A medúza táplálékforrásként - W a tudásért - ARD Das Erste
Ez a medúza pompás időszaka: a tél egyre melegebb, a tengerek is, és mivel az emberek megeszik a halakat, a medúza egyre kevésbé versenyez az ételkeresésben. De most a dán kutatók a medúzákat akarják felvenni az étlapra. Nincs zsír, nincs cukor, alig van kalória - a medúza a jövő harapnivalója?
A medúza fizikája
Az a tény, hogy a medúzákat Európában már régóta nem fogyasztják, elsősorban annak következetességének köszönhető - magyarázza dr. Mathias Clausen, miközben nyugodtan kihúzta az egyik fül medúzait a Balti-tenger sekély vizéből. Az európai konyhában meglehetősen nehéz a "hullámzó-lágy" ételeket használni. "De éppen ez az izgalmas!" - mondja munkatársa, Mie Pedersen, akinek a vödrében már rengeteg medúza van. A két dán kutató gasztrofizikus - mindig új típusú ételeket keres. "A mi feladatunk az, hogy átgondoljuk, mit szeretnek az emberek enni. És mit tehetünk azért, hogy a medúzából készítsünk valamit, ami nekik tetszik" - magyarázza Pedersen.
Az Odense-i Dániai Egyetem laboratóriumában ketten a medúza elkészítésének tökéletes módján dolgoznak. A tengeri élőlények körülbelül 98 százalék vízből állnak, és alig vannak szilárd szerkezeteik. A főzés tehát nem választható: a medúza egyszerűen feloldódik a forró vízben. És amikor megszáradnak, porokká válnak. A medúza receptje még nincs egyetlen szakácskönyvben sem. De Mie Pedersen az elméleti fizikában megtalálta ennek a képletét: "Fizikai szempontból van értelme a medúza gélnek tekinteni. Ez nagyrészt vízből áll, de maga nem oldódik vízben. És a fizikából tudjuk, hogy hogy a gélek megduzzadnak a vízben, de összeomlanak és szilárd szerkezeteket alkotnak, ha alkoholba teszik őket. "
Medúza burgonya chips helyett
Mie Pedersen nagy százalékban alkohollal áztatja a hold medúzait. Két nap elegendő a kívánt fizikai hatás eléréséhez: a medúza már nem átlátszó és puha, mint a zselatin, hanem sárgás és nyúlik, mint a gumi. De még mindig nem tűnnek igazán étvágygerjesztőnek. Ez csak azután változik, hogy Mie Pedersen még néhány napig szárította a medúzát. Az alkohol elpárolog, és a medúza megkapja azt az állagot, amelyet szinte minden európai szájpadlás kellemesnek talál: ropogós.
Mie Pedersen karácsonykor az egész gyanútlan családnak ropogós chipsként tálalta a hold medúzait - jól fogadták. És még a kutatók gyermekei is kedvelik a sült medúza chipset. "Az így elkészített medúza valóban nem jelent kihívást enni" - magyarázza Mathias Clausen. - Ropogós és sós - ezt tudja. Az íze egy hagyományos dán különlegességre emlékeztet: ropogós sertéshéjra. Ami ételként elfogadott és szokatlannak tűnik, az gyakran önkényes. "Reméljük, hogy segíthetünk az embereknek megkérdőjelezni, mit tekintünk ételnek. Azt használjuk érzékeink és kíváncsiságunk táplálására" - mondja Mathias Clausen. Néhány sztárszakács már a gasztrofizikusokkal együtt érdeklődést mutatott a medúza chips iránt.
Elege van a medúza
Mindenesetre elegendő medúza lenne elegendő számos csillagkonyha ellátásához. Az óceánokban az éghajlatváltozás és a túlhalászás következtében megváltozott körülmények miatt az elkövetkező években egyre gyakrabban fordulhatnak elő úgynevezett medúza-virágzások, amelyekben az állatok robbanásszerűen szaporodnak és vastag szőnyegeket képeznek. És eddig Európában nincs senki, aki kereskedelmi céllal halászná őket.
Van azonban egy dolog, amit nem kap a medúza chips: a teli. Mie Pedersen és Mathias Clausen három kilogramm súlyú óriás medúza halászatára került sor. A pompás ropogós chips, amely szárítás után belőle származik, mindössze három grammot nyom. "De nem csak azért eszünk, hogy jóllakjunk" - mondja mosolyogva Mie Pedersen.
Szerző: Christine Seidemann (NDR)