennyire fenntartható a mandulagyártás.
Honnan származnak a mandulák?
A mandulafák valószínűleg eredetileg Délnyugat-Ázsiából származnak, de ezt ma még nem lehet egyértelműen tisztázni, mivel nem mindig világos, hogy az előfordulás vadonból vagy ültetésből származott-e. Ma vad mandulafák nőnek különösen a Földközi-tenger keleti partján, Törökországban, a Kaukázusban, Iránban, Irakban, Türkmenisztánban, Kirgizisztánban és Üzbegisztánban. A mandulafákat Németországban is termesztik - de nem vadak.
A Vorderpfalzban és a Weinstrasse déli részén az éghajlati viszonyok alkalmasak a mandulára, így a mandulát ott termesztették az 1940-es évekig. A mandulafák a mai napig tavasszal sok helyen édeskés rózsaszínűek. Ma a világ mandulájának nagy részét az USA-ban termesztik, de a globális mandulatermesztés körülbelül 10 százaléka az EU-ban folyik, elsősorban a mediterrán térségben.
Különböző típusú mandulák vannak?
A mandulák között alapvetően három csoport van:
- édes mandula, amelyeket sütéshez és desszertekhez használnak,
- Mandula repedése hogy nyersen fogyasszák diókeverékben, hogy feltörjék magukat és
- Keserű mandula, amelyet nagyon kis mennyiségben használnak ízesítésre, például likőr (amaretto). A keserűmandula többek között magas ciánsavtartalma miatt nem alkalmas fogyasztásra. A keserű mandulaolaj sütési összetevőjének előállításakor a hidrogén-cianidot eltávolítják az olajból.
Ezen a három változaton belül számtalan fajta található, amelyek némelyike csak az adott termesztési régióban található meg, például a Vorderpfalzban található „Dürkheimer Krachmandel” vagy a provence-i Ai mandula.
Mandulából készült termékek: mandulaolaj, mandulatej, mandulavaj
A mandula rendkívül sokoldalú és felhasználható édes vagy sós ételekben, vagy mandulaolajként a kozmetikumokban. Nagyon klasszikus mandula alapú termékek:
Mennyire egészséges a mandula?
A mandula felét zsír alkotja, ami miatt nem különösebben figurabarát. A benne lévő zsír kalóriasűrűsége megegyezik a többi növényi zsíréval, de sokkal egészségesebb. Ennek oka a telítetlen zsírsavak tartalma és a jó omega-3: omega-6 zsírsav arány. Ezek az egészséges zsírsavak jótékony hatással vannak a szív- és érrendszerre, valamint a koleszterinszintre.
A mandula körülbelül 20 százalék fehérjét is tartalmaz, ezért a mandulavajat és a mandulát gyakran használják értékes fehérjeforrásként a hús nélküli konyhákban.
A mandulában található körülbelül 22 százalékos szénhidrát sokáig jóllakik és a mandulaliszt alapja gluténmentes alternatíva.
Ha a héja még mindig a mandulához van kötve, vagy ha az őrölt mandula nem blansírozott, akkor a mandula is sok rostot tartalmaz, ami nemcsak megakadályozza a vastagbélrákot, hanem hosszú ideig is jóllakik, mert csak lassan növeli a vércukorszintet.
A mandulából készült termékek tápértékére vonatkozó információk nem mindig általánosak. Például lehetetlen általános tájékoztatást adni a mandulatej zsírtartalmáról, fehérje- és kalóriatartalmáról, mivel ez mindig attól függ, hogy mennyi vizet használtak a receptben, vagy édesítették-e a tejet.
A mandula önmagában kis mennyiségben nagyon egészséges és értékes fehérjeforrást jelent, de nagyobb mennyiségben hozzájárul a fokozott zsírfogyasztáshoz, majd elég gyorsan a csípőre kerül. Nem csoda, ha 100 g körül 700 kcal van! Alapszabályként egy marék dió (kb. 25 g) elegendő naponta. Egyébként: Az a tény, hogy a mandula egyfajta „zsírfékként” működik, több zsírt éget el, mint a készlet, vagy felgyorsítja a fogyókúrákat, tiszta ostobaság.
A szerves mandula jobb?
Elvileg a peszticidek használata tilos az ökológiai gazdálkodásban - ellentétben a hagyományos termesztésű mandulával. A kártevők elleni küzdelem érdekében a mandulát foszfor-hidrogénnel füstölik, ami nagyon mérgező. Elméletileg a füstölést követően kevés vagy semmilyen toxikus foszfinnak kell lennie az ételben, de az Öko-Test magazin 2014 szeptemberében megtalálta annak nyomait a diókon.
A kénesítés (tartósítási módszer) az organikus szektorban is tilos, mert többek között tönkreteszi a B1-vitamint (tiamin), és a valóban egészséges mandula elveszíti a vitamint. Tehát nem csak organikusan termesztett mandulát érdemes vásárolni, ha rovarirtókról van szó.
Problémás vízfogyasztás a mandula termesztésekor
A világszerte termesztett mandula több mint 80 százaléka az USA-ból származik, ahol a teljes mandulaszüretet Kaliforniában hozzák be. Az ott évek óta uralkodó aszály azt mutatja, hogy Kaliforniában fogy a víz. Egy másik tényező, amely ehhez hozzájárul, a mandulafaültetvények, amelyek hatalmas vízfogyasztással rendelkeznek. Kaliforniában egy kilogramm mandula betakarításához körülbelül 10 000 liter vizet használnak.
A mandulatermesztés szintén óriási mennyiségű vizet emészt fel, és csökkenti a vízszintet az európai termesztési területeken, például Spanyolországban. És ez, bár a mandulafa alkalmazkodik az ottani éghajlathoz, és csak a hozam növelése érdekében öntözi.
Milyen mandulát vásárolhat?
Ökológiai szempontból szinte ki kell mondani: egyik sem, mert a biogazdálkodást is öntözik. Ha állítólag manduláról van szó, győződjön meg arról, hogy azokat nem a földkerekség felén szekerezték, vagyis nem Kaliforniából. Mivel sok beszállító tudja, hogy a fogyasztók nagyobb figyelmet fordítanak a termékek eredetére, a származás megjelölése gyakran csak apró betűkkel található meg. Már majdnem elmúltak azok a napok, amikor a „kaliforniai mandulákat” félkövéren lehetett hirdetni minőségi jellemzőként.
Tehát a mandulának és a mandulatermékeknek ideális esetben Európából és ideális esetben biogazdálkodásból kell származniuk és így kéntelen legyen. Az ökológiai kiskereskedelemben számos márka választotta ezt, például a Rapunzel, a Naturata, a bioladen és a Provamel mandulatejét európai mandulából állítja elő.
Az utópia javasolja
A mandula termesztése sürgősen szükséges vizet emészt fel, és csökkenti a vízszintet, ezért alaposan át kell gondolnia és csökkentenie kell a mandulafogyasztását. A karácsonyi sütikben található mandula különleges kivétel lehet, Napi tejpótlóként a mandulatej nem túl fenntartható. Ha mandulára vagy mandulatermékekre vágyik, mindenképpen előnyben kell részesítenie az ellenőrzött ökológiai termesztésű és Európából származó termékeket.
A receptekben a mandulát gyakran helyettesítik helyi dióval, vagy még olcsóbb és fenntarthatóbb módon: sült zabpehellyel és néhány csepp keserű mandulaolajjal. Egyébként a marcipán olyan finomságokhoz, mint a marcipános burgonya, könnyen elkészíthető burgonyából.