A megfelelő kovászos kenyér hozzávalók Fairment - Hadd robbanjanak a mikrobák
Kezdőlap/Tudás/A kovászos kenyér megfelelő összetevői
A kovász etetéséhez és kenyeret sütni nem kell sok összetevő. A liszt és a víz mennyiségi szempontból a legfontosabb alkotóelemek. A só fontos szerepet játszik, különösen a sütésben. Oly kevés összetevőből - Víz, kovász, liszt és só - sokféle kenyeret készíthet. A savanyú levegőssé válik! Itt megtudhatja, mit kell figyelembe venni az egyes összetevők mellett a kovász mellett.
A kovászos kezdő
Saját kovászos kenyér elkészítéséhez kezdőkultúrára van szükség. Tartalmaz Millió-millió apró mikroorganizmus, amelyek tésztáját finom bolyhos süteményekké, kenyérré, zsemlévé erjesztik.
Csodálatos sütési élmény. És ez számtalanszor. Folytathatja és szaporíthatja a kovászát, ahányszor csak akar. A kovászos önindító biztosítja a tészta erős hajtóerejét, a laza kenyereket, kíméletes, aromás savassággal és egyedi ízzel.
A kovász kultúrában élő élő mikroorganizmusok magas aktivitása miatt a gabonában található növényi méreganyagok a járási idő függvényében különösen erősen lebomlanak, míg az értékes ásványi anyagok és egyéb tápanyagok a szervezet számára jobban hozzáférhetővé válnak.
Liszt
A liszt a kenyérsütés fő összetevője, és nagy hatással van a kész pékárukra. Sokféle liszt létezik, és nem mindegyik ideális sütéshez. Itt áttekintést talál a legjobb gabonatípusokról, lisztfajtákról és a különböző lisztfajták sütési képességéről.
Különböző típusú gabona
Süthet kenyeret és más süteményeket számos különféle gabonával.
Ennek legegyszerűbb módja a sok glutént tartalmazó gabonafélék. A glutén egy fehérje, amelyet egyes gabonatípusok tartalmaznak. Rugalmasá és nyújthatóvá teszi a tésztát. Szép, levegős kenyeret biztosít sütéskor, amely képes megtartani az alakját.
- Búza és tönköly
A búza és a tönköly jó mennyiségű glutént tartalmaz, és csodálatos kenyér készíthető belőle. A tönköly a búza eredeti formája, és százalékban kifejezve több ásványi anyagot tartalmaz. A búza és a tönköly alig különbözik sütési tulajdonságaikban. Egyszerűen kicserélheti őket receptekre.
- Emmer, einkorn és kamut
Ezek a tönköly és a búza ősei, és glutént is tartalmaznak. Süthet kenyeret egyenesen mindháromból, vagy összekeverheti más típusú gabonával.
- rozs
A rozs különleges eset: a rozslisztet jól fel lehet dolgozni kenyérré is. Ugyanakkor másként viselkedik, mint a búza és a társa. Ennek oka a benne lévő nyálka, az enzimek és a kémiailag kissé eltérő glutén. A rozstésztában a gluténszerkezet nem a szokásos módon fejlődik a gyúrás miatt. Itt a sav és az idő a legfontosabb összetevő a glutén rugalmassá tételéhez. A rozs és a kovász jól passzol egymáshoz: A kovász biztosítja a szükséges savasságot ahhoz, hogy pelyhes kenyérré váljon. Ezért készülnek a rozskenyerek kovászsal. A tiszta rozstésztát nem gyúrják, hanem sokáig és több savval erjesztik. Az 50% rozsnál kevesebb rozs-búza vegyes kenyér receptjeit búzatésztaként kezelik.
- Zab és árpa
Ezek a szemek nem tartalmaznak elegendő glutént ahhoz, hogy önálló kenyeret süssenek. Búzával vagy tönkölyliszttel keverve jól felhasználhatja őket a tésztában. Legfeljebb 20% zab- vagy árpalisztet adjon a tésztához.
- Gluténmentes lisztek
A hajdina, a rizs, a köles, a kukorica, az amarant stb. Önmagában nem változtatható rugalmas tésztává. Hiányzik a szükséges tapadó fehérje. Használhatja ugyanúgy, mint a zabot és az árpát, és kis mennyiségeket adhat a tésztához. Elvileg finom kovászos kenyeret is lehet sütni gluténmentes lisztekből. Ehhez használjon különböző kötőanyagokat és egyéb adalékanyagokat. Vessen egy pillantást a blogunkra. Rendszeresen publikálunk új recepteket.
Lisztfajták
A különféle lisztfajták jelzik, hogy a liszt mekkora héjnyi gabonát tartalmaz. Például a teljes kiőrlésű lisztet a teljes kiőrlésű gabonából őrlik, és így a héj 100% -át tartalmazza. A fehér liszt, más néven kivonatliszt, kevesebb darab héjat tartalmaz. A megadott típusszám jelzi, hogy hány milligramm hamu maradt 100 gramm liszt elégetése után. Ez a módszer meghatározza a liszt ásványianyag-tartalmát. Minél nagyobb a típusszám, annál több tál van a gabonából és annál több ásványi anyagot tartalmaz. A liszt a magasabb ásványianyag-tartalom miatt szürkébbé válik. Más szavakkal: minél fehérebb a liszt, annál alacsonyabb a héj és az ásványianyag-tartalom, és annál alacsonyabb a típusszám. A teljes kiőrlésű lisztre típusszámot nem adnak meg. De természetesen a legnagyobb a héjrészek/ásványi anyagok aránya, és a legsötétebb.
A gabonatípustól függően a liszteknek különféle típusuk van. A búza esetében általában 405, 550, 1050. A tönköly alapoktól kezdve több ásványi anyagot tartalmaz. Vannak 630, 812 és 1050 típusszámok. A rozslisztnek megint kissé eltérõ típusszáma van.
Melyik liszt melyik péksüteményhez?
Attól függően, hogy mit akar sütni, különféle liszteket használnak. A 405-ös típusú búzaliszt ideális piskótákhoz, kekszekhez és más finom süteményekhez. Kevésbé alkalmas kenyérre. Tekercsekhez és fehér kenyérhez hagyományosan az 550-es és a 630-as tönkölybúzát használhatjuk. A még nagyobb számú típus és teljes kiőrlésű liszt felhasználható finom kenyerek sütésére is. Kívánt esetben teljes kiőrlésű lisztből készíthet egészséges süteményeket és egyéb süteményeket is.
Az extraktlisztnek és a teljes kiőrlésű lisztnek kissé eltérő sütési tulajdonságai vannak. Ennek oka a teljes kiőrlésű lisztben található gabona héjrészei. A héj ezen részei kis borotvapengékként vágták át a tészta gluténszálait. Éppen ezért a teljes kiőrlésű lisztből készült tészta kevésbé rugalmas lesz, és a pékáruk kevésbé bolyhos a végén. Mindazonáltal a teljes kiőrlésű liszt finom és egészséges pékárukká alakítható, ha egy másik szempontot figyelembe veszünk: A teljes kiőrlésű liszt „szomjasabb”, mint a könnyű liszt. A héjrészek sok vizet képesek elnyelni és megduzzadni. Ezért a teljes kiőrlésű liszttel készített kovász receptjei általában nagyobb mennyiségű folyadékot adnak, mint a fehér liszt esetében.
Egyszerűen cserélje ki a lisztet a receptben?
Meg akarja változtatni a receptben szereplő lisztet? Megjegyzés: Ha teljes kiőrlésű lisztet vagy nagyobb számú típust használ fehér liszt helyett, adjon hozzá egy kicsit több folyadékot, mint a jelzett. Ez kompenzálja a nagyobb duzzadóképességet és biztosítja, hogy a tészta ne száradjon ki. A duzzadt héjrészek kevésbé éles szélűek, ezért kevésbé akadályozzák a sikér fejlődését. Annak érdekében, hogy ez a hatás létrejöjjön, a tésztának egy kicsit több időt kell adnia a beázásra. Akkor elkezdhet gyúrni.
Elegendő folyadék mellett a teljes kiőrlésű kenyér általában zamatosabb és hosszabb ideig friss marad, mint a fehér lisztből készült kenyér. Ugyanis nagyobb mennyiségű vizet képes megkötni a tésztában.
só
A többi összetevő mellett a só is szerepet játszik a sütésben. Az ízesítőszer funkciója mellett befolyásolja a glutén és az erjedés szerkezetét is.
A só erősíti a gluténszálakat, így rugalmasabbá és könnyebben formálhatóvá teszi a tésztát. A kész kenyér a végén lazábbá válik, és jobban meg tudja tartani az alakját.
A túl sok só azonban negatívan befolyásolhatja a mikroorganizmusok aktivitását. A legjobb, ha mindig betartja a receptben megadott sómennyiséget. A leggyakoribb kenyér receptek 2% sót tartalmaznak, a liszt mennyisége alapján.
Alapvetően bármilyen élelmiszer-só alkalmas sütésre. A finom só jobban oldódik, mint a durva só. Egészségére javasoljuk kezeletlen só kémiai adalékok nélküli használatát. Amit választ, akár tengeri sót, kősót vagy jódozott sót, az a döntése.
víz
A kovász kultúra élő mikroorganizmusok kérdése. Fontos, hogy jó ivóvízzel érintkezzenek. A klórt vagy más antimikrobiális adalékokat tartalmazó víz negatívan befolyásolja a tenyészetet.
Németországban a csapvíz minősége általában nagyon jó. Ezt habozás nélkül felhasználhatja a kovászhoz. Ha nincs hozzáférése kiváló minőségű csapvízhez, használhat vízszűrőt vagy palackozott szénsavas ásványvizet.
Szeretne többet megtudni magáról a kovászról? Hogyan táplálja és gondozza őt? Ezután vessen egy pillantást külön blogcikkünkre.
GYIK
Különösen könnyű kenyeret sütni gluténtartalmú szemekkel, mint például rozs, búza vagy tönköly. Keverje össze az alacsony gluténtartalmú típusokat a magas gluténszintű gabonákkal.
Ha módosítani szeretné a receptben szereplő lisztet, akkor módosítania kell a folyadék mennyiségét és a duzzadáshoz szükséges időt. Vegye figyelembe ehhez fontos tippeket, vagy keressen megfelelő receptet.
A kovászos kenyerek lisztből, vízből, kovászból és sóból készülnek. A különleges gabonatípusokra sokféle recept létezik.