A megosztott öröm néha az öröm fele (20201) alacarte
A megosztott öröm néha öröm fele
A tányérok megosztása a gasztronómia új ötlete, amely néha izgalmas összetartozást eredményez, de a vendégeket megint csak csodálkozva rázza a fejét.
Alexander Rabl szövege Fotó: Shutterstock
A közös boldogság kettős boldogság. A humanizmus által megformált gyönyörű gondolat. Tapasztalni a modern gazdaságban, mint autómegosztás és Airbnb. A közelmúltban a megosztási ötlet az étteremben is megtörtént. Dashi, fogkő, tál, erjesztett, ceviche, sushi és rack bárány egyidejűleg kerül felszolgálásra. A vendégek előveszik az evőeszközöket. Az étterem különböző tányérokat takarít meg a gyakran nagyon eltérő aromás adagokhoz, ami váratlan ízélményeket tesz lehetővé. Néhány perccel később mindenkinek ízelítő van a tányérján, az asztal a viharhullám utáni tengeri strandra emlékeztet. Az avokádókrém gondosan elkészített tamponjai felismerhetetlenek, saláta levelek díszítik az asztalt, a tányérokon hideg bárányszósz és megrágott csontok vannak, leveshab, haltartár, karfiol és darált marhahús nyomai. A vizuálisan érzékeny vendég azt gondolja: Inkább nem.
Az étkezés megosztásának és együttes elfogyasztásának gondolata valószínűleg régebbi, mint az utolsó vacsora története. És jó ötlet, ha jól csinálod. Ebéd a Grabenre nyíló kilátással. De a Meinls étterem vendégei más irányba néznek. Az egészben főtt rombuszhalat egy hatos asztalnál mutatják be. A vendégek nyaka most zsiráfszerű méreteket kap. Két szolgálati ember kezd megosztani és szolgálni a hatalmas feneket, amely nemrégiben tengervízben úszott. Pezsgős rizottóval és beurre blanc-tal. Alexander David séf a régi Joachim Gradwohl csapatból származik, és a szószok mestere. Ez a csikk a legjobb esetben hasonlít a hólyag csirkéjéhez, mint például a lyoni Paul Bocuse-nál (és nemrégiben a purbachi Max Stieglnél). Ilyen mulatságok csak akkor lehetségesek, ha több vendég megállapodhat egy ételben, és a konyhában a séfnek ideje volt elkészíteni az ételt.
Az olyan szakácsok, mint Andreas Caminada, elgondolkodtak azon, hogy korunk finom konyhája és a ceremóniákról való lemondás összeegyeztethető-e a közös étkezés gondolatával. Igniv koncepciója kezdettől fogva sikeres volt. Azt mondja: „Izgalmasnak találtam, hogy a megosztási koncepciót a Közel-Keletről hoztam Svájcba. Megosztás a finom étkezési szinten. Példaképei a Zuma és a Hakkasan voltak, a nyugodt légkört tekintve. ”A konzervatív Svájcban a reakciók eufórikusak voltak, talán azért is, mert a koncepció mögött a Caminada név állt. "Sok vendég meglepődött, de kellemesen meglepett" - mondja Caminada. „Természetesen nagy jelentőséget tulajdonítottunk az esztétikának. És a dramaturgia. Az ételektől a tálalásig. ”Hogyan működik akkor? „Kezdjük a harapnivalókkal, megbeszéljük a vendégekkel a tanfolyamok számát. Ezután a vendégek többsége 3 fogásos megosztást végez 15 komponenssel. A bor esetében is inkább a nagy palackokat részesítjük előnyben, nem pedig a klasszikus bor kíséreteket. Ez túl sok lenne. ”Igniv példája időközben utánzókat talált. Caminada szerint: "Zürichben a megosztás mindennapi élet, gyakran bisztró stílusban, és nagyon sikeres."
Látogatás a kitzbüheli Zumában: az asztal pompával hajlik. Ha csak egyedileg rendel itt, akkor félig szórakoztató. És még egyszer: az ételek esztétikája és koncepciója tökéletesen igazodik ahhoz a tényhez, hogy több vendég segít egymásnak anélkül, hogy evőpálcikájuk akadályozná, vagy vacsora után elrontaná az elegáns faasztalt. Még a fantasztikus Miso-i fekete tőkehal, a népszerű pán-ázsiai high-end konyha jellegzetes fogása is csodálatosan megosztható a fa evőeszközökkel, lécenként. Ó Ázsia, jobban jársz.
A közép-európaiak inkább egyedül étkeznek. Nevelése tiltja a túlzott kényeztetéstől. Mottója: rendelj, egyél, legyél tele, fizess és menj. A félelem, hogy valaki kemény étkezés közben többet kaphat nála, idegessé teszi és örömet rabol, pedig nincsenek éhínség jelei. A németországi, svájci vagy osztrák vendégnek kontrollra van szüksége ételei felett. Gyanús egy fazék, amelyet mindenki használ. Ez nem mindig volt így. A szalonban található parasztasztal mindig az egyik közös étkezés volt. A kidolgozott rítusokba való belépés tilos volt, az emberek együtt szolgáltak és élvezkedtek. Az Úr sarkában az Úr fia körülnézett és látta, hogy jó.
A traunkircheni Poststube-ban a kolostor egykori kocsmája, Lukas Nagl és séfje a megosztás régi vidéki rituáléját modern koncepcióvá emelte. Az edényt az asztal közepére teszik, és a vendégek segítenek magukon. Az alkotó és a kanál kézről kézre jár. Szokatlan, de sikerült. Elméletileg. Az ország vendége úgy nézi a tányérját, mint a kis kertjét. Nem célja, hogy egy idegen bökött vagy ásson benne. - Az emberek nem értik a gondolatot. Még mindig érvényes: a tányérom, a tányérom. ”Egyszer a bécsi Mochi csapatával korcsolyázni mentek a postán. Ez jól esett. Mindenesetre Lukas Nagl azt mondja: „Az ételnek kompatibilisnek kell lennie a megosztás gondolatával, ideális példa: gramm gombóc hagymával, hat apró darab, kész.” És hozzáteszi: „Ujjaival vagy ideális esetben pálcikával kell megenni. „Az osztrákok és evőpálcikával! Lukas Naglnak természetesen vigyorognia kell a gondolatra.
Lemezmegosztás Ausztriában
Mochi
A megosztás ötletének alapmércéje, makit és sushit rendel, padlizsánt bonitóval, nyársat garnélával, mindenki pálcikával nyúl. Van rizs és semmi más.
Kínai bár
Simon Xie Hong szívesebben szolgálja vendégeit egyik tányér után, amíg mindenki tele van. A tányérokat úgy tervezték, hogy a hideg-meleg-fűszeres-enyhe lazán és élvezetesen megkóstolhassák egymás mellett és összekeverve.
Hét észak
A Levant-ban nélkülözhetetlen megosztás fogalma uralja ennek az étteremnek a koncepcióját. A Mezze akkor a legjobb, ha együtt élvezzük a nagy tányérokat.
1327-es posta
A megosztás osztrák változatai Traunkirchenben kipróbálhatók. Különösen jók a gombócok és a levesedények.
Meinl étterme
A nagy darab a tengerből vagy a Bresse-ből. Tökéletes kiszolgálással kísért öröm, amelyet Bécsben alig találnak másodszor.
Zuma
A kitzbüheli előugró ablak a legjobb gyakorlat. Akik itt nem osztoznak, azoknak csak a fele szórakozás.