A megfelelő konyhai eszközök kiválasztása - Doctissimo
Serpenyők, pirított serpenyők, fazékkák, rakott fazékak… Minden edénynek egyértelműen meghatározott kulináris haszna van. De melyik anyagot részesítsük előnyben? Hagyományos, mint a réz vagy öntöttvas, vagy modernebb, mint a rozsdamentes acél vagy alumínium? Az egyes előnyök és hátrányok áttekintése.
Az ár, a könnyű karbantartás, az indukcióval való kompatibilitás, a tapadásgátló tulajdonságok, az ellenállás mind olyan kritérium, amely befolyásolhatja választását. Egy másik fontos szempont, hogy minél több anyag vezet hőt, annál alacsonyabb a hőmérséklet és a főzési idő: ez korlátozza a vitaminok veszteségét, sőt a mérgező vegyületek képződését az ételekben (tápanyagaik lebontása révén). A nem deformálódó vastag fenék megakadályozza a túlmelegedést is. Végül szerencsére a főzőedényeket alkotó anyagok közösen ártalmatlanok az egészségre.
Szabályozott anyagok az egészségünk védelme érdekében
Az élelmiszerekkel érintkezésbe kerülő anyagok 17 kategóriáját két európai rendelet1 sorolja fel. E szabályozás alapelve a tehetetlenség, vagyis az, hogy a szóban forgó anyagok nem engedhetik meg, hogy az alkotóelemek olyan mennyiségben vándoroljanak az élelmiszerekbe, amelyek kockázatot jelenthetnek a fogyasztóra nézve, vagy megváltoztathatják érzékszervi tulajdonságait vagy összetételét.
Az anyagok egyes komponensei azonban kis arányban vándorolhatnak az élelmiszerekben. Ezért határozták meg további francia szövegek az ólom és a kadmium maximális szintjét a kerámia edényekben, valamint az ólmot az alumínium edényekben2,3.
Az ólom és a kadmium valóban azok közé a fémek közé tartozik, amelyek feleslege mérgező az emberi szervezetre (ólommérgezés, vesekárosodás és kadmiummal járó artériás hipertónia kockázata), és amelyek toxikológiai referenciaértékét nemrégiben lefelé módosították a nemzetközi szakértői bizottságok4.
Egyes gyártók előszeretettel várják az előírásokat, és már garantálják az ólom és kadmium nélküli kulináris edényeket.
Réz: a profik anyaga
Ez a legjobb hővezető. A nagy szakácsok hagyományosan ónozott réz edényekben főznek, vagyis alját egy ónréteg borítja. De az ón apránként romlik, és rendszeresen újra kell ónozni a serpenyőket és a párolómedencéket. Ez drága, és mindenekelőtt még mindig hiányoznak az ón lehetséges toxicitására vonatkozó adatok. Vannak olyan réz edények is, amelyek rozsdamentes acélból vannak bélelve, egészségkárosodás nélkül: korlátlan ideig eltarthatnak, de nagyon drágák. A réz nem alkalmas indukciós főzőlapokra, de szappanos vízzel könnyen karbantartható. Ha az étel ragad, hagyja, hogy áztassa, de mindenekelőtt ne karcolja meg.