A megfelelő zsír kiválasztása
A növényi olajok általában jóak a sütéshez. A többszörösen telítetlen zsírsavak, például a linolsav vagy a linolénsav tartalma azonban nem lehet túl magas, mivel ezek hozzájárulnak a zsírromláshoz. A 60% egyszeresen telítetlen zsírsavak és 20% alatti többszörösen telítetlen zsírsavak arányú olajok hőstabilak és nagyon alkalmasak mély sütésre. A repceolaj, a mogyoróolaj és az olívaolaj nagyjából megfelel ezeknek a követelményeknek. A finomított olajokat inkább a hidegen sajtolt olajoknál használják mélysütéskor, mivel a natív, hidegen sajtolt olajok erős, határozott ízűek lehetnek, és gyorsabban romolhatnak.
A termék jellemzőinek bemutatása egy pillanat alatt
1. Táplálkozási szempontok
Egészségügyi szempontból két szempont áll az előtérben: az elfogyasztott zsír mennyisége, valamint az olajsütő olaj/zsír típusa és minősége. Az általános ajánlások szerint a zsírbevitelnek a lehető legkisebbnek kell lennie. Mivel a nem megfelelően sült étel zsírtartalma túl magas lehet, elengedhetetlen a helyes folyamatirányítás (beleértve a helyes sütési hőmérsékletet is) és az ezt követő ürítés.
A zsírsavak, az összes zsír és olaj alapvető építőkövei, kalóriatartalmukban nagyrészt megegyeznek, de lényegében telítettségük és lánchosszuk tekintetében különböznek egymástól. Telítetlen zsírsavak főleg az olajokban találhatók; másrészt a szilárd zsírok főleg telített zsírsavakból állnak. Táplálkozási szempontból, különösen a zsíranyagcserét tekintve, az egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen zsírsavak előnyösebbek, mint a telített és transz-zsírsavak. A hőmérséklet-ellenállást és a légköri oxigén általi oxidációra való hajlamot tekintve azonban a telített hosszú láncú zsírsavak stabilabbak. A fontos esszenciális zsírsavak, a linolsav és az alfa-linolénsav nem elég stabilak, ha hosszú ideig (órákig vagy napokig) 175/180 ° C fölé melegítik őket.
A - táplálkozás szempontjából kedvezőbb - olajok használatakor ezért a hőmérséklet-szabályozás és a mélysütő közeg megfelelő ápolása nagyobb figyelmet igényel, mint szilárd zsírok használata esetén.
transz-zsírsavak:
Mint általában olajat vagy zsírt magasabb hőmérsékleti tartományban melegítve, a mély sütés transz-zsírsavakat is eredményez, amelyek táplálkozási szempontból kedvezőtlenek. A mélysütő közegben vagy a sült ételben lévő transz-zsírsavtartalmat azonban nagyrészt az alkalmazott mélysütő zsír transz-zsírsavtartalma határozza meg. Ezért előnyösek azok a növényi olajok, amelyekben kevés a telített zsírsav és a transz-zsírsav.
Allergének:
A vendéglátóipari és a közösségi vendéglátóiparban az allergéneket 2014 decemberétől kell címkézni. Ez egy másik oka annak, hogy néhány mutatóra szükség van: Az alkalmazandó EU-irányelvek szerint a mogyoróolaj/zsír és a szójaolaj érintett. Míg a teljesen finomított földimogyoróolaj/-zsír allergénként van besorolva, a teljesen finomított szójaolajra jelenleg átmeneti mentesség vonatkozik, amely szerint nem kell allergén hatást mutatni. A rántott területen az allergén ételeket, különösképpen a halakat és a rákokat külön rántókban kell elkészíteni. Ha allergénmentes ételeket készítenek egy nagy konyhában, a teljes sütési folyamatot fel kell jegyezni a jelenlegi HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) koncepcióban.
2. Kulináris szempontok
A sült ételek nagy élvezeti értékük miatt népszerűek: Kívül ropogósak és aranysárga színűek, ugyanakkor belül lédúsak. Ezenkívül a rántás gyors és egyszerű módja az ételek elkészítésének. A rántott olajnak/zsírnak ízléstelennek és szagtalannak kell lennie, és az elkészítésével hangsúlyoznia kell az étel ízét. A rántott olaj/zsír kiválasztása mellett a rántási körülmények befolyásolják a sült étel becsült ropogósságát és barnulását.
3. Technológiai szempontok
Alapjában véve minden olaj és zsír alkalmas rántásra. Kivételt képeznek azok a finomítatlanok, amelyek kísérő anyagai csökkentik a hőterhelhetőséget. Kellően nagy mennyiségű folyékony olaj, félig folyékony és szilárd zsír áll rendelkezésre minden felhasználói igény számára.
A telített, hosszú láncú zsírsavakban (például sztearinsavban) gazdag szilárd zsírok magasabb hőmérséklet-ellenállást és oxidációs stabilitást kínálnak, mint a magas telítetlen zsírsavtartalmú olajok. Azonban a rövid és közepes láncú telített zsírsavak magas aránya (például kókusz- vagy pálmamagzsírban) növeli a dohányzásra és habozásra való hajlamot.
A magas egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmazó folyékony olajok táplálkozási szempontból előnyösek. Míg az egyszeresen telítetlen zsírsavak (pl. Olajsav) hőstabilitása jó, a többszörösen telítetlen zsírsavak nagyobb aránya (linolsav, de mindenekelőtt a linolénsav) növeli az olaj hajlamát az oxidációra. Ugyanakkor a linolsav fontos ízképző tulajdonságokkal rendelkezik. Gyakorlati szabályként tehát elmondható, hogy az olajok jól használhatók sütéshez is, de fokozott figyelmet igényelnek a folyamatmenedzsmentben és az olaj gondozásában. A félfolyékony mély sütési közegek általában egyesítik a szilárd zsír stabilitási előnyeit a folyékony olaj pozitív tápértékeivel. A félig folyékony konzisztencia, más néven félfolyékony, előnyös kezelhetőséget kínál a felhasználó számára.
** A táplálkozási fiziológia a természettudomány egyik ága, amely azt vizsgálja, hogy mennyi és milyen összetételben kell táplálékokat és tápanyagokat juttatni a szervezetbe, hogy optimálisan táplálják. (Forrás: Wikipedia)
(Forrás: Étkezési Olaj- és Zsíripari Szövetség, 2006. május 17.)